1.荷花金魚

草魚

主料：淨草魚肉。配料：水發木耳50克，紅、綠櫻桃各5枚，溼澱粉10克，圓蔥（洋蔥）刻的花1朵。調料：料酒15克，蔥薑汁15克，精鹽3克，味精3克，蛋清1個，鮮清湯40克，雞油10克。製作：淨魚肉斬成茸，加蛋清、料酒10克、蔥薑汁5克、精鹽2克、味精2克、鮮湯10克攪勻上勁。取小湯勺10個，逐個在裡面抹上豬大油，將水發木耳分別放在10個湯勺的尾部，分成魚尾形，再逐個裝滿魚茸泥，抹光滑。將餘下木耳、紅綠櫻桃切成末，點綴金魚嘴、眼睛及身上。全部制好後上屜蒸15分鐘取出，去掉湯勺，逐個擺入盤內。將餘下調料入炒勺內炒開，用溼澱粉勾芡，淋入雞油，澆在盤內金魚上，用圓蔥花點綴中心即成。特點：色澤美觀，形態逼真，軟嫩鹹香，點綴美觀。

2.豉油活魚

豉油活魚

主料：活草魚一尾，約重900克。配料：香菜段25克，雞湯30克，料酒15克，醬油10克，白糖5克，精鹽3克，胡椒粉1克。製作：將活草魚宰殺處理乾淨，放入盤內。將蔥段、薑片放入魚腹內，淋入料酒15克。上屜用旺火蒸熟，取出後揀去蔥、姜不用，再加入豆豉、雞湯上籠蒸8分鐘取出，揀去豆豉渣不用。將汁瀝入碗內，加入剩餘調料攪勻。將50克花生油燒開倒入豉汁內即為豉油，將豉油澆在蒸好的魚上，撤上香菜段即成。特點：豉油活魚是著名譚家菜之一，以活草魚為原料，豆豉為主要調料蒸制而成。特點是甜香軟漱、清香爽口，有濃郁的豆豉香味。

3.燒魚球

燒魚球

主料：黃花魚肉300克。配料：肥瞟肉50克，麵粉10克，雞蛋1個，澱粉15克。調料：啤酒20克，醬油15克，精鹽3克，蔥、姜、蒜米各5克，白糖、味精各2克，十三香粉1克，鮮雞湯20G克，芝麻油15克。製作：將淨魚肉、肥膘肉切成米粒狀放入容器內，加啤酒10克、醬油5克、精鹽1克、白糖2克、味精1克、雞蛋、麵粉、澱粉、十三香粉攪勻。將攪好的原料擠成蛋黃大的丸子，下入六成熱油中炸呈金紅色、撈出。勺內放入蔥、姜、蒜米炒香，烹入啤酒、醬油、鮮湯、精鹽，下入丸子小火燒透，加入味精，大火收濃湯汁，淋入芝麻油，出勺盛入盤內即成。特點：色澤紅潤，鹹鮮香濃，軟爛適口。此菜是由郭玉華創新制作的一道風味名菜。

4.黃燜魚翅

黃燜魚翅

主料：水發黃魚翅600克。配料：淨母雞1只1200克，淨鴨1只1500克，金華火腿200克，乾貝125克，火腿末25克。調料：料酒20克，白糖10克，精鹽4克。製作：將水發好的魚翅放在竹箅上，鍋裡放上4根竹筷，放入擺有魚翅的竹箅，魚翅上面再放一個竹箅子，放上治淨洗好的雞、鴨、火腿、乾貝，加入清水，沒過雞鴨，蓋上蓋，用大火燒開，改成小火燉3〜4小時，取出鴨子，再加入開水，繼續燉2〜3小時，至魚翅軟爛後，取出雞、鴨、火腿、乾貝，另將炒鍋上火燒熱，放入魚翅、火腿米，加入原湯，燒開後放入料酒、白糖、精鹽，燒15分鐘，盛入盤內，淋入原汁即成。特點：金黃明亮，魚翅軟爛，汁濃味厚，濃鮮滑糯。

5.紅燒帶魚

紅燒帶魚

主料：淨帶魚450克。配料：麵粉30克，黃瓜30克，紅櫻桃3枚。調料：白糖10克，料酒15克，醬油10克，精鹽2。5克，味精1克，鮮湯100克，香油10克，姜、蒜末各8克。製作：將黃瓜、紅櫻桃改刀後製成小花擺在盤邊。將治淨的帶魚斜刀切成象眼塊，撒1克精鹽入味，再蘸勻乾麵粉，下入八成熱油中，炸脆硬撈出。勺內加油15克，放入白糖炒出糖色，烹入料酒、醬濁，放入魚塊、姜、蒜末、精鹽、鮮湯燒幵，用小火燒透入味，加入味精，用大火收幹湯汁，淋入香油，盛入圍點好的盤內即成。特點：色澤紅亮，酥香鮮嫩，點綴簡單精巧。

6.乾燒鯽魚

乾燒鯽魚

主料：鯽魚800克。配料：豬肉20克，冬筍、冬菇各15克。調料：紹酒15克，花椒水5克，醬油10克，白糖5克，精鹽3克，味精2克，辣椒油15克，蔥、姜、蒜各5克，雞湯300克。製作：將治淨的魚身兩側均剞一字刀，用紹酒5克、醬油5克醃潰入味，下七成熱的油中炸成金黃色撈出。勺內放入50克油，下入肉片煸炒，再下入蔥、姜、蒜米、冬筍丁、冬菇丁及全部調料，燒開後下入魚，燒燸熟透出勺裝盤，餘汁旺火燒濃，澆在魚身上即成。特點：色型美觀，鹹鮮微辣甜。

7.醬汁肥頭魚

醬汁肥頭魚

主料：肥頭魚（胖頭魚）1尾（750克）。配料：蔥絲30克，香菜段15克，澱粉5克。調料：黃醬25克，料酒、醬油、香油各10克，味精2克，白糖3克，鮮湯400克，蔥、薑末10克。製作：將魚宰殺治淨，魚身兩面均剞上一字刀，入七成熱的油鍋中炸呈金黃色時撈出。勺內放底油30克，下入蔥、薑末及黃醬炒香，加料酒、醬油、白糖、鮮湯，再下入魚微火燒透，加入味精，將魚撈出裝盤。勺內餘汁用溼澱粉勾芡，淋入香油，汁澆在魚上，再將蔥絲、香菜段撒在魚四周即成。特點：色型美觀，軟爛鹹鮮，醬香濃郁。

8.拌魚絲

拌魚絲

主料：馬面鈍魚（橡皮魚）400克。配料：菠菜50克。調料：醬油10克，醋2克，香油10克，味精2克，薑片10克，發好的芥末2克，花椒粒1克。製作：將馬面飩魚剝皮、去頭、去內臟，洗淨。將菠菜擇洗乾淨，切3釐米長的段，放開水中燙一下，撈出投涼、控淨。將整理好的馬面飩魚裝盤，放入薑片、花椒粒上屜蒸熟取出，去骨，將魚肉撕成絲，擺盤內，放上菠菜段，加味精，澆上醬油、醋、香油、芥末，食用時拌均即可。特點：鮮美別緻，清淡可口。

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