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選自：廚影美食

中國人自古就非常重視飲食，中國菜歷來以選料精細廣泛，烹飪做工複雜多樣，形、器精美講究而為世人所稱道。

在各種菜系的發展過程中，由於一些貴族官僚、富賈豪紳生活奢靡，資金雄厚，原料豐厚，形成了“家蓄美廚，競比成風”“私家名廚，甚於菜館”的風氣，許多士官貴族為美食而一擲千金的事情屢見不鮮。雖然奢靡之風不應誇耀，但也正是得益於此，創造出了不少的傳統名菜，不僅色香味形首屈一指，奢侈程度也堪稱頂級。

佛跳牆

佛跳牆，名滿海內外的閩菜代表作，被譽為閩菜中的“狀元菜”，也是一道極品國宴菜。一百多年前，由福州廚師鄭春發受紹興壇煨菜餚的做法啟發所創制，用料近30種，耗時10余天。2008年，福州聚春園佛跳牆製作技藝入列國家級非遺名錄。

這道菜原名福壽全，是將海參、鮑魚、魚翅、乾貝、鱉裙、鹿筋等幾十種名貴原材料，配以冬菇、冬筍等多種佐料，一起放入紹興酒罈，以荷葉封口煨燉數日，取“吉祥如意、福壽雙全”之意，故名“福壽全”。後來品嚐此菜的食客對福壽全令人震驚的美味心折不已，寫下了“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”的詩句，所以自此之後，福壽全便被大家稱為“佛跳牆”。

這道菜既有幾十種原料共同的葷香，又保持著各自的特色，香味濃郁、嫩軟鮮美、葷而不膩，但在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需要略略掀開荷葉，便有令人迷醉的酒香撲面而來。如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，鹹中帶甜，葷而不膩，食後唇齒留香，味中有味，妙不可言，的確堪稱是中國菜燉品中的極品代表之作。

清湯燕窩

素有“食界無口不誇譚”美譽的官府菜餚譚家菜“長於乾貨發制”、“精於高湯老火烹飪海八珍”，這是大家都知道的。所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔乾貨食材的處理上有自己的獨門秘籍之外，也和他們的湯脫不開關係。

“廚師的湯，唱戲的腔”，這句民間俗語中所說的“湯”，指的就是譚家菜的高湯。凡傳統中國菜，都需用廚師精心吊制的高湯來烹製，尤其是魚翅、燕窩等食材本身無味，其美妙的滋味往往要靠高湯來賦予。譚家菜以清淡鮮美為主，調料講究原汁原味，所以製作的菜品味道鮮美、質地軟嫩，這其中的關鍵，就在於“清湯”。譚家的清湯極清極鮮，只會幫助素淡的原料提鮮，而不會影響原料的質感。

譚家菜的湯製作過程尤為複雜講究，堪稱是千百年來獨一份的珍饈。在調製濃湯時只選用三年以上散養、自己覓食的老母雞及老鴨打底，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除此之外，還要配以提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及乾貝、肘子等名貴配料，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，所有原材的精華盡數熬入湯中，才會過細籮，出醇湯。

僅僅是高湯的製作就如此繁瑣，作為主料的燕窩當然更是馬虎不得。據說這道清湯燕窩選用的是“暹羅官燕”，這種燕窩，在古代為貢品，其色潔白而透明，燕毛絕少而無根，是各類燕窩中的上品。

製作時首先利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發制時間，耗時四五天，才能漲發出符合要求的燕窩食材；而後將泡發好的燕窩放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內，再將清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。

最終上桌的清湯燕窩，真是湯清如水、色如淡茶，偏又入口清甜、回味悠長，燕窩軟滑不碎，味道鮮美，真不愧是譚家菜中的代表作。據傳譚家在上這道菜前會給客人送一小杯溫水漱口，認為不淨口不能品其妙處。

黃燜魚翅

譚家菜以烹製魚翅最為有名，而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜從第一次泡發到上桌，需要花費整整7天時間。所用的雞湯底是北京西山的走地母雞熬製，金黃而透亮，鮮濃而不膩口，入口後的鮮美餘韻悠長。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，堪稱翹楚。

