二十萬吃貨的精神故鄉

東北人在吃這個問題上是絕對的大排場，上海人的飯碗拿去東北人的餐桌上可能只落得個蘸碟的用處，我沒有一次吃東北菜不扶牆出的。快意人生的快意二字，說實現也很容易，有酒有肉有菜有飯，大盤大碗大氣魄，真材真味真性情。

——深夜君

－ 正文 －

想寫寫東北菜。轉念一想，“東北四省”（東北應該還包括內蒙古一部分）的菜終究還是有所不同，就像語言與文化一樣，趙本山所代表的“東北話”和二人轉只能算是遼寧話和遼寧風俗，黑龍江則自成一體，黑龍江話與遼寧話涇渭分明，與普通話基本一致。而吉林地處中間地帶，難免灰色，一半像黑龍江，一半像遼寧。

不如說說黑龍江菜。如果有全國地方菜大賽，龍江隊扛把子自然是鍋包肉。雖說據傳第一家鍋包肉的飯店藏身哈爾濱，但只要在黑龍江開飯店，不管你是川菜館、湘菜館、粵菜館還是什麼海鮮館，顧客進得店來點盤鍋包肉你若做不出來，你必不是家好飯店。因此，來黑龍江的飯店，隨便哪家進了門，不用看選單（黑龍江飯店的選單裡都可能省略此菜名），只需開口“來盤鍋包肉”，抑或是地三鮮、溜肉段，保管滿滿上尖兒一大盤酥黃焦脆端到你面前。在你大嚼特嚼之際方才頷首稱道：嗯，我真是來了黑龍江。

你以為東北菜的代表是殺豬菜或者所謂“亂燉”，那我鄭重告訴你，實非如此，起碼龍江菜不是這麼簡單，說幾樣你聽聽：地三鮮、溜肉段、燒茄子、溜肉片、溜豆腐、尖椒幹豆腐、白菜燉粉條……這些才是龍江菜的代表。

早年間，龍江大小飯館，一個幌兩個幌四個幌八個幌，以上這些菜餚無疑是基礎菜、當家菜，甚至不用寫進選單，顧客隨來隨點，必然交口稱讚。可以看出，龍江菜雖以土著飲食為根，但廣受“闖關東”之影響，菜系裡尤其增添了魯菜風味，雜糅並蓄，自成一體。

單說這道溜肉片，大概現今飯店裡早已絕種，民間百姓家裡大概也已稀缺。小時候母親愛做這道菜，源自她在老國營飯店當會計的經歷。母親講，那時節煤礦下坑工人都比老百姓有錢，下班到飯店來，先點上份溜肉片，既下酒又下飯。郭德綱在《論相聲五十年之現狀》裡把當年天橋卸火車賣力氣的進飯館吃軟溜肉片的場景描述的惟妙惟肖（北京菜也是魯菜傳承）。

溜肉片做起來不難，裡脊切薄片，上漿、滑炒、勾芡，軟、嫩、香，大道至簡、原汁原味。比起鍋包肉的重油重口來說，溜肉片算是龍江菜的一道清流，各有各滋味。

不難看出，龍江菜以溜、炸、燉為主，炒、煎、醬為輔。溜有溜肉片、熘肝尖、溜肥腸、溜豆腐；炸有鍋包肉、溜肉段、地三鮮、拔絲地瓜；燉有小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、排骨燉豆角、土豆燉茄子。

大火、重油、猛料，彰顯了龍江人的豪爽、大氣、粗放、有力，我給龍江菜作了幅對子：大盤大碗大氣魄，真材真味真性情。

龍江菜都下飯，管你是大米飯、小米飯、二米飯，大饅頭、窩窩頭、粘豆包，吃肉就得大快朵頤，醬骨頭、酸菜白肉，熱氣騰騰的血腸；吃菜就得呼嚕呼嚕，土豆燉豆角，西紅柿炒雞蛋，保你吃得噴香。

想下酒，油炸花生米、小蔥拌豆腐、凍白菜蘸大醬，還有大盆冷盤：黃瓜絲、胡蘿蔔絲、幹豆腐絲、豆芽、拉皮，配上炒肉絲或是雞蛋餅絲，統統一拌，色澤亮麗、口感清爽。有酒有肉有菜有飯，人生豈不快哉！

人的口味，一旦從小形成，便很難改變。一方水土養一方人，一方菜餚養一方人。金庸說：江南有楊柳、桃花，有燕子、金魚……漢人中有的是英俊勇武的少年，倜儻瀟灑的少年……但這個美麗的姑娘就像古高昌國人那樣固執：“那都是很好很好的，可是我偏不喜歡。”

我們莫不是如此，走遍大江南北、遊盡異國他鄉，心頭惦記的終究還是那一道家鄉菜。

文 / 耕宇

圖片 / 網路

BGM / 牡丹江 - 南拳媽媽

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