大米、豆子，中國人和這些質樸的食材打交道的歷史源遠流長。人們極盡巧思用簡單的原料創造美味。在盛產稻米和豆製品的湖南這種巧思被髮揮到了極致。

新化杯子糕

湖南省新化縣上梅鎮的向東街曾經是資水河畔的碼頭通往城市的要道。老街的歷史可以追溯到北宋年間，這裡曾經商旅繁華聚集著各種老手藝人和販賣美食的攤販，如今這裡變成了新化出名的小吃街。

在向東街上，紫鵲界梯田生產的米從宋朝開始便被製作為一種深受當地人喜愛的美食。這種熱氣騰騰的小點心一個個裝在杯子中售賣，叫做“杯子糕”。

傳統的杯子糕分黃白兩種：黃的以紅糖調色，稱為“金元寶”；白的以白糖拌和，稱“銀元寶”。杯子糕製作很簡單，但看似簡單的步驟卻隱藏著許多技巧。

糙米磨成的米漿拌入甜酒，充分發酵後加入白糖和紅糖，一個個舀入杯子中放入鍋中蒸熟。

經過甜酒發酵後的米漿蒸熟後蓬鬆香軟，拿起一個一口咬開，滿是蜂巢氣眼，既耐嚼又綿軟，甜中帶著米發酵後淡淡的酸味。

剛出鍋的糕點最是美味，香噴噴、胖乎乎、顫巍巍、甜津津，老街的歲月也在舌尖的香甜中變得悠長起來。

畲族餈粑

米在湖南有著千變萬化的製作方式。汝城是湖南省五大少數民族散居縣之一，世居於此的少數民族有瑤族、畲族、壯族等。在我國很多地方都有餈粑，但是畲族的餈粑別有一番風味。

將糯米蒸熟出鍋後，澆上浸泡了一夜的植物鹼性水，雪白的糯米瞬間變成了金黃色，之後再次入鍋蒸煮，再次蒸熟的糯米就可以打餈粑了。

畲族的打餈粑是集體合作的成果。一口石臼、幾根木杵，在街坊鄰居的合力捶打下，糯米很快變了模樣。畲族村子裡打餈粑的古老風俗，傳遞著千年不變的色、香、味和聲音。

餈粑完成了，主人首先要敬給一同打餈粑的鄉鄰，然後才給自家人品嚐。在這個時刻，人們分享的不僅僅是勞動成果，更是一種鄉情，一份溫馨，一片祥和。

衡陽滷粉

在湖南衡陽，米則與滷水結合成了衡陽人早餐離不開的滷粉。

滷粉，顧名思義跟滷水有關。燙熟的粗圓粉在一勺滷水的作用下活色生香。做滷粉，滷水是關鍵，每家滷粉店都有自己的獨門滷藥包。

滷粉乍一看有點像桂林米粉，味道則大相徑庭。桂林人嗜酸，桂林米粉由裡到外透著一股爽酸。衡陽人重味，滷汁不止醇厚入味，蓋上幾片滷牛肉片，配上酥脆的油炸黃豆，爽口的酸豆角，撒上蔥花、香菜，一碗滷粉讓人滿口生津，唇齒留香。

製作滷粉的滷水都是使用高湯打底，使用的高湯一般都是用豬骨、牛骨、整雞、五花肉等經過七八個小時的時間熬製而成。

再向高湯中放入八角、桂皮、山楂、香葉、花椒三十餘位調料不一而足。山楂去膩，黨參回甘、香葉增香，每種草藥的配比都是各家的不傳之秘。

放入滷藥包的高湯繼續文火慢熬16個小時。當雪白高湯熬成濃墨重彩的醬色，食材都爛熟成渣，這鍋滷水才算完成了一半。

撇出食材碎渣，放入新鮮大塊牛肉，繼續慢燉四個小時。牛肉和滷水的香味互相交融，這樣燉出來的牛肉入味，肉質細嫩、有嚼勁，盛出晾涼便可切片備用。燉完牛肉的滷水舀出靜置，便是能讓滷粉最甘甜鮮香的“點金石”。

衡陽手工芝麻糖

米不僅可以製作點心、主食，甚至還可以成為餐桌上的甜品。湖南省衡陽縣地處湖南的衡山之畔，這裡有一種百年傳承的手工芝麻糖是當地百姓喜愛的零食。

和釀酒一樣，製糖也得選米，淘洗、蒸熟和發酵，製糖一般使用粳米。不同於釀酒的工藝，製糖的發酵靠谷芽研磨成粉的酵引，冬天沒有稻穀農家也會用麥芽替代。

在製糖作坊中，將剛煮好的飯起到缸中兌入冷水調溫，加入打碎的谷芽發酵。等到有澄清液體滲出時這就預示著糖化過程的結束。

滲出的糖汁直接在鍋裡沸煮後最後的黏結呈糖。接下來就是最費功夫的流程——熬糖。熬糖需要同方向不停攪拌至少10個小時，得保證糖不粘鍋。如今這種重複高頻的單一動作已經被電動馬達頂替，人手得以解放。

