“焯水”就是在正式滷肉前，將食材先放入適量水中，開火加熱至表面收縮或者至半熟，再次撈出清洗乾淨成半成品（焯水時的水不留）的一個過程。在這個過程中，食材自身的鮮香味和不好的氣味都或多或少的融入到水中，所以做滷肉的時候，食材需不需要提前焯水主要看食材，有些食材需要焯水，而有些不需要，只要分清這兩種食材特點後再焯，成品鮮香異味少。

先來了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因

一、需要焯水的食材

需要焯水的食材有：動物的內臟類和帶皮肉類，如動物的內臟、頭、蹄等。

焯水的原因：

1。可有效去除食材的腥臭異味：這些食材顯著特點就是腥臭異味重，異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，也有一部分是在食材分割時，產生的汙染粘液等，焯水時異味會隨著溫度升高而去除。

2。間接保養老湯：焯水後腥臭異味去除大半，就會避免帶入滷水中，引起滷水變味。並且不焯水的食材往往會使滷水變的越來越多，但是多出的一部分滷水並不是好的滷水，都是血液雜質和自帶水分。

3。避免糊鍋：焯水後的食材表面收縮，接觸面變小，就不容易直接接觸鍋底而導致糊鍋。並且焯水後撇去浮沫雜質，也可有效避免因雜質沉底引起的糊鍋。

4。縮小食材和滷水的溫度差，使之快速成熟：焯透水的大塊食材，短時間內肉裡面的溫度降不下來，這時正式滷製，可加速滷水開鍋，使其內外成熟一致。

5。縮小食材和滷水間的用量比例，間接降低水、電、氣費用和調料成本：我們在滷肉時，15斤滷水可以滷10斤食材，如果焯水可以滷12斤，因為焯水後食材表面收縮，佔用滷水就會少，間接節省費用。

總結：上述這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥臭異味大於自身的鮮香，所以滷肉前必須要焯水。

二、不需要焯水的食材

不需要焯水的食材有：純動物肉類：如羊肉，禽肉類：如雞肉類等。

不焯水的原因：

1。防止大量的自身鮮香味流失：特別是一些肉質比較嫩的雞肉類，本身異味少，鮮味也不足，焯水會使僅存的鮮味也丟失掉。

2。自身的腥臭異味少：不帶皮並且血液也少，異味就少很多。

總結：上述食材鮮香味大於異味，在滿足新鮮的條件下，完全不需要焯水，清洗乾淨（純肉類，不僅不焯水，還要輕泡重洗，防止鮮香過量流失），然後直接放入滷水中滷製即可。

擴充套件：食材焯水的方法

食材焯水的方法分兩種，一種冷水焯水法，一種是熱水焯水法。做滷肉需要焯水時必須選用冷水焯水法。

冷水焯水法就是將食材冷水下鍋，再開火加熱，使食材內的腥臭異味慢慢融入到水中，等開鍋時，撇去上層浮沫雜質，焯水兩三分鐘或者焯透，再次撈出，用清水沖洗乾淨即可。下面我以滷豬蹄時，豬蹄焯水的方法介紹一下，希望小夥伴們參考。

~【冷水焯水法之豬蹄焯水】~

原材料和調料：

新鮮豬蹄10斤、紅曲米（一把）、拍姜100克、高度白酒100克。

開始製作：

第一步：豬蹄泡水。買來豬蹄先放入清水中浸泡兩小時（有條件的可以用流動水）。

第二步：豬蹄去毛。焯水後的豬蹄放在鐵架上，用火槍逐個烤焦、燎黑，然後投入到清水中，用鋼絲球擦去糊斑。

第三步：正式焯水。取一大鍋加入清水，放入豬蹄、拍姜和紅曲米（將紅曲米直接放入料包袋中），開火加熱。等水面冒出浮沫時，及時用手勺清理，待到水全部沸騰時，將高度白酒倒在沸騰處，大火燒2-3分鐘，改小火煮20分鐘關火。

撈出豬蹄用清水清洗，再仔細檢查豬蹄表面是否還存在毛茬，順便將兩蹄甲縫中間的毛囊去掉，這樣處理的豬蹄就成為半成品，等待接下來的滷製了。

~【豬蹄焯水之小技巧】~

1。豬蹄一定要選用當地大品牌的新鮮貨，異味和毛茬都很少。

2。豬蹄在泡去血水後，還要用火槍燎烤斷皮內的汗腺，這有助於減輕異味。家庭的小夥伴如果沒有火槍，可以用夾子夾住豬蹄，直接放在爐火上烤。烤黑沒關係，用鋼絲球輕輕就可以擦掉。

3。豬蹄焯水時的水要多一些，大約沒過豬蹄兩指，如果水太少，並不利於及時打去浮沫雜質。

4。紅曲米的加入是為了使豬蹄上一層粉紅底色，等正式滷製時配合嫩糖色可以滷出很漂亮的金紅色。紅曲米的用量可以酌情新增（紅曲米上色和火候大小有關係），看著顏色重了也可以提前拿出來。紅曲米可二次利用。

5。姜最好用拍姜（就是直接用刀拍扁），使姜味散發，更利於壓制豬蹄的異味。

6。高度白酒的加入也是為了去除異味，在使用時最好倒在水的沸騰處，這樣操作可使酒精瞬間蒸發，帶走豬蹄異味。

7。豬蹄想要異味去除的徹底，並且滷的更加入味，建議使用劈開的豬蹄，這樣有利於血水的析出，並間接入味。

8。豬蹄的異味不僅在血液和汗腺中，還大量存在兩蹄甲縫隙中間的毛囊中，焯水以後就非常容易去除。

9。豬蹄的腥臭異味大，所以最好焯水焯的時間長一些，可使異味都融入刀水中，更有利於滷水的保養。

寫在最後

世界萬物都有其兩面性，有利也有弊，焯水的好處很多，但是缺點也有，所以在滷肉前一定要分清食材的特點，根據自身特點合理去焯水，才能滷出既鮮香、異味又少的好產品。

以上的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。螢幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。

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