我前陣子收到了臺冰淇淋機，最近在家制作了好多冰淇淋，能隨時吃到

綿軟醇厚

的冰淇淋好幸福呀。其實，前幾年一入夏我也會做冰淇淋，沒有冰淇淋機也可以做，就是稍微麻煩些。

最近做冰淇淋頗有心得，今天就想跟大家聊聊

冰淇淋的製作原理

，掌握這些後，也許能幫你開啟思路，在家也能變著花樣製作冰淇淋啦~

「太長不看版」

嫌文章長的小夥伴先看總結吧

- 咻醬的冰淇淋製作公式 -

蛋黃+牛奶

：

淡奶油

=

1

：

1

再

+

15%

左右的

糖

· 換算成單次分量的配方：

蛋黃1個|牛奶65g|淡奶油80g|糖25-30g

- 改變風味可以從兩個方向入手 -

改變

牛奶

的味道 改變

糖

的味道

· 牛奶中可以加入香草膏、巧克力醬、抹茶粉、咖啡粉等，也可以換成椰漿、酸奶、燕麥奶

· 糖可以用自制的水果醬、蜂蜜、焦糖醬等代替

後文我會附上這幾個近期我還挺喜歡的冰淇淋配方，大家可以試試~

那麼，接下來我們就來聊聊冰淇淋吧~

冰淇淋裡有什麼？

拋開雪葩、棒冰之類不談，我找了一些市面上常見的、品質較高的冰淇淋，看下配料表，發現沒？排在前幾位的是

生牛乳

、

稀奶油

和

糖

，而跟在後面的基本都是用來

調味

和防止冰淇淋過快融化的

乳化劑、增稠劑。

所以，我們

在家制作冰淇淋

的思路基本上就是：

牛奶 + 淡奶油 + 糖 + 調味 + 乳化劑

其中，想要改變口味，我們可以從

給牛奶調味

或者

替換糖的口味

下手。

關於牛奶

01

變換風味最簡單的方法就是給牛奶調味，就比如：

「加醬」

：巧克力醬、開心果醬、芝麻醬、花生醬

「加粉」

：抹茶粉、咖啡粉、紅茶粉

「加酒」

：朗姆酒、青梅酒、米酒

「加香料」

：香草膏、薄荷葉

又或者直接將牛奶換成燕麥奶、椰漿、酸奶或者豆奶等等。

★ 比較無腦的操作就是將總體重量配平到

蛋黃+風味牛奶

：

淡奶油

=

1

：

1

舉個例子：製作巧克力口味的冰淇淋時，我的配方是：蛋黃1個（約15g）|可可粉5g|巧克力15g|牛奶45g|淡奶油80g|糖25g

關於糖

02

除了從牛奶風味下手，也可以試著改變糖的風味，比如換成

煉乳、蜂蜜、水果醬、焦糖、糖桂花

等等，真是一邊寫文章一邊就忍不住流口水了~

哦對了，說到糖還想強調一點：

不要為了怕甜，過分減糖！

因為糖的存在不僅僅是為了提升風味，還可以使冰淇淋具有抗結能力，讓冰淇淋在較低溫度下依然保持軟滑感。

“那麼，怕甜怎麼辦？”

咻咻我給到的建議是：適當減一點點糖，或者換成海藻糖，怕胖的話那就換成甜菊糖之類的代糖吧。

關於淡奶油

03

淡奶油在冰淇淋製作中扮演著重要角色，主要是增加乳脂肪含量，讓乳化的過程更順利，當然也會讓冰淇淋

更柔軟

，口味

更濃郁、更絲滑

，建議最好選

動物性鮮奶油

，脂肪含量約是45%左右的就可以了。

我大概65g牛奶會配80g淡奶油，口感順滑，吃起來也不會太膩。如果你想要清爽口感，可以適當提高牛奶的比例，但不建議完全替換掉淡奶油，這會增加冰渣風險，吃起來也不夠綿軟。

