飲食簡史（十二）

作者：讀裁者黃遠輝，專注人文歷史，質量標準，智慧財產權

推薦閱讀書單：

《上帝之飲：六個瓶子裡的歷史》《飯局的起源：我們為什麼喜歡分享食物》《筷子：飲食與文化》《下館子：一部餐館全球史》《舌尖上的歷史：食物、世界大事件與人類文明的發展》《文明的口味：人類食物的歷史》《不生不熟：發酵食物的文明史》《和食：日本文化的另一種形態》《餐桌上的德意志：飲食文化與德國人的民族性格》《豆腐》《燕食記》

特別說明：以下內容主要來自以上推薦書籍。

九、好吃：食物與文化之謎

《好吃：食物與文化之謎》

最早源於

馬文·哈里斯

1985年出版的一本小書，書名叫

《神聖的牛和討厭的豬》

，這本書主要探討的是印度人牛肉禁忌以及猶太人豬肉禁忌的起源問題。

1998年，馬文·哈里斯在原書的基礎上又進行了擴充，增加了馬、牛奶、昆蟲、寵物以及人肉禁忌的案例，並且分析了美國人的肉類消費習慣的成因，形成《好吃：食物與文化之謎》一書。

馬文·哈里斯認為，

一種食物好不好吃，並不取決於它嚐起來是什麼味道，而是取決於特定環境中，這種食物能不能高效地帶給人們營養以及生態上的好處

。

在馬文·哈里斯看來，人類的口味不是由文化和價值觀預先決定的，而是與自然環境、氣候以及生產方式等因素密切相關。馬文·哈里斯在書中試圖證明，

人們為了獲得等量營養的食物所付出的代價越少，這種食物就會越合乎人的胃口；反之，為一種食物付出的代價越高，這種食物就越不好吃

。

我們先來看

牛肉

的例子。在印度，牛被印度教（印度教是堅決主張禁食牛肉）奉為聖物。特別是白色的

印度瘤牛

，一輩子過著養尊處優的生活，可以肆無忌憚地在大街上招搖過市。

▲印度瘤牛，圖片來自網路

馬文·哈里斯認為，印度人禁食牛肉，宗教的確發揮了作用，但這是結果而不是原因。印度教的牛肉禁忌並不是一開始就有的，而是經過了一個漫長的演化過程。

歷史上，作為印度教的前身，婆羅門教在祭祀中對牛的宰殺現象還普遍存在。隨著古代印度人口的增加，恆河流域有限的耕地開始面臨“優先養活更多的人，還是優先養活更多肉牛”的問題。在與人爭地的過程中，牛必然要給人讓路。而隨著放牧牛群的土地日益減少，它們的肉也變得越來越貴，吃牛肉的代價也越來越高。這個道理在中國古代也是適用的，所以古裝影視劇的江湖，大俠動不動就來一盤牛肉，其實不大符合歷史事實。

與此同時，在沒有機械助力的年代，牛是農民重要的生物動力，還要為人類提供牛奶。所以在印度，牛的崇高地位主要是因為它們確實有用。所以說印度人的牛肉禁忌，是一種在特定的環境下為了更為經濟地獲取營養而採取的策略。鑑於牛這種動物在傳統農耕體系中所扮演的重要角色，綜合考量之下，吃牛肉就變得很不划算。

但是在美國，牛肉卻是美國人消費最多的肉類。美國人也不是天生就愛吃牛肉，美國最初是由一批來自英國的信奉

加爾文教

的清教徒建立的。這些清教徒由於受到英國政府的迫害。1620年，為了尋求自由，最早的一批清教徒乘坐著名的“五月花號”帆船從英國抵達了北美大陸。

在開始的殖民歲月裡，這批清教徒承襲著從母國英國帶過來的飲食傳統：吃的肉類主要是羊肉，牛肉並沒有出現在他們的食譜裡。英國的地理環境只適合山羊、綿羊這種體型較小的動物，英國人主要把山羊、綿羊當做一種奶源，羊肉只是一個副產品，山羊、綿羊還為英國發達的毛紡織業提供原材料。

