作者丨魚頭

說起吃鴨，湖南人的手法向來高明，蒸、煮、炸、烤、炒、滷、風吹、燉等方法信手拈來，湘西土匪鴨、永州血鴨、常德醬板鴨、懷化芷江鴨，柴把鴨、八寶葫蘆鴨，可謂百鴨爭豔，每一種都是人間美味。湘菜大師張小春還曾經以食材鴨為主題在延年福潤酒店辦過技藝交流會，當時倍具創意的上百道鴨子菜橫空出世，令業界震撼。

對烹飪鴨子的研究，延年酒店也頗為用心。相比於傳統酒店常年不變的選單、寡淡無趣的菜品，延年酒店對於自有餐飲品牌極為重視，從對延年韻味鴨這道菜的研究，就可以看出一二。這道菜的製作並不複雜，但為了能儘可能更好地呈現菜品，廚房研發團隊嘗試了各種鴨子，經歷了不下50次的反覆打磨，最終才定下這道菜品來。挑選食材當然要注重品質，但更重要的是品質的穩定和可控性，生活在在河湖蘆葦叢中，以魚蝦貝類為食的水鴨是用來烹飪的好食材。這種來自湖南本土農村自然生長的鴨子，個頭大小適中，既不肥膩也不會過於乾柴，蛋白質、維生素等各類營養物質含量也較為豐富，用來烹飪最好不過。

鴨肉本身有禽類的肉腥味，所以水鴨在宰殺破肚處理乾淨後，需要用蔥、姜、料酒抓擠出的汁水，再加入生抽、蒸魚豉油，均勻塗抹並醃製五小時。先炸後蒸的做法，是延年韻味鴨入味且不柴的秘訣。將醃製好的鴨子用150度左右溫度的色拉油炸至金黃色，能夠快速將鴨肉當中的汁水鎖住，將炸好的鴨子放在器皿中，此時加入切好的五花肉片，再撒瀏陽豆豉、幹椒粉，添少許鹽和味精，清水與蒸魚豉油、生抽調成汁水淋在周圍，蒸的時候需要封好碗口，大約需要5個小時，這道菜才算完成。蒸好的菜品，豆豉辣椒和鴨肉的味道融合一體，加上五花肉蒸出來豬油鮮香十足，每一種味道，都是湖南人最熟悉的味道，但如此組合起來卻有新鮮感。

費心費時打磨一道菜，在當下浮躁的餐飲行業尤為難得，這也是延年能在酒店餐飲當中走出一條獨特的創新之路的原因。以往的酒店餐飲，往往因循守舊、口味不親民、市場嗅覺遲緩、團隊靈活性差等等問題，而延年酒店從著重打造餐飲開始，菜品和團隊的打磨就是核心，延年韻味鴨就是在這樣的情況下孕育而生。經過幾年的時間，這道菜也在食客口口相傳下積攢了不少口碑，今年還在“味道湖南”美食季活動當中入選成為湖南名菜。

應季而生的選單，讓口味深入人心

其實除了延年韻味鴨之外，延年還有不少值得細品的菜品。與許多靠單品戰略打天下的社會餐飲品牌不同，延年酒店不僅創新研發了湘味十足的烤羊排、梅乾菜扣花豬肉等幾大主打菜品，還將“不時不食”充分融入體現至產品，除了基本選單之外，每個季節還會以時令為主題推出符合當下的“應季選單”；推出“定製選單”，即根據顧客需求定製專屬選單。

每到換季前的一個月，延年酒店的廚房團隊就開始為新一季的菜品做研發工作，通常會新出15至20道新菜。例如春季圍繞春筍、香椿、小筍子等新鮮食材，而到了秋冬季節，缽子菜、乾鍋、砂煲等更具溫暖氛圍的菜品則會登上季節選單。但研發工作只是開始，新菜基本定型後，為了能夠使得各個菜品在各店保持口味一致，在新菜上市前，還會定期從各個門店抽派廚師長集中學習練習烹飪，以保證口味的穩定和一致性。

注重傳統工藝，引入技術力量

儘管延年是近些年才開始在餐飲方面發力，但實力卻不容小覷。在打造產品方面，邀請湘菜名廚來主導菜品，而店裡的大肉包、銀絲捲等麵點產品，更是專門邀請了湘點大師何華山來打造。這些更為專業的烹飪力量，能夠為延年酒店餐飲菜品質量和口味提供可靠的保證。

除了注重技術力量之外，延年酒店在研發菜品時會更加註重貼近市場消費者的口味，因此會不定期地組織廚房團隊前往省內各地市州、以及全國範圍內飲食文化特色較為突出的地區，去感受當地的餐飲，學習交流菜品。積極接觸社會餐飲，能夠拉近與消費者的距離，為研發菜品提供參考依據，跟上市場的變化。

報道 丨 推廣

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