八九十年代門源地區，漢族紅白事上盛行的“十二碗兩上”和“十大碗”（也叫吃席），現如今隨著人們生活水平的提高用炒菜乃至飯店來取而代之，己基本上失傳。回想起來，那不僅僅是一種美食，更有一種傳統文化傳承蘊藏在其中，既有一些歷史人文的說道更有傳統的禮儀規程。從它的食材取捨到每一菜一碗的製做流程，再到端菜上桌的順序以及擺放的位置，其間包涵的寓意都是結合歷史文化而來。就當時而言，掌有這種廚藝的人也很少，一個村乃至一個鄉也是屈指可數的幾個，習慣上將做席的師傅叫“廚子”。



誰家有紅白事都帶一份禮物提前去邀請，訂下做席的具體日子。等到行事之前一天，廚師被邀請到家後，先準備做席所用的所有食材，主要是泡洗、煮、蒸、炸等工作，也叫“廚子下鍋”，在下鍋煮肉前是有禮儀的，要給廚師遞上一塊包有香皂、紅棗的毛巾手帕，然後由主人恭恭敬敬地給廚師行敬酒之禮，意在委託筵席期間的廚間大事，以示敬重。



廚師在自己飲酒前首先要給鍋灶（鍋頭）奠上酒後才飲主人敬的酒，給灶臺敬酒意在祈願灶王灶神護佑，以保佑廚間諸事順遂。敬完了酒後便開始下鍋，其實它的主要食材是以大肉為主，其它食材為輔，有八大碗、十大碗（一般都用於白事）後發展成為十二碗兩上；一碗一名稱，一碗一故事，都由《封神榜》中的部分人物有關的傳說演化而來。



有著這樣的傳說：“席中最前面四個由肥、瘦肉、小排骨和雞蛋擺成的冷盤，擺法是上肥下瘦、左骨右蛋；前面兩碗是兵馬未動，糧草先行，油花碗代表兵，瘦肉碗代表草；後四碗代表皇親國戚（也有代表舅舅、岳父、伯叔之意）；再六碗：紅凍碗為殷紂王；左碗為八仙、右白片為殷紂王夫人；另兩碗：左武官、右文官；最後的碎肉碗為蘇妲己；頭二道中間的水碗加栆，表示搭橋；桌子四角盛鹽醋的小盤，代表果園”。



如誰家有喜事（那時候辦結婚這樣的大喜之事，一般都在春節前後），在殺豬時（殺豬一般在農曆十一月）就已經提前有所準備了，因為肉的大小就有規定，五花肉的寬度必須要大於大碗碗口。卸肉時就按廚師要求卸的。做法上廚師們根據主人提供各種食材酌量而做，其實那個年代也沒有太豐富的食材，就用木耳、豆腐、粉條、腐竹、牛肉、雞蛋、雞肉、洋芋、糯米等。透過泡、洗、蒸、煮、炸等工序進行加後，加工好的食材多部分為熟食。加工完成後，廚師首先做兩個小拼盤，一肥一瘦（都是用肉拼成的），上面放上紅棗（這裡說明一點的是紅、白事的拼盤旋轉的順、逆及上面放的棗、蔥都是有區別的；另外，紅、白事上的用肉等拼的碗麵的旋轉也是順、逆有區別的），到中堂神位前點上香燭、擺上拼盤、獻上美酒、放上筷子進行祭拜。這也是必不可少的規矩之一。



然後，將食材以各不相同的花色樣式拼裝於十到十二個大碗中，拼裝成形後的碗麵花式，主要是用豬肉做成的，但也有雞蛋、丸子、糯米等做的。裝好後放置蒸籠裡灌上勾兌的湯汁蒸幾個小時，取出後在每個碗麵中心位置放一點紅棗或蔥白（放蔥白用於白事）叫“碼兒”便可上桌。但最後的味道是取決於每個廚師的湯上，湯的勾兌是廚師廚藝的高低。



不僅在做法上有講究，在上桌時更有講究；那時候農村都是土炕，安席也都在炕上，東家按照主東（大東）和禮官按排分配好每桌客人（每桌是八個人）進行讓坐上炕。客人坐好後，先給每一位客人盛上一碗放兩個大紅棗的茶水（叫棗兒茶，也叫空茶），稍會，再問客人是繼續添茶還是重新盛來？然後按照客人的意見（一般都會說：添上，再不麻煩了。這樣的客套話），隨後東家們就添上茶，補上饃饃（不論盛茶，補饃或是上菜都是用木製方盤端來的。端木盤的東家稱為“盤子匠”）；饃饃每桌是四碟，兩碟是油榨的（撒子或翻跟頭），兩碟是蒸的（花圈），交叉放於桌子四角位置，再放上一個土火鍋或炒上兩盤菜。這是吃席的前奏。



