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一、白煮工藝（一）

1、食材

帶皮羊肉

涼涼兔子

2、配料

薑片20克，蔥段20克，八角8克，香葉8克，陳皮3克，適用1000克食材

3、操作方法

、帶皮羊肉洗乾淨，入開水鍋中氽燙後撈起，除乾淨血膜；

、鍋中放入氽過水的羊肉，再下適量的薑片，蔥段，八角，香葉，陳皮等香料，摻水至7分滿即可；

、大火煮開後加蓋轉小火燜煮，兩個小時後至羊肉的肉與骨能夠輕鬆分離後離火；

、撈出晾涼後切分即可；

二、白煮工藝（二）

1、適合材料：兔子、帶皮兔肉；

伴兔腿

2、調配料

鹽，味精，料酒，香葉，八角，桂皮，白芷，老薑

3、操作方法

、將食材用流動水衝，冼乾淨血水，漂盡血水；

、取湯鍋上火，摻水至七分滿，下食材與香辛料，先大火煮開，打去浮沫，再轉小火；

、加入鹽，味精，雞精，料酒調味，賦食材底味；

、大概煮約40分鐘後撈出瀝水晾涼，據需要改刀切配；

、注意要點兔子入鍋煮的時間，一般以兔肉與骨完全可以分離為準，煮的太耙，兔肉縮水嚴重，口感嫩而不香；煮的不夠透，兔肉口感偏硬，若還需炸制，口感就會太硬且發乾。

三、白煮工藝（三）

1、適合材料

兔肉兔子，帶皮兔

2、調配料

白煮兔子

薑片、大蔥、鹽

3、操作方法

、將兔肉用流動的水沖洗，漂淨血水；

、將湯鍋上火，摻水至7分滿，下薑片，大蔥，兔肉先大火煮開再轉小火打去產生的浮沫；

、小火煮30分鐘，加鹽調味後整鍋離火，保持帶皮兔子浸泡在湯中靜置放涼；

、依菜品要求決定是否取出瀝乾？

4、補充說明

、市場上買的殺好的兔子，加工之前一定要用水浸泡、衝漂，將血水去除，去除羶味，煮好的土豆才會潤白味美，否則煮好的兔子會發黑、轉暗成菜沒有光澤，不好看，風味比較差；

、不能用大火直接將兔子煮熟，否則肉質會變老，要小火慢慢的燜煮才會肉嫩；

、煮熟的兔肉要在湯汁中浸泡製冷，成菜後兔肉才嫩，口感新鮮，肉質才夠滋潤，若是煮熟後馬上撈起冷卻，兔子會喪失水分，肉質會比較粗糙。