喝了這碗不翻湯，流連古都洛陽城

文|鼠小弟

伏天已遠走，金秋將至，秋高氣爽之際，藉著中秋和十一長假的契機，遊玩可以提上日程了。

如果覺得北邊有點冷，南邊還烈日炎炎的話，不妨走一趟中原探究一番，而這洛陽自是不能錯過的。

幾千年的歷史滌盪，數十個朝代的更迭變換，牡丹花城洛陽就靜靜地佇立在這中原之地，無聲無息，笑看風雲。

歷史悠久的地方，吃食也頗具文化韻味，能夠流傳至今的自然是經過優勝劣汰，味道也不會差到哪兒去。按照傳統，初來洛陽的朋友可以去逛逛老城十字街夜市，和其他城市的知名夜市一樣，氛圍不錯，不過逛逛就好。真正地道的散落在老城新城各處的小吃更是讓人流連忘返。

洛陽的小吃、美食中很大一部分都跟湯有關。所謂“泰山歸來不看嶽，洛陽歸來不喝湯”，除了廣東，鼠小弟還真是覺得洛陽可能是最喜歡喝湯的地方了，“湯城”大名也是名副其實。牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯、豆腐湯、不翻湯、丸子湯、胡辣湯，從早到晚換著樣喝都不膩。

今天我們就說說這不翻湯。

不翻湯的歷史

如果說胡辣湯可以代表河南的話，那不翻湯應該就是洛陽最具特色的湯類小吃了。來上一碗，酸辣適口、開胃暖心，一天都精力滿滿。

不翻湯的歷史說長不長、說短不短，大概有100多年了。據說創始人是劉振生，因為經常在當時的“九府門”經營小吃攤，所以不翻湯也被稱為“九府門不翻湯”。

不過相比正經的傳承，關於不翻湯來歷的傳說自然更有意思。相傳康熙爺微服南巡路過洛陽大青溝，他擺脫了護衛，獨自一人體驗民情。飢餓之際皇帝看到路邊有一位老婦人在烙餅，想吃卻沒帶銀兩，便上前討要。攤販告訴皇帝，這餅沒翻面，還沒熟。飢腸轆轆哪能等得起，皇上抓起半生不熟的熱餅就著碗裡的熱湯，邊吃邊說“不翻不翻，救命要緊”。後來大家知道了這人是皇帝，以後烙這種餅的時候就不敢翻面，於是不翻湯就誕生了。

實際上，這不翻湯絕對是平民百姓的智慧創造。富人吃肉，窮人喝湯，花點心思，把這湯也能喝出花樣來，既能填飽肚子，還能吃出些不同，將平民貧民粗礪之食化腐朽為神奇。

一碗熱氣騰騰的不翻湯裡都有啥

剛才傳說中提到不翻湯的雛形就是烙餅配熱湯，如此單調的搭配怎能讓洛陽人趨之若鶩，實際上，不翻湯的“內容”可豐富咧。

不翻餅

不翻餅是不翻湯的靈魂，也是湯名的由來之物。將飽滿的綠豆水泡漲發、去皮、加水磨成豆漿，再加入雞蛋液、少量的澱粉或者麵粉、鹽等調成麵糊，舀一勺綠豆糊攤在熱鏊子或者平底鍋上，不用翻面，一會就熟了。

除了做的時候不翻面，這不翻餅還有兩層意思，一個是澆湯的時候麵餅不翻個兒，一個是吃的時候也不能翻個兒。

高湯

不翻湯的湯汁也是很講究的，一般是用豬牛等畜類、雞等禽類的骨肉精心熬製的高湯，湯汁清亮味道卻十分濃郁。

配菜

早期的平民哪能經常吃到肉，能喝到肉湯就已不錯，所以傳統的不翻湯配菜就全是素菜和調味的蔬菜為主，但勝在豐富，常見的有豆腐皮、粉絲、海帶、紫菜、蝦皮、焦炸丸、韮萊、蔥花之類。當然，時至今日，配菜也是更加豐富，也不乏會有一些葷性、肉類的食材出現，這些配菜都擺在湯鍋的周邊，根據口味，隨時取用放入碗中。

調味料

有湯、有餅、有配菜，缺了調味料自然也是難成獨特美味。除了鹽、味精之外，最不能缺的就是這胡椒粉和陳醋，這也正是不翻湯的口感酸辣濃烈的原因。

將烙好的薄餅放入碗中，上面碼好各種各樣的配菜，淋上一大勺熱湯，最後撒上調味料，齊活。喝的時候先沿著碗邊輕輕啜吸一口，再把配菜和調味品拌勻，就可以吃了。

不翻餅的豆香融合了肉湯的濃香，口感綿滑有點韌勁，質地軟而不散，油而不膩，酸辣而不喧賓奪主，實在好喝。

在洛陽，一般經營湯類的小吃店基本都可以喝到不翻湯。想要追尋老味道的話就去老城區，那裡有一些專門經營不翻湯的老字號的店，喝喝湯，品品歷史，是不錯的選擇。

自己也可以做不翻湯

如果有興趣的話，也可以自己在家做不翻湯，像配菜這類食材就可以根據自己的喜好來選擇了，不一定拘泥於傳統的搭配。

不翻湯的關鍵在於不翻餅，用綠豆麵混合白麵，加水和雞蛋攪拌成半流體的糊狀，不用太稀；

最好用不粘平底鍋，如果是普通的鍋子的話就可以刷一層薄油免得粘鍋。將鍋中小火加熱均勻，舀上一勺麵糊均勻地攤在鍋中呈現荷葉狀，質地變硬稍微變色就可用鍋鏟剷出來放入碗中，將處理過的配菜放在上面；

接下來就用熬煮好的骨頭湯或者雞湯，亦或是買現成的湯料熬煮，淋在碗中，再撒上胡椒粉、陳醋、辣椒油之類的調味料，攪拌均勻就好了。

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