關於乳化劑

04

牛奶、淡奶油和糖很好搞定，但市售冰淇淋中的乳化劑要怎麼解決呢？

這個問題一定有人會說：“那就不加，正好少加一些食品新增劑，安全！”

但在冰淇淋的製作中，乳化劑起到相當重要的作用，

它可以讓冰淇淋中的脂肪顆粒充分融合，鎖住空氣，讓冰淇淋更加綿密，也更不容易融化

。不加乳化劑的後果就是：冰淇淋會很硬，挖不動，會有冰渣，口感不好。

“那麼家庭如何獲得乳化劑呢？”

我研究了很多冰淇淋配方，家庭製作冰淇淋，比較主流的做法是用

蛋黃

或者

澱粉

，其中蛋黃是最推薦的。蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，提升冰淇淋風味的同時還能提高冰淇淋絲滑的口感，吃起來沒有冰渣渣的感覺。

講到這裡，一定會有人擔心生蛋黃的細菌問題吧？

不用怕，我們只需把蛋奶液加熱到

80℃以上30s（我一般煮到84℃）

，就能殺滅雞蛋中可能存在的沙門氏菌，如果你還是不放心，那就購買可生食雞蛋吧。

一個總結

看到這裡，你是不是對於製作冰淇淋也有了一定的思路？

我自己比較喜歡的比例是

42%淡奶油+35%牛奶+8%雞蛋+15%的糖

◆ 其中牛奶可以換成奶茶、拿鐵、椰漿等等

◆ 白砂糖中2/3的分量可以用果醬、焦糖醬等代替

◆ 如果想要口感輕盈一些，可以適當降低一些淡奶油的比例

如何製作冰淇淋？

瞭解完冰淇淋的成分後，我們就可以愉快地製作冰淇淋啦~

製作冰淇淋並不複雜，就3步：

殺菌（製作蛋奶液）

加入淡奶油

冷卻時注入空氣

以基礎

香草冰淇淋

為例

配方

：

蛋黃2個 | 糖40g | 牛奶100g | 香草膏5g | 淡奶油120g

01

- 殺菌 -

做法

：

蛋黃中加入一半的糖，攪打至體積變大，微微發白；

剩下的糖加入牛奶中，再加入香草膏，煮至微微沸騰；

牛奶倒入蛋黃糊中，要慢慢加，同時也要不停攪拌；

※ 因為原味冰淇淋可能會有蛋腥味，建議加入香草膏或者香草莢調味

※ 如需新增其他風味，可以把牛奶變成風味牛奶，比如：加可可粉或者抹茶粉等等

倒回小鍋中，一邊攪拌一邊小火煮至84℃；

※ 這步沒有溫度計也沒關係，判斷有沒有煮到84℃的方法：攪拌液體時抬起刮刀，液體立刻停止轉動就可以了，此時狀態比較

接近未打發的淡奶油質地

，在刮刀上能掛上薄薄一層

過篩，冷卻後就完成了。

※ 如果想換成其他口味的糖，比如果醬、糖桂花，可以在過篩完新增，以免香氣、風味流失

02

- 加入淡奶油 -

淡奶油可以直接加入，也可以打發至5-6成後加入，前者做出來的冰淇淋會更醇厚，後者會更綿軟；

03

- 注入空氣 -

注入空氣是在冰淇淋製作中非常重要的一個步驟，它能讓冰淇淋蓬鬆綿軟，不會因為太硬而挖不動，所以我們需要不停攪拌。

方法一：人工注入空氣

沒有冰淇淋機的時候，我會把做好的冰淇淋液先冷凍30-60分鐘，然後拿出來用打蛋器攪打至蓬鬆，再送入冰箱冷凍30-60分鐘，接著繼續攪打，重複3-4遍這樣的步驟，一次次將空氣注入冰淇淋中。

