糖醋雞塊

Sweet and Sour Chicken

今天分享一道經典的西式中餐：糖醋雞塊。在國外的中餐廳裡糖醋菜系很常見，還有糖醋里脊，糖醋排骨，糖醋蝦仁等。這種酸酸甜甜的味道是很多外國人接觸的第一道中國菜。

在國內，雖然配料都很常見，但它並不能稱為一道家常菜。

這是為什麼呢？

酸味和甜味，將這兩種獨特又美妙的味道恰到好處的融合在一起，並非易事。只有有經驗的廚師才能做出餐廳級別的品質。

就讓我分享從我父親-25年經驗的餐廳主廚-那學來的烹飪方法吧。

首先是這幾點：

1）比起雞胸肉，我更推薦雞腿肉，讓菜餚更加鮮美多汁。

2）醃肉步驟很重要，醃肉時加點水能讓油炸後的雞塊外酥裡嫩。

3）將醃好的雞肉放入炸鍋時，要一個一個慢慢放，先將肉塊一半放入熱油中停留幾秒，讓麵糊成型後再全部放入。這樣可以防止雞肉塊粘連在一起或者粘鍋。

4）炸過肉塊的油用細濾網過濾後可炒菜用，冷卻至常溫後可冰箱冷藏保質兩週。

5）雞肉炸好後，儘快做糖醋醬汁，以保證肉塊酥脆。如果你同時還要做其他多道菜，可將醬汁用料提前準備好，以便快速調配。

6）炒完菜後立即洗鍋，醋裡的酸會讓鍋變色。

想不想試試做出餐廳級別的糖醋雞塊？我們開始吧。

所需時間

準備時間：25分鐘 ；烹飪時間：20分鐘 ；總共：45分鐘

|

1。先準備糖醋醬汁。

為了達到更好的酸甜味，我用了菠蘿罐頭裡的菠蘿汁，這是可選的。

如果你不喜歡太甜，配料表中的菠蘿汁和菠蘿塊都不用放。

將熱水、鹽、糖和番茄醬混合，攪拌直到鹽和糖溶解，然後加入醋和菠蘿汁。攪拌均勻後備用。（如不用菠蘿汁，可用雞湯代替。）

|

2。 醃製雞肉： 將雞肉切塊之前，先用清水將雜質和血水衝乾淨。洗完後無需用紙巾拍幹，因為在醃製的時候需要溼潤的肉塊。如果肉塊較乾燥，還需新增1湯匙清水。

將雞肉切成2-3cm左右的塊，放在碗裡，加入蒜蓉、洋蔥粉、香油、白胡椒粉、鹽。攪拌至調料均勻地裹在肉塊上，再靜置5分鐘讓水份吸收。醃好的肉塊會更加鮮嫩可口。

|

3。製作炸衣麵糊。

將麵粉、生粉、泡打粉、小蘇打放入碗中拌勻，再加入80ml冰水。用叉子攪拌直到麵糊成型，然後加入一湯匙油攪拌。

加入泡打粉、小蘇打和油是廚師才知道的秘密，它們能使炸出來的表皮更輕薄酥脆。這是父親在餐廳教我這道菜時說的。

|

4。炸雞塊。

用多少油取決於鍋的大小，如果是小鍋的話就要分批次放入肉塊，以免粘鍋或炸不熟。

為了節省油的用量，我們每次都多花點時間用小鍋炸。

烹飪溫度計測量油溫很有必要，將保證肉塊的口感。

先把油加熱到170攝氏度，將五到六塊醃好的肉塊放入炸衣麵糊中，用筷子或直接用手將肉塊翻滾幾下沾好麵糊，

|

5。 慢慢地把每一塊放入熱油裡。麵糊的薄厚程度也看個人喜好，我喜歡稍微裹得厚一點，這樣在炸制期間就不會有雞肉露出來了。

|

6。每批肉塊放入油中後，用漏勺小心地翻面，總共炸2分鐘左右，或看到表面炸成金黃色就好了。

然後用漏勺撈出，多餘的油瀝乾後放到控油的架子或者鋪了紙巾的盤子裡繼續瀝油。

|

7。肉塊全部炸好後就可以炒了。

鍋中加熱1湯匙菜籽油，加入紅洋蔥和辣椒，翻炒30秒。

然後倒入之前準備好的糖醋醬汁，大火煮沸後關小火。

|

8。 把玉米澱粉水攪拌均勻。用鍋鏟邊攪拌糖醋醬汁邊倒入勾芡。倒入後翻炒時，醬汁應該比較濃稠，可以裹在鏟子上。

然後再把火關小一點，嘗一下鹹淡，根據你的喜好加鹽、醋或糖。

|

9。 如果選擇加入菠蘿塊，此時倒入後翻炒至菠蘿熱透。但我們這次沒加，為了不讓整道菜太甜。

然後加入炸好的雞塊，用鍋鏟輕輕翻炒幾下，讓雞塊均勻地裹上醬汁就可以了。炒太久炸好的雞塊就不脆了。

|

10。 做好了，快趁熱吃，感受這一口酥酥脆脆的酸甜鮮美吧。

需要準備

糖醋醬汁：

>110ml熱水

>1/4茶匙鹽

>2湯匙糖

>1湯匙番茄醬

>110ml菠蘿汁（可選，菠蘿罐頭的）

>3湯匙米醋（或紅酒醋）

醃製雞塊：

>340g去皮去骨雞腿肉（或雞胸肉）

>1-2湯匙水

>1/8茶匙大蒜粉

>1/4茶匙洋蔥粉

>1/2茶匙香油

>1/8茶匙白胡椒

>1/2茶匙鹽

炸衣麵糊：

>100g通用麵粉

>1湯匙玉米澱粉

>3/4茶匙泡打粉

>3/4茶匙小蘇打粉

> 160ml冰水

>1湯匙植物油（再另備用於油炸的油）

炒菜配料：

>150g罐裝菠蘿塊（可選）

>1湯匙油

> 50g紅洋蔥，切2cm塊

> 50g紅彩椒，切2cm塊

> 50g青椒，切2cm塊

>2湯匙玉米澱粉（與2湯匙水混合後用於勾芡）

注：1茶匙=5g ， 1湯匙=15g

營養成分

熱量：

466

kcal |

碳水化合物：

33

g |蛋白質：

19

g |脂肪：

30

g |飽和脂肪：

14

g |膽固醇：

64

mg |鈉：

741

mg |鉀：

324

mg |膳食纖維：

1

g |糖：

8

g |維生素A：

464

IU |維生素C：

21

mg |鈣：

45

mg |鐵：

2

mg

請關注【

食域家

】，一起分享更多美食和見聞。