為什麼黃燜魚翅做得那麼美妙呢？其實訣竅很簡單：選料嚴，加工細，下料狠，火候足，功夫到家則美味成。譚家菜做魚翅菜的傳統是，選料一定要選用珍貴的“呂宋黃”，這種翅產於菲律賓，翅中有一層象肥膘一樣的肉，口感豐美，翅筋層層排在肉裡邊，膠質豐富，質量上乘。

而在發制時，全憑溫水泡發，絕不仰仗急發的任何新增劑，以免破壞營養成分。泡發過程中既要保持魚翅的形體完整，又要除盡沙粒。為此，要先剪去魚翅的薄邊，上火煮後再離火燜泡，等到用小刀刮沙後，再上火煮，撈起來後還要反覆地搓擦清洗至魚翅發透，前後約需五六個小時，稱得上是加工細。

所謂下料狠，是指譚家菜烹飪魚翅的湯，制湯時的用料不得少。整雞、整鴨、豬肘、乾貝、金華火腿等熬清湯的材料份量要放足，這樣方能保證湯清而味濃、鮮美至臻。

火候足，通常都要在火上燒火靠六七個小時，最終魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，所以才會產生湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針柔軟糯滑的最佳口感。

吃這道翅，講究吃整翅，一隻魚翅在高湯裡燜上幾個小時，翅肉早已被熬得透亮、糯滑，翅湯味厚而不膩，餘味悠長。食客們先以“叉燒肉”、“紅燒鴨肝”、“蒜蓉乾貝”、“五香魚”、“軟炸雞”、“烤香腸”等為下酒菜，上好的紹興黃酒飲到二成之後，再品這道“黃燜魚翅”，感覺尤佳。

八仙過海鬧羅漢

“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。製成後放在圓瓷罐裡，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、薑片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嚐美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。

灌湯黃魚

大黃魚因其鮮嫩無比的肉質和獨一無二的藥用價值，從古至今一直是最昂貴的食用魚，加上現在大黃魚產量少，便越發珍貴。真正的老宮廷菜要求用三斤半以上的黃魚，在清朝的時候，一條黃魚就價值一輛好馬車，現在這樣的東海大黃魚可以拍到二十萬元一條。如此昂貴的食材，在烹調時當然精雕細琢，慎而重之。在清代“滿漢全席”的選單中就有一道灌湯黃魚，堪稱一絕。

作為滿漢全席中的頭牌大菜，此菜的製作難度頗高，非功力深厚之廚藝大師級人馬所不能。灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在於它囊朗朗乾坤於腹中卻周身滴水不漏，於是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。選用6—8斤重的黃魚，陳年火腿、雪蛤油、魚翅、魚唇、珍珠湯丸、濃雞湯、大芥蘭為主材。

以豬油、麻油、鹽、胡椒為配料，先將魚鱗、魚腮去掉，再將魚頭的皮揭去以除異味，於魚尾近腹部處開一小口，將內臟取出，用高梁酒從小口灌入魚腹，以將腥味去除及增加魚肉香味，再把魚掛在陰涼處瀝乾水備用，將發好的魚翅、魚唇、雪蛤油連同珍珠湯丸、火腿用濃雞湯調味後煨半小時取出注入長方形器皿置於冰櫃中急凍，成形後將其切成一段一段塞入魚腹，最後用繩將魚腹小口紮緊，用脆漿均勻地將魚身塗滿，放進80℃油中浸炸至金黃色取出置於大碟中，將大芥蘭切成薄圓片與濃雞湯一同勾芡扒在魚上即成。

▲電影《滿漢全席》中的灌湯黃魚

在浸炸過程中，魚腹內的濃湯及食材因受熱而完全溶解，用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中玉液瓊漿般的湯汁伴著晶瑩潔白的珍珠湯丸及各種食材緩緩流出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精緻的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。

