用最簡單的食材做最美味的食物

（影片菜譜看這裡）

上次發了

鑄鐵鍋歐包

的做法後，有小夥伴覺得要粘乎乎的去摺疊個三四次麵糰太麻煩了，想要操作起來更方便，口感也更好吃的鑄鐵鍋粗糧麵包做法，所以今天這篇超長的就來了。

這個外表樸實的黑麥紅茶包，是屬於有著鄉村麵包的外貌，裡面卻類似軟麵包的口感，真正的外脆裡軟又好吃。考慮到大家制作麵包所用時間不同，我這次分別寫了

中種法和直接法兩種配方

，一種是可以過夜冷藏的適合職場人士，一種是直接製作適合在週末大段時間製作，大家可以哪種方便做哪種了。從口感來說我覺得

中種法的口感、儲存期限還有面包爆發力都要比直接法優秀

，大家作參考吧。

考慮到很多人家裡也沒有鑄鐵鍋，所以我還在教程後加了一個

不用鑄鐵鍋的正常烤法。

無論從工具還是時間，這都是一個讓你不得不擼的鄉村粗糧風格粗糧包。我用這個方子做了三四次了，比較受我家長輩們的喜歡。如果你是喜歡外脆裡軟風格的就用鑄鐵鍋或者石板+高溫蒸汽高溫烘烤，如果是沒有鑄鐵鍋也沒有石板就是用普通烤法即可，出來一樣很好吃。而且

這個配方也可以直接用在麵包機的一鍵式

，或者是

縮減到250克粉的量，放到450克的吐司盒裡

來烤，一樣可以做成紅茶味濃郁的黑麥吐司的，所以這就開始做吧。

食材和時間

份量：

藤籃包一個或者中型麵包3個

時間：

3小時以上

A中種法配方

中種麵糰：

高筋粉210克，即發乾酵母3克，溫水126克左右

主麵糰材料

：高筋粉30克，黑麥粉（可用全麥粉代替）60克，清水84克，鹽4克，白糖25克，紅茶6克，黃油24克（可用玉米油20克代替），蔓越莓幹40克

B直接法配方

：高筋粉240克，黑麥粉（可用全麥粉代替）60克，即發乾酵母3克，水210克（我用日式粉，非日式粉的預留15克水），白糖25克，鹽4克，紅茶6克，黃油24克（可用20克玉米油代替），蔓越莓幹40克

開始做嘍

1、直接法最簡單，就是除了黃油、蔓越莓之外的所有材料混合揉麵，揉到出厚膜後再放黃油揉到擴充套件階段再放蔓越莓幹揉勻。用植物油的就是一開始揉麵時加，用黃油的就是揉出厚膜後再加，我這裡就不寫了，只寫中種做法。因為中種麵糰揉成團即可，所以需要先用126克左右的溫水（30度左右）融化3克的乾酵母，之後倒入210克的高筋粉。

2、所有的材料拌勻揉成一個麵糰即可。

3、中種麵糰揉好後先蓋蓋子室溫發酵一小時，像這樣長胖一些後再蓋上蓋子，放到冰箱裡，在5-7度間發酵17個小時以上使用。

4、我是晚上10點揉好扔冰箱的，第二天下午拿出來用的，已經變成這樣了。

5、將麵糰扒開看下組織，如果已經出現這樣細密的蜂窩狀就說明發好了。

6、六克紅茶（我用的阿薩姆）+90克左右的熱水沖泡，之後全部倒入破壁機或者料理機中高速攪打，把茶葉打碎，然後倒出84克左右，放涼後使用。沒有破壁機料理機的就是隻取茶水備用了，你如果不介意直接吃大顆茶葉也可以把茶葉一塊倒進去。

7、將主麵糰材料，也就是高筋粉30克，黑麥粉60克，鹽4克，白糖25克，外加84克左右的紅茶糊糊倒入麵包桶內。

8、之後將發好的中種麵糰撕成小塊或剪成小塊也丟進去，揉成一個光滑的麵糰。

9、我大概揉了9分鐘就已經很光滑了，這時候放切小塊的黃油進去。如果你不想用黃油就是混合中種揉麵時候放植物油即可。

10、等到黃油完全被面團吸收以後，剪下一小塊麵糰檢查狀態。這個包揉到擴充套件階段即可，我麵包機比較給力加上中種確實含水大，就直接到了完全階段了，能扯出大片薄膜了。

