拔絲山藥

【原料】山藥200克。

【調料】青紅絲20克，白糖40克，花生油500克（實耗油75克）。

【製法】1。山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出湯水，放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。

2。炒鍋內放油燒至四成熱，用小火放入白糖熔化，炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液，端離火眼頂翻，撒上青紅絲盛入抹芝麻油的盤中即成。上菜時外帶一碗涼開水。用筷子夾住山藥蘸水食用。這道菜糖絲甜脆香酥，山藥軟嫩香甜，並有健脾除溼、益肺固腎、益精補氣之功效。

素火腿

【原料】山藥400克，雞蛋清50克，砂仁面25克。

【調料】建曲汁、溼澱粉、白糖各20克，嫩糖色15克，精鹽、芝麻油各4克，味精1克。

【製法】1。將山藥去皮入籠蒸熟，製成泥與溼澱粉一起放在盤內，加入雞蛋清、精鹽、芝麻油、味精、白糖攪勻，成為山藥料。

2。取1/10的山藥料，加入嫩糖色，摻勻放入抹油的鐵盒，攤平入籠蒸硬後取出，為“肉皮”；將3/10的山藥料放在肉皮上，攤平蒸10分鐘，出籠為“肉膘”。

3。將剩餘山藥料加入砂仁面、建曲汁，用麻油攪勻、攤在“肥膘”上，再一入籠蒸35分鐘，晾涼，刷上芝麻油，切片上席即成。這道菜紅白相間，香甜細嫩，色形逼真。

拔絲蘋果

【原料】蘋果250克。

【調料】青、紅絲各15克，熟芝麻10克，熟豬油1000克（過油用），白糖、蛋清、幹澱粉、麵粉各適量。

【製法】1。將蘋果洗淨削皮，切四半，去淨果核，切成滾刀塊，稍粘一層面粉；蛋精加澱粉調成糊，放入蘋果塊抓勻。

2。鍋內放豬油，燒至五六成熱時，將抓好的蘋果，逐塊下入油內，炸成淺黃色連油倒出。

3。鍋內放少許油和水，加白糖炸成淺黃色冒泡能拔絲時，倒入炸好的蘋果，離開火口，邊顛邊撒青紅絲、芝麻，掛勻糖漿出鍋，同涼水碗一起上桌，蘸涼水食用。