爆炒鳳舌

在宮廷菜裡面，有一道名為“鳳舌”的菜式，正宗的做法是用禾花雀舌炒出的，通常只有皇帝皇后這級別的人物才能食用。不過即使是在古代，禾花雀也不是經常有的食材，因此賜給大臣們吃的鳳舌，往往是用其他雀鳥的舌頭炒制而成。如今禾花雀已被吃得將近瀕危了，一雀尚且難求，何況雀舌乎？故而都以鴿舌代之。

“鳳舌”要做得好，首要新鮮兩字。用冰鮮貨，食味立即大打折扣，那種似有若無的清鮮味立即潛跡無蹤。然而炒一碟“鳳舌”，動輒要過百隻雀鳥舌頭在裡面，其收集原料的難度可想而知。除新鮮之外，“鳳舌”必須得嫩滑。

這就要求選鴿舌的時候得用乳鴿之舌，只因鴿子一步入中年，舌上就會有小小的肉刺出現，吃起來會有微微糙口感。一碟鴿舌要炒得好，還要講究入味。鴿舌質地細嫩不耐火，炒得久就易老，因此在炒制之前就要先用白滷水滷製。別看小小一碟“鳳舌”，其中需耗費多少人工物力，唯“奢侈”二字可以形容了。

大炒肉燉海參

大炒肉燉海參也是一道宮廷菜，名字很俗，但卻是很講究的一道菜。大炒肉非常難做，採用層次分明的新鮮豬五花肉，洗淨改刀，切成千連福塊，上深下淺；鍋下底油，炸蔥段，後下黃醬煸炒至無生醬氣味，呲水，乳化黃醬；放入肉塊，在油、水和醬中細燜，定時翻身澆上醬汁；

斷生後，改小火燜燒至肉熟出鍋，裝盤；將醬汁過濾，收汁，澆在肉上。然後在此基礎上再加用醬湯燉熟的海參即可成菜。這道菜難就難在過濾醬汁，得用一個濾斗子來回濾，直到湯透亮極了，一點雜質都沒有，才能勾汁打芡，一斤肉湯能濾出一兩湯來就不錯了。

海紅扒魚翅

勝芳地處京南，如今屬霸州管轄。因其早年水系發達，乾隆下江南路過此地，被景緻所感，題有“勝水荷香，萬古流芳”之詞，故得“勝芳”之稱。這京城之水乃是經西山腳下拒馬河，過盧溝橋向南過勝芳中亭河，再至白洋淀東去天津入海河。可知，勝芳所產之蟹，生活在河與海之間，每到季節，游到海邊產卵、孵化，待到成為螃蟹，便會游回勝芳中亭河成長髮育。

此類螃蟹通稱“勝芳小螃蟹”。其雖個小，但蟹黃卻極其飽滿，味道也極其鮮美，早年是專供皇家的御膳之材。御膳中的海紅扒魚翅，便是用勝芳小螃蟹之蟹黃，加大油下鍋煸炒，炒至出油為紅色，如油如膏，放在高湯煨透之魚翅之中，那菜便極為鮮美，使用其他蟹黃會大為失色。

如今，因興修水利，海河與勝芳之間斷流，及至盧溝橋下水已剩存無幾，南到勝芳斷了水脈，勝芳的中亭河南北不接，成了一個大池塘，失去水源，獨有的勝芳小螃蟹難覓蹤影，而“海紅扒魚翅”這道舊時的宮廷盛宴也再難以煥發出原有的光彩了。

開水白菜

開水白菜是川菜系中最高階的一道菜，相傳這道菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。

這道菜工藝極其複雜，原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合，並且在一個十分寬敞並專業的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。此菜不在乎主料的張揚，在於其制湯的嚴謹與苛刻。看似樸實無華，卻極盡顯菜品味道的精煉與精緻造詣的功底。

四川廚師代代相傳的規矩，‘味要濃厚，不要油膩，味要清鮮，不可淡薄’。這看似白開水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、乾貝等放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。