安席之前還有一項很重要的議程（叫抬針線及裝箱），也有一陣很熱鬧氣氛。







再由東家重新組織上炕入席，坐次上也有講究，按照輩份關係（如：公公和兒媳不能在同一桌上吃席）、年齡長幼入坐老年人坐裡面，但最小的小孩可以坐在炕裡面靠窗戶最中間（叫席主爺）。正式入座後安席就算正式開始了，首先在炕桌最裡面放上兩盅酒（叫壓席杯），然後再以先左後右的順序在（壓席杯）兩邊放上筷子；



開始進行上菜，上菜也是特別有講究，先後左右都有規定，如東家放錯位置或先後順序，都會被年長或懂規矩客人指出，就會罰酒以示警誡。若是廚師的責任，就會叫廚師前來解釋並喝罰酒（出現這種情況，一為玩鬧增添歡樂氣氛，二為交流各地的習俗文化，結果是好一番熱鬧。也有個別各說各有理的僵持局面時，需大東家出面解釋或認罰喝酒）。擺好前面幾盤菜後再下兩側筷子，每側各三雙（這裡還有一種禮儀，如果是給孃家人安席就有“下一雙筷子做一個揖”的規程，東家放上一雙筷子就給炕上的客人做一次躬身揖），最後再在桌子外端擺放兩盅酒，放兩雙筷子（這個叫龍口）。



然後在桌子四角分別交叉放上盛有蔥和鹽的四個小盤（叫蘸池）澆上醋，放好後東家給客人做躬身揖，把龍口的兩雙筷了分開一下（叫開啟龍口順便叫借盅子）。



便由東家開始給客人敬酒（我們叫盛酒），在敬酒時客人喝酒前要和東家達成一個協議，客人喝東家敬的酒時，必須先在壓席杯中進行添酒；客人喝東家敬的酒時東家必項陪著也喝（有雙盛雙陪的、也有雙盛單配的），達成協議後才開始喝酒，這個時候“盤子匠”（端木盤負責端菜的）、執壺客（負責添酒的）。





和左右兩位東家都得陪喝，敬酒完備後，東家甪龍口的筷子夾去碗上面的紅棗（叫拉碼兒），客人們才能可以動筷了夾菜吃，東家未“拉碼”前若客人先夾菜也會受到罰酒的懲戒。這也是規矩之一。這時就算安上席了。然後，廚師按照傳統的先後次序進行上蒸好的大碗菜（有紅餛、肘子、全雞等），



東家也在給客人讓菜的同時與客上猜拳喝酒，在四季發財、八仙祝壽、六六大順、九支連登……，猜拳令聲中拉開整個吃席的熱鬧場面。這時新郎官在東家的陪同下，從長到幼給客人敬酒（叫上寬杯），這是客人喝上敬酒還得遞上準備好的紅包。



這中間也有糖餃包子（糖包和菜包），糖餃包子是前後分開上的，上糖餃時叫二道，二道之前允許客人們可以下炕出去活動，稍事休息一會。這時東家們將桌上的所有東西全部收拾乾淨，然後盛多半碗水放兩個紅棗或一根蔥放到炕桌中間。這時就算頭道結束（也就是十二碗兩上中的前半部分上完）。過十分鐘左右，東家重新招呼客人入坐上炕，客人悉數按老位置入座後，東家撤去桌上水碗按照前面規程重新進行安席（上二道），期間還有幾項禮儀，由客家主事之人（叫制客人）從東家手中借上木盤和酒具到廚房給廚師敬酒獻禮物（一般是一塊毛巾包上香皂、紅棗及十到五十元不等現金），說上些客套話（如煙薰火燎的、挨凍熬夜等）以示感謝。





同時還有“抬奶母”等。如中途有東家酒量有限需要換人時，必須先喝“認東”酒後才能入位。客人需下炕也得請假，將自己筷子置於茶碗之上，待東家同意後方可離開。凡違規者，都以罰酒說話，酒的作用更不可小覷，正謂無酒不成席。最後，擺上大塊手抓，盛上稍子面（叫大肉下面），這是也就算吃席結束。



這時候不論客人還是東家都已酒過八分，醉意朦朧，也就沒有過多的講究了，只管喝好吃好喧好，上車前再給每人敬上三杯酒（也叫上馬三杯酒）以示踐行。



藉著酒意，臨分別時還跟前隨後的依依不捨中散去。



二O二二年十一月十九日

劉芝發於門源