熬好的糖被絞到短木樁上開始“拔糖”，“拔糖”需要快速將糖不斷抻拔，翻騰、摺疊，拔糖最為點睛的一筆是打鹼，經驗老道的師傅，行雲流水。原本琥珀色的糖團在拉伸瞬間變成了麻灰色。

拔制完的糖粘性極強，要著力均勻地用力擀壓成薄片絕非易事。製糖不光是技術活，還是力氣活。

切好的糖用溼布潤澤裹上炒熟的白芝麻裝袋就可以了。一般來說四斤米才能出一斤糖，採用傳統的人力做法一天最多也就做100斤左右。

平江臘肉面

米在衡陽為滷粉，在平江則被製成筋道的米麵與臘肉成為絕佳的搭檔。在這裡很多人一天都是從一碗臘肉面開始，又從一碗臘肉面結束。

平江縣地處湘、鄂、贛三省交界，汨羅江穿越而過，這裡被稱為“藍墨水”的上游，以山地、丘陵地形為主。境內溪河漫流，山塘密佈，植被覆蓋率達到60%以上，物產豐富。平江美食，講究就地取材，儲存原汁原味。

平江的米麵也與別處不同，保留了大米筋道醇厚的口感。平江人選用口感更為粗糙的早稻米以得到麵條筋道的口感。大米磨成粉後壓制成一釐米寬的麵條曬乾後便可食用。

米麵比一般麵條寬更增強了口感，筋道的米麵與臘肉是絕佳搭配。米麵的嚼勁中滲透著臘肉的回甘，一碗麵也因此更多了一些嫋嫋不絕的回味。

長壽的臘肉面選料大有講究。切成條狀的豬肉全部來自本地土豬，而且只能使用豬臀部的全瘦肉，肉塊均勻擦鹽醃製一條條掛在炭火爐上。

熏製臘肉主要材料必須選用純木炭，大火熏製兩小時後，就可以改小火慢慢烤制。經過烘烤，肉類中的氨基酸和還原糖發生反應，將肉本身的風味物質分解出來，木材本身的清香也進入肉中，“臘味”逐漸形成。

現烤的臘肉被切成薄薄的小片，外皮棕紅，內裡鮮嫩，觸感柔軟，一刀下去便有絲絲肉汁滲透出來，光看著就讓人口舌生津。

大鐵鍋熱油切成薄片的臘肉下鍋，當油和火將肉中的香味盡數逼出，再放入自家醃製的剁辣椒同炒，頓時，椒香、肉香與臘香混為一體，倒入高湯，小火煨制，讓高湯的鮮美和臘肉的芳香徹底融合。連肉帶湯澆在面上的澆頭，還帶著熱乎勁兒，將鮮味滲透入面與湯之中。

湖南人把蓋在面上的菜稱為“碼子”，如果要算湖南各地米粉面館碼子的數量，平江絕對能名列前茅。

七八個大海碗的碼子，在大門口的長桌上依次排開，免費取用。從頭到尾取一遍，碼子能在碗裡堆成小山，這也是當地的待客之道，不可失禮。

夾一口肉與面同吃，平江人的一天才算完滿。一口臘肉面便是一碗的鄉情。

平江醬幹

除了米，平江人加工豆子的手藝也是一絕。湖南省平江縣長壽鎮也是有名的“醬幹之鄉”。

平江本地黃豆粒大，色均，出漿率高，是製作醬乾的絕佳材料。製作醬幹首先要製作豆腐，豆腐製作成型後滷製是豆腐變身的關鍵步驟。

聰明的平江人善於在大自然中尋找食材，八角、肉桂、茴香、公丁香、母丁香，是經久不衰的滷料配方。為了給滷湯提鮮，還要在湯中加入整雞，反覆熬製。熬好的滷湯香氣襲人。

白豆腐坯放入滷湯中旺火催開，文火慢煮，30分鐘後，白豆腐乾浸透滷汁初具醬幹雛形。

滷好的香乾起鍋後，均勻攤放在烤篩上進行烘烤。烘烤的關鍵在炭火的掌控，火候太欠則醬幹綿軟無韌性，太過則容易焦糊。只有恰到好處的火候才能使醬幹散發出滷香和烤香混合的香味。

新鮮出爐的醬幹色澤黑中透紅，是豆香、滷香、烤香的合一體，咬一口滿齒留香。按照湖南人的口味，淋上小磨麻油加辣椒油、孜然粉、五香粉、蒜泥等調味料拌勻，一粒豆子的變身才算正式完成。

之後它變成了平江人行李箱裡的標配。無論去往哪裡，無論走多遠，醬幹都是平江人舌尖心頭念念不忘的家鄉味道。

無論是醬乾的香辣還是杯子糕的綿軟，芝麻糖的甜蜜，簡單的食材幻化成千般滋味。美食中透露著中國人最樸素的生活智慧。