殖民時期的美國擁有廣闊的土地可以作為牧場，在這種條件下，養牛所獲得的肉奶產出比顯然要比養羊要高，因此吃牛肉成了一件比吃羊肉更經濟的事情。美國南方種植園的存在，使得美國主要發展的是棉紡織業，因此也不需要羊毛作為原材料。就這樣，在美洲新大陸，牛肉很快戰勝了羊肉，成為美國人餐桌上的主食。

二十世紀牛肉生產方式和消費方式發生了變化，混合飼料的出現，縮短了肉牛的生長週期，進一步降低了生產牛肉的成本。與此同時，快餐產業的興起，特別是牛肉漢堡的出現，進一步刺激了牛肉的消費。

美國人吃牛肉的文化還向全球進行了輸出，比如日本在明治維新時代就曾經把吃牛肉作為強健日本人體格、振興日本民族的國策，也模仿美國人的做法，培育更優質的品種，讓牛肉變得更好吃，舉世聞名的“

神戶牛

”，就是這種文化輸出的成果。

豬肉的故事跟牛肉的故事一樣，這個世界有些民族禁止吃豬肉。兩千多年來，猶太民族始終嚴格遵循著豬肉的禁忌，但是，同樣是宗教禁忌，猶太人禁食豬肉和印度人禁食牛肉的理由完全不同。

牛在印度人那裡是神聖的，但猶太人為什麼不吃豬肉？猶太人認為，豬不在《舊約》允許食用的動物名單裡。

《舊約·利未記》

規定，陸地上的動物，

只有反芻的偶蹄類動物是潔淨的和可以食用的

。豬由於不反芻，也就是說不像牛羊那樣有好幾個胃，可以把半消化的食物從胃裡返回嘴裡再次咀嚼，因此不屬於可以吃的潔淨的動物。

從營養供給的角度看，在所有的家養哺乳動物中，豬把吃下去的東西轉化為肉的效率是最高的。豬畢其一生可以把它飼料35%的能量轉化為身上的肉，而羊只能轉換食物能量的13%，牛的轉化率更低，只有6。5%。不僅如此，豬還具有繁殖快、產仔多的特點。所以看上去，在為人類提供肉食方面，豬是一個再完美不過的選項。可為什麼古代猶太人還要禁食豬肉呢？

問題就出在豬這種動物獨特的習性上。與牛和羊這些反芻動物不同，豬不屬於草食類動物，而是屬於穀食類動物。它不能消化那些高纖維的食物，只能吃像麥子、玉米、土豆、黃豆這樣的低纖維食物。這就意味著，人和豬在口糧上存在競爭關係，人必須把自己吃的糧食的一部分拿來餵豬。不僅如此，豬喜歡呆在陰涼潮溼的森林谷地和河岸地區，它的體溫調節系統較差，特別受不了炎熱、乾燥和日曬。

世界上喜歡吃豬肉的地區，都擁有豐富的糧食儲備且環境適宜，例如美國中部縱貫南北的玉米種植帶，提供了養豬所必需的剩餘糧食。再比如東亞地區的農業生產體系，也為豬這種動物分配了合適的生態角色。但是，這些條件在歷史上猶太人生活的古代迦南，也就是現在的巴勒斯坦地區卻並不具備。

中東地區的氣候以炎熱、乾燥著稱，在這裡要把豬養好，就意味著得專門給它們建造人工遮蔭和降溫的設施，還得提供讓它們用於爬滾的水，這些都是要花昂貴的成本的。因此，儘管豬肉本身的糧食轉化率高，但是放在特定的環境中時，飼養豬就比飼養反芻動物要付出高得多的代價，其表面的收益便抵消了，豬肉變得不經濟。而當越來越多的人覺得豬是一種浪費資源的存在的時候，豬就慢慢變成了人們討厭的動物，而禁食豬肉的傳統也就慢慢形成。