反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳餚。

竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。在許多老師傅眼裡它可算是一道功夫菜：選用優質豬肝為原料（也可換為雞肝、鴨肝），用小錘搗碎成泥，挑去肉筋，然後用稠布過濾，肝肉棄之，只留肝汁。接著往肝汁中加入姜、蔥去腥，約5-10分鐘後撈出。再加入雞蛋清、鹽、料酒、白胡椒攪拌均勻，然後上籠蒸制。這一步採用了“花色蒸”技法，利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱。在此過程中，需要多次調節火候，才能保證肝膏不走樣，不變形，這也是蒸法中最精細的做法。

肝膏製作雖難，但最難的還是那碗清湯。用老母雞、瘦豬肉、火腿、乾貝、豬骨、雞爪、生薑中火熬製6小時，再入冰糖、桂圓繼續熬製2個小時，還要用去皮雞脯肉和全瘦豬肉剁成茸掃湯過濾，經過幾次之後，直至湯成淡茶色，再加入竹蓀合烹，最後將肝膏倒扣入竹蓀湯內即成。此菜清香脆嫩、湯鮮膏醇，一直以來都是川菜高階筵宴上的名貴湯類。這道菜在川菜大廚眼裡是一道“瓷器活”，非常考驗廚師功力，在普通餐廳極為少見，人們在提及川菜時也鮮少提到。

雞豆花

雞豆花幾乎在現代人餐桌上絕跡，因為其做法實在是太繁複了。這道傳統川菜的精妙之處，從整個烹飪流程來看，倒是有幾分現代分子料理的風格。其主要烹飪步驟可分為三步：吊湯、製作雞漿、衝豆花。

首先是吊湯，這一步就需要用老雞、老鴨、精肉以及棒骨熬製四小時以上方成。高湯一般分為毛湯、老湯、清湯，雞豆花中的湯屬於高階清湯，所以吊湯中的一個重要的掃湯：將雞脯肉或者豬肉等剁成泥蓉加清水拌勻，成為湯掃，將湯掃倒入湯中攪勻，湯微微煮開，湯掃會吸附湯裡的固體物質，用漏勺將其撈起，反覆幾次直到湯清澈透明。

待以上準備工作全部完成，再將雞胸肉+精瘦肉剁碎做成肉糜，加入蛋清與生粉攪拌均勻製成雞漿，將吊好的湯燒開，順時針攪拌旋轉，隨後將將雞漿倒入，小火燉，雞豆花凝固呈白色，湯成茶色透明清亮，最後僅放入鹽調味，此菜方才製作成功。“雞豆花”因為程式複雜，現在僅有少數高檔餐廳才能定製。

雪花雞淖

說到川菜的講究之處，雪花雞淖是另一個典型例子。此菜區別於以往大家對於川菜麻辣為主角的印象，清淡鹹香，雪白如脂，絲毫沒有一點辣椒的蹤跡。淖即為泥，也形容此菜綿軟順滑之感。其狀如雲朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，誠然是“食雞不見雞”的妙品。

這道菜選用雞胸肉去大筋，要用刀背輕輕錘，待雞肉錘松，再把肉裡的筋一根根抽出；而如果用刀直接斬肉，肉筋斷在肉裡，雞肉會不夠嫩，吃在口裡有顆粒感。為了足夠嫩，錘的時候要手法要柔，到最後筋全部挑出，才能用力。會吃的食客挑一小筷子雞肉放在舌尖上，入口即化，知道雞胸肉原本老柴，要做到如此滑嫩全靠師傅的手藝和用心。

待雞蓉均勻細緻後，澥入清湯、水澱粉與蛋清，輕攪成漿，直至飽滿細膩。鍋中寬油，微熱後下入蛋漿，輕推翻炒，成白色嫩花後立即出鍋瀝油。另起鍋下少許清湯，入胡椒粉、鹽去腥提味，倒入雞淖，略翻炒後淋入少許豬油再勾薄芡，上撒火腿碎粒即成。這道菜的奢侈之處，不在原材，而在於制菜過程中廚師的那份全心全意的付出。

太史五蛇羹

蛇羹是蛇菜的千年代表，是蛇菜中手工繁複派系的高峰。早在宋代，朱沃在《萍州可談》中，即有“廣南食蛇，市中賣蛇羹”的記錄。至於傳統蛇饌中的龍虎鳳，其實也可以算是蛇羹的一種。