11、之後將提前浸泡並瀝乾了水分的蔓越莓幹倒進去，稍微揉均勻這個麵糰就揉好了。

12、揉好的麵糰不能馬上用，需要再鬆弛個30分鐘，之後將麵糰按壓排氣。

13、我是用了藤籃來造型，你沒有的話直接墊著油紙放進鑄鐵鍋或者圓形大碗裡發酵即可。藤籃表面需要篩粉防粘，我建議大家多篩點，別問我為什麼

14、將剛才鬆弛好的麵糰略微排氣後收圓了，光滑面朝下放進藤籃裡。

15、送到溫暖溼潤處進行最後發酵，溫度大約32-35度左右即可，40分鐘

16、麵糰發酵到輕觸表面有彈性即可。

17、藤籃上放一張揉皺了的油紙（方便放進鑄鐵鍋時不變形），之後將藤籃倒扣，再輕輕地拿走藤籃，發酵好的麵糰就取出來了。

18、按照你的喜好來割包吧，我是劃了十字又在四周劃了四道。

19、鑄鐵鍋一定要提前預熱好，用230度最高溫上下管加熱30分鐘以上。

20、帶著厚手套防燙，將滾燙的鑄鐵鍋快速拿出來，拎著油紙將割好包的麵糰快速放進去，蓋上鍋蓋，再將鑄鐵鍋放回烤箱的中層繼續用230度上下管烤30分鐘。

21、30分鐘後拿掉鍋蓋，溫度調到210度上下管，繼續烤10分鐘給麵包上色。

22、因為鑄鐵鍋的密封性，能看到開啟蓋子後的麵包表面已經開裂了。

23、這是烘烤結束後的麵包，鑄鐵鍋依然非常燙，不能將麵包留在裡面，帶著油紙一起拎出來放涼即可。

24、外形質樸的紅茶黑麥包這就烤好了，放涼後再切開。

25、如果你沒有鑄鐵鍋也沒有石板沒有高溫蒸汽，可以這樣操作，就是從步驟12開始，鬆弛30分鐘後的麵糰按壓排氣後，平均分割成三份，每份滾圓，繼續鬆弛10-15分鐘，注意蓋上蓋子防止表面變幹。

26、之後取一個麵糰，擀成牛舌狀，之後翻面，繼續擀成牛舌狀。

27、從上而下捲起來，一邊卷一邊整理。

28、整理成為兩頭尖尖的類似於梭子形狀的麵糰即可，封口捏緊朝下放置。

29、三個包都整理好以後送去溫暖溼潤處（溫度36-38左右），最後發酵30分鐘即可。

30、這是發酵好的麵糰，又變胖了。

31、我自己用硬卡紙做了篩粉用的圖案，大家也可以自制。

32、在麵包表面篩上少許的黑麥粉做裝飾，也可以給麵包割上幾道烤的時候更好看。

33、烤箱提前180度上下管預熱好，然後放中層烘烤18-20分鐘，表面上色即可出爐。

不管是用中種法還是直接法，又或者是鑄鐵鍋烤還是普通烤法，這個教程裡我已經都寫明白了，所以大家選擇最適合自己的方法即可。

用鑄鐵鍋烤的麵包，是外脆裡軟的口感

，因為鑄鐵鍋的密封效能夠在高溫烘烤中給麵包形成表面的脆皮。而普通烤法出來的麵包，是那種

吃起來裡外都軟

的感覺，也就是類似於軟歐的口感了，帶著濃郁的紅茶麥香味。

將用鑄鐵鍋烤的麵包切開後，能看到裡面是這種比較細膩的組織，不同於摺疊麵糰後內有比較多大孔洞的歐包組織，這是正常的。

因為中種法做的麵糰要經過和主麵糰的混合揉麵，揉好後鬆弛半小時再按壓排氣，排氣後繼續收圓再發酵這幾個過程，

好幾次的攪拌和按壓排氣已經將麵糰內部的大氣泡排出

了，因此高溫烘烤後就不會有比較大的孔洞出現了。

如果你想要比較大的孔洞，就還是參考下面這個歐包的做法來製作了。

嬸子碎碎念：

1、配方里的黃油

可以換成植物油

代替，黑麥粉也可以換成全麥粉或其他雜糧粉。中種法需要經過十多個小時的冷藏發酵，比較適合頭天做種第二天再製作麵包的職場人，如果是週末則可以試試直接法，比較簡單粗暴些。我是中種法和直接法都用鑄鐵鍋試過了，感覺

兩個包的爆發力是中種法更好一些，割痕爆開的幅度也大些，論口感也是中種法的過了兩三天吃起來還比較軟一些

。

2、如果是鑄鐵鍋烤，最後的發酵時間和程度就是

發到7,8分即

可，因為要留著一部分發酵力量在最後爆出來，如果最後發酵發到10成或者發過了，不但倒扣到油紙上的時候

容易塌陷

，在鍋裡烘烤時也不容易長個，割痕也不容易撕裂了，所以鑄鐵鍋烤的話，

最後發酵溫度在32-35內就可以

。而用烤箱普通烤法的，就無所謂了，最後可以發到十分，並且發酵溫度36-38高一些也可以。

3、這個配方剛才已經說了，尤其是中種法，揉搓排氣次數多所以烤出來的組織不會有比較大的孔洞，是相對細膩的組織。所以它並不是歐包而是用鑄鐵鍋烤的外脆裡軟的軟歐包或者叫粗糧軟麵包才對。比較適合覺得歐包不好吃但又想吃粗糧麵包還喜歡組織軟的人群。

4、

此配方比較萬能

，既可以鑄鐵鍋烤也可以分割成中型麵包烘烤，更可以直接用麵包機的一鍵式來製作（直接法做法）。家裡有450克吐司盒的，也可以將材料等比例縮減做成中種吐司，

但是膜就要揉到完全階段了

。總之是鐵打的配方比例流水的造型烤法，大家靈活使用吧。

5、有人肯定要問我糖少點油少點可不可以，回答是可以的，但是

糖、油比例會影響揉麵的出膜狀態、膨脹個頭以及組織口感等，

我是建議先按照我的配方做一次嚐嚐它真正的味道，你再去修改自己的配方重做，要不然自己隨便改方子烤出來的麵包乾巴，硬，或者是難吃，

這個黑鍋我可是不背的

。

微訊號：xizhenyishen

想做吃貨科學家的小嬸子