馬文·哈里斯還提到了馬肉。人類對於馬肉的喜好和禁忌實際上是經歷了不斷起伏的過程，但馬肉一直沒有成為人類餐桌上的主流。一方面，馬肉的投入產出比過低，馬消化牧草的有效率只有牛的三分之二。同時，馬又比較好動，新陳代謝和能量消耗要比牛要快得多。另一方面，馬是一種重要的軍事資源，尤其是戰爭年代，對於馬肉的禁忌會明顯加強。

在人類飲食的歷史上，牛奶比較特殊，中國傳統菜譜裡面基本沒有奶制菜。95%以上的東亞人在喝完牛奶之後都會有不同程度的脹氣、拉肚子等一系列不舒服的症狀，這種症狀在75%的黑人以及絕大部分印第安人那裡同樣存在。

之所以出現這種情況，是因為從成年以後，我們的身體裡就開始缺少一種能夠消化乳糖的酶。這種酶在我們的兒童時期還存在，幫助我們消化母乳，而在斷奶之後，體內的乳糖酶就沒什麼用了，所以它的活性就逐漸下降甚至消失，導致成年人不能很好地消化乳製品。

但是，生活在阿爾卑斯山以北的歐洲人卻是個例外。遺傳學家研究發現，北歐人祖先的基因曾經發生過某種突變，使得乳糖酶可以終生保持活性，因此95%以上的北歐人喝牛奶的時候都不會產生乳糖不耐受的情況。

歐洲人之所以演化出了消化乳糖的能力，是因為牛奶中所含有的某些營養物質對於他們的生存環境來說是不可替代的，這種營養物質就是鈣。北歐人生活的地區，由於光照較弱，又缺少其它的鈣質來源，因此在面對富含鈣元素的乳製品時形成了強烈的演化壓力，只有那些乳糖吸收能力強的人才能生存下來。

對於中國人來說，這種演化壓力並不存在，華北平原上有充足的日照，有富含鈣質的綠色蔬菜、黃豆等都可以補充生存所需鈣質，跟這些食物相比，牛奶雖然富含鈣質，但並非不可缺少。

馬文·哈里斯在書中丟擲的觀點是：我們不吃蟲子不是因為它們髒並且讓人噁心，相反，它們髒並且令人噁心是因為我們不吃它們。人類歷史上，幾乎世界各個角落的人類都有吃昆蟲的記錄，直到最近，大多數的人類文化至少認為有一些昆蟲是好吃的。遠的不說，進入我們中餐的食材就有蠶蛹、知了、豆蟲、螞蚱還有蜜蜂。那麼，既然吃昆蟲曾經是或者仍然是數百種文化都認可的一種進食方式，它為什麼仍然會被許多西方人所厭惡呢？

儘管昆蟲是地球上最多的生物，並且富含蛋白質和脂肪，但這裡面有一個熱量回報率的問題。簡單來說，由於單個昆蟲的體積一般都比較小，所以同樣為了填飽肚子、獲取相同的熱量，需要收集許多許多的昆蟲才能抵得上一隻豬、一頭牛、羊這樣的大型牲畜帶給我們的熱量。而收集這些昆蟲所消耗的熱量，則要高於飼養家畜的熱量損耗。人類進入農業社會之後，昆蟲充其量只能算人類食品倉庫裡的候補營養源。

西方人不吃狗肉，並不是因為狗天生就討人喜愛，而是因為作為寵物和生活夥伴的狗比作為肉食的狗能夠給人提供更多的價值。相比之下，吃狗肉的文化一般都缺乏大量可供選擇的動物食物來源，狗活著的時候所提供的服務不足以超過它們死後所提供的肉食的價值。

未完，後續內容請關注閱讀……