辣椒油的熬製（用溫度計測油溫）首先如果你想做出奇香辣椒油。

食用油5斤、辣椒麵0。5斤、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉蔻10克、良姜15克、香葉10克、砂仁10克、白蔻10克、丁香10克、羅漢果一個、大料30克、甘草5克、紅扣10克、桂丁15克、苦豆10克、千里香20克、白蓮子10克。

香料打成粉

大蔥50克、小蔥20克、香菜根50克、洋蔥20、大蒜35克、芹菜根20-30克、冰糖15克、鹽10克、白酒10克、核桃6個、白芝麻80克、

將油加熱放入蔥薑蒜炸香，炸到金黃色，不要炸糊了，然後撈出。將油加熱到200度，關火。撒入生芝麻，邊撒邊攪，防止芝麻變黑。（此時芝麻會有沸鍋的狀態，不會有噼裡啪啦的爆裂聲）測油溫到180度，下香料粉，切記邊下邊攪拌，不可讓油溢位。測油溫到160度，將辣椒粉的三分之一下入，攪拌。測油溫到140度，再下三分之一辣椒粉，攪拌。5克醋，5克白酒混合液匯入油鍋，一邊到一邊攪拌，此時油會淤起來，要小心。測油溫到100度，剩餘三分之一辣椒粉倒入油鍋。辣椒油熬製成後，最好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油會更紅更香。記住一定要密閉存放，避免香味散發掉。說明一下溫度的原理。熬製辣椒油油溫非常重要，油溫控制好，技術基本上就學成了。油溫低於170度，香料粉就會有中藥的苦味，油溫高於160度，辣椒粉就會有焦糊味道。所以有一個油溫計是多麼的重要，強烈推薦。我再說一下為什麼辣椒麵要分三次放入。160度放入辣椒麵是炸香，140度放入的是炸紅，100度放入的是炸辣。不同的油溫能激發辣椒的不同特質，讓炸出的辣椒油富有層次感。最後我說一說辣椒麵，一般涼皮辣椒用到線椒，這種香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油會很香，但是不辣，口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如這個辣椒做出來的香。如果你想做出又香又辣的辣椒油，可以加入適當比例的比較辣小米椒。還有就是板辣、椒辣椒會讓做出的辣椒油顏色變的更紅，而且熱油衝的時候會出現一股芝麻香味。這三種辣椒，你可以動態調節，秘製辣椒粉的比例：線椒，板椒，小米椒：75：20：5。還有各個地方的口味不同，你可以選擇不同的辣椒來製作。比如：重慶地區喜歡吃辣，你就可以用二荊條，或者小米辣椒 這類的。

最後重要宣告：油溫的控制非常重要，油溫控制不好，你做出的辣椒油就會不香。一定要多試驗幾次，熟練以後，精準的控制油溫，才能做出奇香辣椒油