上篇說了：

大魚就是甲方；

小魚就是各個餐飲管理公司，或者個體食堂的承包人。

通常來說，個體的食堂承包人想承包食堂，一般都是要關係過硬或者錢包夠厚，不然拿不下來的，就算拿下來也是不長久或者步履維艱（不是說絕對是這樣，而是大部分。裡面的水深不深，也只有自己經歷過了才知道，這裡不多說了）。

而餐飲管理公司想拿下食堂，一般則是靠實力！這個是靠綜合實力來體現的，比如成熟的管理團隊，規範的管理體系和各種規章制度，比如聲望（也就是在當地或者一定區域內的食堂餐飲界的口碑）比較好！這些都是大魚們比較願意把食堂交給餐飲公司打理的原因之一。

為什麼？兩字：省心！

所以，這裡只說餐飲管理公司這條小魚！

做起來了的餐飲管理公司一般都是以連鎖形式出現，有的只在本地，或者本省，有的則是輻射全國！這種就是超大的小魚了。當然了不管多大的小魚，最後都還是要跳進大魚挖好的坑裡的，沒辦法，這是生存法則，大魚吃小魚嘛。

現在的大魚很聰明，坑裡不會只養一條小魚，有時候會養好幾條，可能一條是溫順的草魚，一條是亂竄的鯰魚，一條是漂亮的鯉魚。不管如何，保持坑裡的小魚活躍度是最重要的，不可能讓它們安逸地過活。

就拿高校食堂來說，現在的高校食堂是小魚們爭相跳進去的坑，無他，穩定掙錢啊！

一個高校，裡面的食堂一般都分為一個，兩個，三個或者N個等，好幾個食堂，在西北民族聚集地區還有什麼回餐和漢餐之分。另外，一個食堂樓一般還有好幾層的餐廳。有的大魚就會安排一個餐飲管理公司一層或者一個食堂，不會說所有的食堂或者樓層餐廳都只給一個餐飲管理公司來打理。

這樣安排下來，幾個管理公司之間就是競爭關係了。一個學校吃飯的師生就這麼多，哪個餐廳的菜品好，乾淨衛生，管理到位，哪個就能吸引儘可能多的師生前去就餐。換句話來說，人越多來就餐的那個餐廳就掙錢。

有競爭就有比較，各個餐飲管理公司為了在坑裡能生存，吃下更多的口糧，那麼就施展出十八般武藝比拼一場。

餐飲管理公司除了管理嚴格，配合大魚的各種檢查（大魚們還是有上級領導的，檢查名目之多讓人歎為觀止，比如衛生，防疫，安全等等，總之各個上級部門有各自的檢查方向，【下篇再講】）之外，就是狠抓蝦米們的菜品質量了。因為蝦米們是他們掙錢的工具，蝦米們的生意好了，他們才能掙到錢，提點才有話語權。

剛開始的時候，同一個地方的各個餐飲管理公司像雨後春筍般，各自之間（也就是餐飲管理公司之間）肯定會相互比較，相互模仿，相互超越，表面一團和氣，其實暗地裡各自較勁，誰不想獨吞這塊“蛋糕”？

這幾年的逐鹿廝殺和你死我活的鬥爭中，很多餐飲管理公司也明白了，其實，加強自身實力才是最重要的。人才的儲備才是核心，很多餐飲管理公司擴張夠大，可是人才卻成了短板。

大概從上世紀九十年代末開始，餐飲管理公司開始盛行起來，快三十年來，人才培養這個問題一直沒有徹底解決。深入淺出講，又是一匹布那麼長。

雖然說現在的食堂餐飲管理上的理論已經非常之完備，可是，那都是要人來實施的。而且是因地制宜，生搬硬套拿來主義有時候並不適合！

很多餐飲管理公司也標榜自己如何如何的與時俱進，管理上如何的和國際接軌，其實那只是說給自己看的！什麼四D管理，五常管理，這個專家，那個專家的，說老實話，很多專家連廚房都沒進去過的，他們侃侃而談，口若懸河，理論知識之豐富讓人歎為觀止。其實，真正懂廚房又懂管理的不多。

這樣，在很多大城市裡，很多餐飲管理公司之間就存在挖角了，很多員工也是，這家離職進那家，那家也樂意拿來主義，熟手總比生手好啊！

而在小城市裡，一般各個餐飲管理公司之間就是相安無事，井水不犯河水，和睦共處做得比較好。都只是在坑裡分一杯羹而已。

說白了，就是人才難得！

時過境遷，很多餐飲管理公司也明白了，其實抱團取暖才是正道！求同存異嘛。很多大型的餐飲管理公司進駐別的城市，也是要和別人家的餐飲管理公司搞好關係的，可以一家獨大，可是也要給別人一條活路。

制度說話，人情也是要講的！

如今也趨於理性和正常運作了，但是，管理和人才依舊是兩大主題，不曾消散。食堂江湖也將繼續熱鬧如常。

不變的大魚，不變的小魚，變的只是蝦米了！