在很多山區裡，幾乎都有蛇類出沒，其中不乏有毒的蛇。一些農村老人說，被毒蛇咬過的雞，燉起來吃，味道要比正常宰殺的雞鮮美。由於蛇的毒液中含有相應的毒素，如果進入血液系統，將會對身體產生嚴重的傷害，甚至危及生命，所以每每聽到毒蛇的字眼或者看見它們，大家估計都會產生膈應或者恐懼的心理，那麼，被毒蛇咬過的土雞，味道更加鮮美這種說法，是否具有一定的科學道理呢？

世界上蛇的種類大約有3000多種，其中有毒的蛇類約為650種，我國的毒蛇差不多有60多種。毒蛇的毒液來自於它們所分泌的毒腺，一般情況下毒液都儲存在中空的牙齒內，當毒蛇咬住獵物以後，在口腔收縮肌的收縮擠壓作用下，毒液就順著尖牙注入獵物的體內，然後透過被咬動物體內的血液迴圈，毒素逐漸擴散，繼而與細胞、神經系統以及血液成分發生化學反應，從而產生中毒現象。

毒蛇所分泌的毒液，通常比較黏稠，呈現透明或者淡黃的顏色，主要成分為水，佔比約60-80%，其餘的部分包括毒蛋白、酶和多肽等的混合物。不同種類的毒蛇，除水之外其它成分均有所差異，不過引發毒性的主要成分均是有毒蛋白和一些酶、多肽作用的結果。其中毒蛋白是致毒最核心的成分，而一些酶主要起到破壞有機大分子、推動細胞分解的作用，多肽則起到紊亂和破壞細胞功能的作用。

根據不同蛇毒所引起生物體不同的中毒反應，可以將蛇的毒液成分劃分為神經毒素、血液毒素、細胞毒素和混合毒素4類。其中，神經毒素會阻止和抑制神經系統中神經元間的資訊聯絡，引發神經功能失調、感覺功能喪失、肌肉麻痺、呼吸能力衰退等後果。血液毒素會破壞紅細胞的功能，致使紅細胞分解、血液輸氧能力下降、凝血機制減退等後果。細胞毒素主要引發細胞功能的紊亂、細胞生理功能消失或者細胞結構發生變化甚至溶解等後果。混合毒素則是集中以上兩種或者以上毒素的混合體，毒性更大，所造成的殺害也更明顯。

由於蛇毒的有效成分為蛋白質類、酶和多肽類物質，所以擁有著這些有機物的共同化學性質，那就是遇到強酸、強鹼、氧化或還原劑、高溫等條件時，本身就變得極不穩定，相應的毒性物質就會發生變性、變質或者分解，毒性也就相應減弱直至消失。所以，理論上被蛇咬過的土雞，只要烹煮到位，土雞體內的蛇毒就會分解殆盡，不會對身體產生什麼不好的影響。

基於以上蛇毒的分析，我們可以看出，蛇毒中的有效成分在高溫烹飪下，就會轉化、分解為氨基酸、小肽鏈等有機分子，而這些有機分子在其它肉類食物的烹煮之下，也會或多或少地產生，所以即使蛇肉與其它食物相比，也沒有什麼特殊的地方，我們之所以覺得蛇肉鮮美，主要取決於烹飪方式，即更多地以煲湯為主，煮燉的時間較長而已，這樣蛇肉中的蛋白質所分解出來的氨基酸，特別是穀氨酸類含量就相對多一些，這樣我們就覺得蛇湯比較鮮美。

本身雞肉中蛋白質的含量也較高，在持續的高溫分解之後，穀氨酸類物質沁出的機率也很大，因此即使單獨煲出的雞湯味道也非常鮮美。所以，人們在煮燉被蛇咬過的土雞時，使得兩種動物體內所分解出的蛋白質、脂類等有機分子，在湯中出現了一定程度的“疊加”，味道應該更鮮美一些，鮮美的程度因烹飪方式、雞和蛇的種類、每個人的口感等方面的差異，而有不同的體驗。不過，這種鮮美的差別，並不完全是因為雞被蛇咬過才產生的，你如果拿一條蛇與土雞一起燉，效果基本上是一樣的。

另外，也不排除人們的心理因素，在農村地區散養的雞主要是用來生蛋用的，有時被毒蛇咬死，扔了怪可惜的，只好拿來處理後燉煮食用，平時合不得吃的雞這樣吃起來自然香甜可口。另外，有些飯店還專門推出“毒蛇咬雞”這道菜品，價格還不菲，用料也自然十足，所以人們花了高價品嚐精心烹飪的食物，鮮美程度自然要高。不過，基於蛇毒的威力，如果處理不當或者烹飪火候不到，蛇毒有所殘留，吃的時候恰好又碰上人體消化系統有潰瘍等類的問題，那麼蛇毒就會對身體健康產生嚴重影響，所以，對於蛇類，大家還是小心為上，儘量不去招惹它們，更不要去捕殺和食用。