相信很多人對鱖魚這種魚都不會陌生，從古代時它們就成為了無數人餐桌上的美味時鮮，最著名的當屬唐代詩人張志和的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”，但是說到臭鱖魚，用吾之蜜糖彼之砒霜來形容不同人群對這道菜的態度再恰當不過了。

一個“臭”字讓很多人對於這道菜望而卻步，大部分第一次吃臭鱖魚的人，第一筷夾得都十分猶豫，腦子會質疑縈繞在空氣中的臭味，直到他們吃下第一口，才驚豔於“臭鱖魚”這聞著臭，吃著香的神奇魅力。

蒜瓣狀的魚肉，是臭鱖魚的顯著特點

第一次吃的人很難理解這個從南方傳來的“臭”魚吃法，其實安徽本地人從來都沒有人叫過“臭鱖魚”這個名字，本地人明明都叫它“醃鮮鱖魚”或者“風味鱖魚”。而且“醃鮮”這兩個字完美地詮釋了徽州人對於儲存食物和加工食物的雙重智慧。因為古代徽州人經常四處行商，對於食材儲存之法只有醃漬這一條路，為了儲存新鮮的鱖魚，“夏醃三，冬醃七”這種醃漬概念全是徽州人摸索出來的經驗。

徽州菜是中國八大菜系之一，講究重油、重色、重火功，臭鱖魚可謂將這種風格發揮得淋漓盡致。一個地區的口味的傳承總是有其歷史淵源可以追溯，那麼這條臭臭的鱖魚是怎麼發展出來的呢？

臭鱖魚在徽州統稱“桶鮮魚”或是“醃鮮魚”，關於臭鱖魚的傳說很多，比較普遍的說法是古時候徽州地處山區，重巒疊嶂，只有小溪、小河和新安江，少有江河大魚，所以要吃鱖魚就要在天冷的時節從銅陵、貴池等地靠挑夫用原始的肩挑方式進入徽州，這一來一往最快也要六七天的時間，以當時的條件，十有八九鮮魚都得臭了，所以在運輸的過程中，臭鱖魚被路上的時間施加了魔法。

彼時有一名州府衙役叫王小二的，想要討好知府大人，又順便賺些銀子，也兼職幹起了販賣鱖魚的，不料魚在途中腐臭了，情急之下，王小二叫挑夫將魚刮鱗剔腮、開膛破肚，在周身抹一層厚厚的鹽除臭，然後用重油重料的方式紅燒了，於是似臭非臭間又多了一份難得的鮮香，很快受到了食客們的大加讚賞，一躍成為徽州菜的一絕！

至於這個故事的真假，現在尚有爭議，沒有一個真正確定的版本，所以各位看官們您權當聽一樂呵。

話說回來，很多名菜在出了本地之後，風味會衰減，臭鱖魚也不例外。很多人愛這一口的人吃過徽州本地的之後，再去外地吃臭鱖魚，會覺得“遍地難得本尊味”，而對於徽州本地人來說，臭鱖魚真的只是他們平時餐桌上最尋常的美味而已。

隨著各地飲食文化的互相傳播，一個安徽人在北京看見臭鱖魚這件事已經變得不足為奇，但真正讓一個安徽人感到驚訝的，是很多湘菜館竟然把臭鱖魚當成招牌菜來賣！真是叫人大開眼界！很多安徽人的第一反應是：你們的剁椒魚頭在湘菜館裡竟然連c位都沒有，好可憐啊。

我們在這裡不討論湘菜和徽菜誰借鑑誰，單純從臭鱖魚的角度來說，湘菜和徽菜在處理魚上的做法大不相同。安徽的臭鱖魚經常是一盤一條大魚，而湖南人則喜歡用很多小魚製成臭鱖魚；與徽派抹鹽不同的是，湘派用臭豆腐或是臭滷醃漬鱖魚的，所以味道會更強烈一些，當然辣度也遠勝徽派。

此外，徽派臭鱖魚大多搭配筍丁、小米椒、青蒜等使用紅燒做法，而湘派基本是以洋蔥墊底，充斥了大量辣椒的乾鍋做法。

左為徽派臭鱖魚，右為湘派臭鱖魚

當然無論是徽派還是湘派的臭鱖魚，都是聞著臭吃著香，建議一直因為“臭”而牴觸臭鱖魚的看官們不妨一試，相信你們絕對會愛上這種奇怪刺激的舌尖體驗。

部分內容及圖片摘錄自網路

編輯｜JUANZI

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