論到把蛇羹發揚光大的，莫過於江太史。從其孫女江獻珠的回憶中可以看到，江太史家的五蛇羹其講究處可說一時無兩，蛇是金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身後，撕成肉絲，加入雞肉絲、果子狸肉絲、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花製成蛇羹。佐料有薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等。其中精細到連菊花都指定用自家種的大白菊，甚至是把珍品奇菊“鶴舞雲霄”亦入於其中。加上江太史經常以此羹款待中外商人使節官員（江太史昔日為清末的廣州清鄉總辦及民初的英美菸草公司華南總代理），因此太史五蛇羹聲名大振。

把五蛇羹的美味昇華到最高峰的是最後灑上的薄脆和檸檬葉絲。按說極清淡的蛇羹與油炸薄脆應當是極不搭調的兩者，但將薄脆放入蛇羹之後卻產生了煥然一新的美味：薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悅食慾大增，包覆上蛇羹後更是鮮美；同時由於上桌前才泡入，尚未完全與湯羹化為一體，因此不會破壞原本的清淡滋味。這就像吃粥放油條一樣，是一種絕佳的美味體驗。而檸檬葉則是五蛇羹最不可或缺的佐料之一，帶有檸檬味的清香及樹葉特有的苦味不僅起到去腥的作用，更為醇厚的蛇羹憑添了一絲清新之氣，是畫龍點睛的一筆。

禮雲子琵琶蝦

一碟六隻新鮮海蝦，每隻用禮雲子、露筍、甘筍絲釀海蝦包豆腐皮再炸，禮雲子鮮甜，蝦及蟹兩種海鮮美味配搭得天衣無縫，咀嚼起來，蝦中有蟹香、蟹香中又有蝦甜，十分爽口甘甜，香腴豐美。

所謂禮雲子，其真身是“蟛蜞春”，即蟛蜞產的卵。蟛蜞是廣東省順德縣溪澗裡面的一種細小蟹類，是非常難得的食材。民間說法是蟛蜞習慣橫行，偶爾直行時候，兩隻前螯合抱，一步一叩首，搖搖擺擺，非常趣怪，就像古人行禮作揖，所以叫禮雲，它生下卵，就叫禮雲子。它每年只在驚蟄過後、清明節之前當造，所以又稱“春水禮雲子”。生的禮雲子呈黑褐色，經過反覆過濾清洗後，用大火煮熟就會變成豔麗的嫣紅色，燦若明霞，鮮美香滑集於一體。禮雲子的保鮮期極短，以前一旦取出就要立即食用，不能隔夜。現在有冰箱可多放幾天，但也不宜久，數日則色變、味變。

每十斤蟛蜞只可製成三兩禮雲子，其珍貴可見一斑。由於蟛蜞對自然環境要求極高，稍有農藥汙染便立即絕跡江湖，所以這兩年更是買少見少，一兩禮雲子的市價更是高達上百元的程度。以禮雲子烹飪琵琶蝦，大概三隻蟛蜞蟹才有足夠卵子釀成一隻蝦，一碟六隻的海中蝦需要十八隻母蟛蜞（大概200多顆）的卵子釀入！然後用豆腐皮包起來，入鍋油炸至金黃色。用上由日本進口的海藻墊在蝦的底層，賣相精美別緻。

蝦子柚皮

粵菜中有些菜式用料十分平凡，卻很出名，蝦子柚皮可算其中之一。要將原本棄之不用的柚皮變 得有滋有味，成為一道名菜，其中功夫 不言而喻。廚師們首先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內層，還得小心保持其形狀完整，不能弄得支離破碎。這內層還不能直接入菜，得入水煮上幾遍，祛除那苦澀味。

有人說前後至少要 3 遍，並且每次煮過撈出時都得把水分瀝乾；然後，以鯪魚肉、豬腩肉、 蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜 8小時；最後，將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁。如此這般，風味獨特的蝦子柚皮才可上桌。這道菜正如《紅樓夢》中的茄鯗，看似簡單，用料也平常，只有當真正瞭解了它的製作過程之後，才知它是何等的奢侈。

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