“為什麼會有那麼多的肉呢，肉有那麼香？” 老公一邊吃飯，一邊向我問，“你是怎麼做出來的？”我笑著說：“你看，這些肉都有一個共同點：多纖維！”老公驚訝地問：“什麼叫纖維呢？ 喜歡吃素食的芳芳，望著丈夫眼前一盤盤炸雞，產生疑惑。

““知道嗎，我沒肉不歡，還吃葷不吃葷！ 老公一邊吃一邊說，“我喜歡吃生的，而且我還特別愛吃炸的！”“我也不例外！”我笑道：“我最喜歡吃炸的東西啦！ 邊說邊見丈夫端著一隻炸雞滿滿當當地啃了一口。

“沒辦法，還沒來得及體檢？” 我把她拉到一邊，說：“你看你的腹部像有東西在裡面一樣。”她抬起頭看看我，“是嗎？怎麼啦？”我告訴她：這是胃病。 芳芳有點著急地說：“聽說吃葷對身體不好，易患癌症，你們去查一下肝肚子腸會不會有毛病？”

芳芳的丈夫只敷衍了事說好了就好了，然後高興得津津有味，唯獨芳芳一邊愁容滿面。 究竟吃肉能致癌嗎？ 難道吃肉能致癌？真的有這麼神奇嗎？真的不能多吃了！我們都知道，肉類中含有豐富的蛋白質和脂肪，對人體健康十分有利。但是為什麼我們會害怕吃肉呢？ 芳芳擔心是不是無中生有呢？

一，吃肉致癌的原因何在？

據世界衛生組織2015年公佈的紅肉及加工肉相關報告顯示，紅肉致癌性分級為“對人致癌機率較大”級（2A級），加工肉類致癌性分級為（1級）。

研究資料顯示，一天吃50 g加工肉製品會使患結腸直腸癌的可能性加大。 美國食品藥物管理局在一份報告中指出：加工肉製品是導致腸道內環境惡化和致癌的主要原因之一，而且可能還會誘發其他疾病。因此，對加工肉製品應採取更嚴格的衛生管理措施。 國際癌症研究機構特刊組負責人Kurt Straif醫生提出結腸直腸癌發病與食用紅肉和加工肉製品顯著相關。

紅肉是一切哺乳動物的肉類，如羊肉，牛肉，豬肉和馬。 肉類分為生食和熟食品兩大類。生食包括新鮮畜禽肉、鮮魚及水產品；熟肉製品是以動物組織為原料製成的製品，如火腿、腸等。 而加工肉類是指用醃製，凝固，發酵，熏製等方法提高香味或者其它改進加工後儲存起來的肉，如熱狗，火腿，香腸，乾肉片，牛肉乾及肉類罐頭，肉類配料和調味汁。

儘管食用紅肉、加工肉類等都不能直接致癌，但是有報道也發現食用這類食品的人罹患結直腸癌的機率要比不食用的人高出約2倍。

二，肉製品中可能存在的致癌因素究竟是什麼？

發現肉製品可能存在4類致癌因素，即多環芳烴類化合物，雜環胺類化合物， N-亞硝基化合物和血紅素鐵。 這些致癌物質都有可能透過食物鏈在動物體內富集，並最終對人類健康構成威脅。那麼這些致癌物究竟如何進入人體的？PAH_2和NO又是什麼性質的化學物質？ 他們如何誕生？

肉類食物經高溫烹調後可生成大量多環芳烴類化合物，致癌性很強，而且肉類食物熏製或者烘烤時還可能被大量PAHs所汙染。

肉類食物的肌酸（即肌酐），氨基酸及糖類等在烹飪時由於高溫反應易生成雜環胺類化合物（HCAs），且溫度越高，升溫時間越長，水越少生成的HCAs含量越高。

肉類中的少量胺類物質經油煎炸後易生成更多的胺，胺和亞硝酸鹽發生化學反應又會生成N-亞硝基化合物（NOC）。

紅肉富含血紅鐵素（HFB），攝入過多易患肺癌和前列腺癌，而HFB也是機體內源性N-亞硝基化合物（NOC）合成的催化劑。

三，那肉是吃不得的？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副主任範志紅說，要注意3點，身體吃葷不能得癌症。

1，限制總量

培根、香腸和火腿之類的肉，一週吃1斤以內為宜，建議一個月吃2~3次，或者在假期偶爾吃。

有關證據顯示，一週吃紅肉不超過500克會增加腸癌發病機會，即一天能吃大約70克紅肉。

2。烹飪方式

烹飪溫度高於120℃易產生各種致癌物質，另外熏製、煎炸、深度燒烤的烹飪方式都易產生致癌物質。

燉煮和蒸制這些烹飪方式的溫度都不高，甚至加壓力鍋的溫度都不超過120℃，相比較而言比較健康。 但是如果在烹調過程中不小心將食物放入了高壓鍋內，就可能導致嚴重安全事故發生。因為在高溫高壓下產生大量氣體和熱量，會對人身體造成很大傷害。而且容易引發火災。 所以在烹調時儘量不要燒烤，熏製和煎油炸，同時也要注意焦糊和過於鹹淡。

3。配合默契

主食配綠葉蔬菜對預防癌症很有幫助主食最好有半份黑米全麥小米綠豆甘薯土豆全谷雜糧豆類薯類都有豐富的膳食纖維對預防腸癌有幫助。

一些動物及人體實驗結果證明綠色蔬菜富含葉綠素可減少致癌物黃麴黴毒素致癌，蔬菜水果含有許多對人體有用的植物化學物及抗氧物質等，因此在膳食中應重視主食蔬菜水果的平衡搭配。

四，提醒您：有3種肉要儘量少食

肉作為廣大人民群眾最愛吃的一種食物，其食用方法與做法也十分豐富。 但是，如果您對它沒有一個正確的認識，就會造成營養攝入不足或者浪費了食物。那麼，怎樣才能選擇到最適合自己口味的肉食呢？首先是選肉。 站在養生的立場上，以下3種肉不宜多食，再喜歡也得節制一下呀。

1。烤肉

若採用炭烤時，肉中油脂易滴入火內生成世界衛生組織（WHO）歸類為1類致癌物苯並芘（BPA），且肉中脂肪含量及炭燒溫度越高，離火源越近苯並芘生成量也就越大。

燒烤肉類在高溫條件下易使肉中氨基酸與葡萄糖反應而產生其它致癌物質——雜環胺（HPA），而且溫度越高，所產生的雜環胺含量也就越高。

2。傳統燻肉

傳統燻肉由未充分燃燒的木屑，樹枝和稻草等植物原料生成煙氣，並伴隨著煙氣逐步被吸附和滲透進入肉內。 這些物質會導致人們對人體健康造成危害。隨著科技發展，一些新型食品新增劑也被應用到熏製品生產上，如添加了煙酸和亞硝酸鈉的肉製品。 煙氣中苯並芘是一種強烈致癌物，儘管數量極微並不能馬上致癌，但它會加大致癌危險。

3。黴變的肉類

受黴變入侵的食物具有毒性、致癌性等特點，致癌黴素之一叫黃麴黴菌素（簡稱黃黴菌素），是自然環境中廣泛存在的真菌。

黃麴黴菌素是所有強致癌物中致癌性最強烈和致癌範圍最廣泛的一種，它能誘發人體各臟器如胃，腎和直腸的癌變，因此一定不能吃發黴的肉。

加工肉與紅肉雖分別列為一級致癌物與2A類致癌物之列，但是撇開用量不講並不可行，適量食肉有益於健康。