以遊玩或者從事美食相關的工作來杭州，不下二十回。第一次是在小學的時候，已經忘了吃的是哪些個餐廳，味覺記憶不作數。第二次開始，都是通高鐵以後的日子了，幾乎每一餐都有印象。

頭一回吃西湖醋魚這道菜，是在樓外樓。那是一個陰冷飄雨的冬夜，杭州絕對的旅遊淡季，一進去就有位子坐。

前一天晚上，吃的是湖濱28，那時候湖濱28還沒有拿“亞洲 best 50”，正處在令人驚豔的上升期，兩個人700多的消費算是貴的，但吃得很開心。第二天吃完樓外樓，後悔了——應該先來樓外樓，再吃湖濱28，那麼強烈的對比，應該把好吃的留在後面。

樓外樓的西湖醋魚我吃了一口，頓時對整座杭州城都有了敵意，這特麼也能叫杭州名菜？開什麼玩笑！是不是杭州人覺得遊客的錢太好賺，特地搞出一個什麼名菜體系，讓大家照著這個納智商稅？

不過吃完所有的菜後，再回想前一天晚上的湖濱28，我就有些釋然了——樓外樓就是難吃的。

隔了幾年，來杭州參加一位朋友的新書發行。同行的土鱉一定要吃正宗杭幫菜，而且還要是老字號，我懶得多想，搜到酒店附近有一家知味觀，便帶他去了。

點菜的時候，對著那本髒兮兮的選單我有點不知所措，大概腦子進了西湖水，居然又一次點了西湖醋魚。醋魚上來的時候，一股不祥的氣息撲面而來，果然，筷子沒有下第二次我就絕食了，連帶其餘的菜，全部被打進冷宮。那頓飯，土鱉居然吃得一臉歡快，我心底罵罵咧咧，把杭州所有的老字號都問候了一遍。

之後許久，都沒有在杭州點過西湖醋魚。對杭州菜的印象，也停留在“農家樂”的層次。

金沙廳用筍殼魚做的西湖醋魚

大概是五、六年前，第一回去金沙廳吃飯。席間上了西湖醋魚，我有點納悶，為什麼如此高階的餐廳，也會做這種既尋常又不討好的菜？

好奇地吃了一口，咦！味道還不錯，魚肉鮮甜，酸味清醇，而且這魚肉的肉質，跟以往吃到的又大有不同，仔細一看，原來是筍殼魚。

食材間的鴻溝真的無法逾越，老字號們的草魚，在金沙廳的筍殼魚面前，就是垃圾一般的存在。當然，憑金沙廳的廚房實力，相信即便拿草魚來燒西湖醋魚，也不會難吃的，只是規格放在這裡，容不得用普通食材。

自從那次，我接受了西湖醋魚。或者說，接受了金沙廳用筍殼魚做的西湖醋魚，就像接受了湖濱28用鱈魚做的宋嫂魚羹。

——由奢入儉難啊！

後來每回來杭州，只要行程允許，都想方設法訂到金沙廳，來吃這裡的西湖醋魚。甚至有兩次，是專門為了吃一口金沙廳的西湖醋魚才來的杭州。

寶中寶用鯔魚做的西湖醋魚

前一陣，5J火腿簽了金沙廳的王勇做品牌大使，辦了兩場主廚私宴。籌備的時候我去了，第一天試菜，第二天看他們給王勇拍照、拍影片。拍完了，王勇說，晚上帶你們去吃寶中寶。

寶中寶我還蠻熟的，之前在杭州工作了半年多時間，同事帶我來過幾回，菜是真的好吃。

到了寶中寶，沒位子，王勇帶著大家在門口排隊等位。老闆走出來，跟王勇打了個招呼：“再等等，快了。”

我看著好玩。金沙廳超級難訂，天天滿座，起碼翻檯兩次，門口總有沒訂到位的人，眼巴巴地候著，想碰碰運氣。金沙廳的主廚（現在已經升到了西子湖四季酒店的中餐行政總廚）到了寶中寶這家看上去不起眼的餐廳，就輪到他在門口乖乖候著了。

樓上走了一桌客人，我們才輪到坐下。菜好吃，大家埋頭吃，邊吃邊誇，老闆坐下來，陪著我們，很得意的樣子。

差不多九成飽的時候，上了西湖醋魚。我看了一眼，不是筍殼魚，但吃了一口，立馬被驚到，西湖醋魚的最高境界是吃起來有大閘蟹味，居然在此刻被我感受到了。

我抬起頭，看看老闆，又看看坐在他旁邊的王勇，有點兒尷尬。老實說，寶中寶的西湖醋魚贏了，因為一樣是好吃，價格只有金沙廳西湖醋魚的四分之一。

王勇和老闆討論起了西湖醋魚：“西湖醋魚這個東西，就是純粹的糖醋嘛，那些老店瞎做，又放鹽，又下重油，還放點別的東西進去’提鮮’，能吃嗎？”寥寥幾句話，就把我以前吃過的那些難吃西湖醋魚的命門，都戳了一輪。

我鼓起勇氣跟王勇開玩笑：“以後去金沙廳吃飯，能自帶一條寶中寶的西湖醋魚嗎？”

“那你給我也帶一條。”王勇回我。

我加了寶中寶老闆的微信，向他討教關於西湖醋魚的食材問題，他也不含糊：“用的魚是鯔魚，本身鹹度要夠，一斤三兩左右的最佳。”

接下來一個多月裡，我一連去寶中寶吃了三回西湖醋魚。

紫薇廳用草魚做的西湖醋魚

不久前的一個休息日，友人來杭州，陪著去西湖國賓館喝個茶。眼看著天色轉陰，雷聲在天上咕噥，不高興往外跑，索性就在國賓館的紫薇廳把晚飯也解決了。

一直聽聞紫薇廳的西湖醋魚是杭州第一，從來沒有試過。點菜的時候點了小份的西湖醋魚，半條，一百出頭，價錢還算好。

幾件熗醉的前菜過後，喝下一碗宋嫂魚羹，醋魚上桌了。

魚是草魚，塊頭不小，即便是小份，也夠四個人分了。

糖醋汁掛得漂亮，薑蓉綴得沒問題。

調味也不錯，酸甜和諧，沒有多餘的味道。

只可惜，是草魚。

我知道有些地方一直在堅守傳統，最正宗的手藝沒有丟下，最傳統的用料也在維持。但是西湖醋魚要想做得好吃，草魚真的已經不是個好選擇了。

時代是在發展的，世界那麼大，現在能用到的食材，已經不是當年能想象的了。杭州人說“擁抱變化”，西湖醋魚就告訴了大家，變化，才有飛躍。

紫薇廳的菜蠻好，但是吃西湖醋魚，我還是會去金沙廳和寶中寶，畢竟食材才是菜餚的根本。

前一陣，去了南京的江南灶和揚州的趣園茶社，跟這兩家餐廳的主廚都聊了一下，當談及淮揚菜的未來時，兩位大廚的說法是一致的：“淮揚菜的終極形態，就是全世界的食材都能為我所用。”

那全世界的魚，是不是都能嘗試做一次西湖醋魚呢？