兒時的記憶，蝦是一種很高貴的食材，近乎鮑參翅肚，一年之中，能嚐到幾次，已算幸福。蝦的口感是爽脆的，彈牙的，肉清甜無比，味也不腥，獨有的香氣，是別的生物所無。吃蝦是人生最大享受之一，直到養殖蝦的出現。

忽然之間，蝦變得沒有了味道，只留形狀。冰凍的蝦，價錢甚為便宜；即使是活的，也不貴，你我都輕易買到。曾見一群少年，在旺角街市購入活蝦，放進碟子，拿到七十一便利店的微波爐叮它一叮，剝殼即食，也不過是十幾塊港幣。向他們要了一尾試試，全無蝦味，如嚼發泡膠。

四十多年前在臺北華西街的“臺南擔仔麵”高貴海鮮店中，看到鄰桌叫的大尾草蝦，煮熟後顏色紅得鮮豔，即要一客試試，一點味道也沒有，完全是大量養殖生產之禍。

六十年代中，遊客來到香港，吃海鮮時先上一碟白灼蝦，點蔥絲和辣椒絲醬油，大叫天下美味。當今所有餐桌上都不見此道菜，無他，不好吃嘛。

香港漁商發現養殖蝦的不足，弄個半養半野生，圍起欄來飼大的，叫為 “基圍蝦”。初試還有點甜味，後來也因只是用麥麩或粟米等飼料，愈弄愈淡，基圍蝦從此也消失了。

到餐廳去，叫一碟芙蓉炒蛋，看見裡面的蝦，不但是冷凍的，而且還用蘇打粉發過，身體帶透明狀，剩下一口藥味，更是恐怖。從前香港海域的龍蝦，顏色碧綠，巨大無比，非常香甜。只要不烹調得過老，怎麼炮製都行。當今看到的多由大洋洲或非洲進口，一吃就知道肉粗糙，味全失。削來當刺身還吃得過，經過一炒，就完蛋了。有兩隻大鉗子的波士頓龍蝦，肉質

雖劣，但不是飼養，拿來煲豆腐和大芥菜湯，還是一流的。

當今我吃蝦，務必求野生的，曾經滄海難為水，養殖的，寧願吃白飯下鹹蘿蔔，也不去碰。在日本能吃到最多野生蝦，壽司店裡，叫一聲“踴（odori）”，跳舞的意思，大師傅就從水缸中掏出一匹大的“車蝦（Kuruma Ebi）”，剝了殼讓你生吃，肉還會動，故稱之。

北海道有更多的品種，最普通的是“甘蝦（Ama-Ebi）”，日本人不會用“甜”字，只以“甘”代之，顧名思義，的確很甜，很甜。大的甜蝦，叫“牡丹蝦（Botan Ebi）”，啖啖是肉。比牡丹蝦更美味的，叫“紫蝦（Murasaki Ebi）”，可遇不可求，皆為生吃較佳。

他們稱蝦為“海老”，又名“衣比”。蝦身長，腰曲，像長壽的老人，故名之。“海老”也有慶祝的意思，所有慶典或新年的料理中，一定有一匹龍蝦，龍蝦是生長在伊勢灣的品種最好，龍蝦在日本叫成“伊勢海老（EseEbi）”。

“蝦蛄”潮州語是琵琶蝦的意思，但在日文中作賴尿蝦。賴尿蝦是因為一被捕捉，標出一道尿來而得名的，甚為不雅，它的味甘美，有膏時背上全是卵，非常好吃。有雙螯，像螳螂，其實應該根據英文MantisShnmp，叫為螳螂蝦更為適合。大隻的賴尿蝦，從前由泰國輸入，已捕捉得快要絕種，當今一般所謂避風塘料理用的大賴尿蝦，多數由馬來西亞運到，半養殖，可是肉還是鮮甜的。

舊時的壽司店中，還出現一盒盒的“蝦蛄爪（Shyako No Tsume）”，用人工把蝦爪的殼剝開，取出那麼一丁點的肉，排於木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不會散，吃巧多過吃飽，當今人工漸貴，此物已瀕臨絕種。

潮州人的蝦蛄，日人稱之為“團扇海老（Uchiwa Ebi）”，粵人叫琵琶蝦，蝦頭充滿膏時，單吃膏，肉棄之。

細小如浮游動物的，是“櫻蝦（Sakura Ebi）”，因體內色素豐富，一煮熟變為赤紅，樣子像飄落在地面的櫻花，這種蝦在臺灣的東港也能大量捕撈。

比櫻蝦更小的是日人叫為“醬蝦（Ami）”的蝦毛，樣子像蝦卵，吃起來沒有飛魚子（一般誤解為蟹子）那麼爽脆，但也鮮甜，多數是用鹽製為下酒菜。

上述的都是海水蝦，淡水的有我們最熟悉的河蝦，齊白石先生常畫的那種，有兩支很長的螯。河流沒被汙染之前可以生吃，上海人叫“搶蝦”，裝入大碗中，用碟當蓋，下玫瑰露，上下搖動數次，把蓋開啟，點南乳醬，就那麼活生生地抓來吃，天下美味也。

另有法國人喜歡吃的淡水小龍蝦（Scampi）和更小、殼更硬的澳大利亞小龍蝦（Yabby），都沒中國河蝦的美味。上海的油爆蝦用的是河蝦，是不朽的名菜。

中國種龍蝦，英文叫Clayfish，他們認為有蝦鉗的，才能叫為 Lobster。至於普通的蝦，有Prawn和Shrimp兩個名字，前者是英國人用的，後者是美國人用的。

那麼多蝦中，問我最好吃的是哪一種？我毫不猶豫地回答，是地中海的野生蝦。品種不同，一出水面即死，冰凍了運到各地，頭已發黑，樣子難看，但一吃進口，哎呀呀，才知其香其甜。一碟義大利粉，有幾隻這種蝦來拌，真能吃出地中海海水味，絕品也。