大概2個小時，就能得到綿軟的冰淇淋啦~

我還試著將做好的香草冰淇淋做成了馬卡龍的夾餡，非常有夏日感，清涼解暑。

方法就是把做好的冰淇淋倒入6cm的慕斯模具中，冷凍2-3小時讓冰淇淋完全凍硬，然後再與6cm直徑的馬卡龍殼組裝起來。

蘸上巧克力脆皮，口感就更豐富了~

分享這些笑臉給你，希望你看到它們後，心情也很好！

巧克力脆皮冰淇淋

除了香草，還可以變換成其他口味，就比如最常見的巧克力。

配方

：

【巧克力冰淇淋】：蛋黃1個（約15g）| 可可粉5g | 巧克力（法芙娜）15g | 牛奶45g | 淡奶油80g | 糖25g

【巧克力脆皮】：巧克力 100g | 椰子油（or黃油）30g | 榛子碎（其他堅果也行）30g

※ 能做2-3根

做法

：

做法跟香草幾乎是一樣的，這裡分享幾個注意點：

可可粉要先用牛奶衝開，防止有結塊

因為加入了可可粉，蛋奶液會比原味更濃稠一些，質地接近沙拉醬

蛋奶液過篩完成後，再加入融化的巧克力即可

※ 巧克力可以隔水融化，或者在製作冰淇淋前，丟到50℃的烤箱中，等待15分鐘左右

做好後的冰淇淋，裝入冰淇淋模具中，冷凍4小時至完全凍硬。

接著製作巧克力脆皮。巧克力融化後與椰子油攪拌均勻即可。

※ 我用了裱花袋套在杯子之中，這樣清洗會比較方便，推薦給你這個方法~

※ 建議用椰子油，黃油凝固點比椰子油高，做出來的脆皮會比用椰子油的厚

堅果可以不用切太小，大顆粒吃起來挺過癮的~

脫模後的冰淇淋，蘸上巧克力脆皮液，看到脆皮變成啞光色就可以了，都不需要1分鐘。

味道很好，會忍不住感慨自己做的冰淇淋怎麼這麼好吃啊！

完全沒有冰渣

，脆皮也很優秀。偷偷告訴你，我翻了下夢龍的配料表，排在第一位的竟然是水，連牛奶都沒放！自己做冰淇淋一滴水都不加，味道當然更高階。

薄荷巧克力冰淇淋

我最喜歡的冰淇淋口味之一，用新鮮薄荷葉就可以做！是非常健康、清新的味道，超級推薦！

配方

：

蛋黃1個 | 糖20g | 牛奶60g | 淡奶油80g | 薄荷葉 15g | 巧克力50g | 食用色素 1滴（可不加）

做法

：

跟香草幾乎是一樣的做法，薄荷冰淇淋的幾個注意點：

薄荷葉和牛奶要先放入攪拌杯中打碎

在將蛋奶液倒回小鍋的步驟中，過濾一遍，將薄荷葉過濾掉

最後的液體是偏綠色的，想要像賣得一樣呈薄荷色，需要加一點點色素，但這步也可以不加，自己家裡吃，顏色可以無所謂~

製作完成後，再加入切碎的巧克力，拌勻即可。巧克力不要切太碎，有顆粒感吃起來會更有趣。

可以放到這種小容器中，每次一小杯挖著吃。

也可以像這樣，挖球吃。味道是我非常中意的，推薦給你！

※ 自制的冰淇淋化得比較快，要儘快吃哦~

今天的文章就到這裡吧~不知道有沒有給你開啟些思路，除了香草、巧克力、薄荷，同一個思路還可以變換出各種各樣的口味，發揮你的想象力去玩吧~

夏天到了，不妨試著自己做些冰淇淋吃吧~用最好的料，做出最好吃的冰淇淋，夢龍、八喜、鍾薛高、哈根達斯……從此休想再賺我們的錢（ ）