冬日麥芽糖裡的別樣甜蜜

2022-06-04由婺城釋出發表于美食

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一直以來，美食的味道里，都寄託著人們對美好生活的嚮往。在婺城區白龍橋鎮雅姜村的姜豐自然村，每到年末時節，村裡的人都會製作麥芽糖，祈禱生活也能像這小小的麥芽糖一樣，甜甜美美。

小小麥芽糖悠悠少年心

相傳，麥芽糖生產始於殷商，初名為“飴”。麥芽糖也叫飴糖，又稱膠糖、餳糖，是由糯米、粳米、麥面、粟或玉米等原料經過蒸煮、發酵，加入麥芽經發酵糖化製成的糖類食品，味甘性溫，有著補脾健胃、生津去燥、潤肺止咳之功效。早在3000多年前的《詩經》中對麥芽糖就有記載：周原朊朊，堇荼如飴。東漢章帝時期馬皇后曾道“含飴弄孫”乃人生一大理想。足見麥芽糖歷史之悠久，味道之甘甜。

在一個陽光和煦的早晨，小布來到了姜豐自然村。走過繪著濃烈壁畫的三聖廟，村民姜朝鑫的家就在前方。姜家的小院裡已經站了不少人，姜朝鑫告訴小布，這些都是自家親戚，過來幫忙做糖的。

“我們啊，長牙就會吃糖了，還沒上學就會做糖。”姜朝鑫邊整理著手邊的糯米和大麥芽，邊和小布講起了故事。姜豐村幾乎每家每戶都會做糖，他家也不例外，在他很小的時候，就會給父母親打下手，幫助做糖了，“祖上傳下來的手藝，也不知到我這是第幾代了。”

姜朝鑫告訴小布，因為糖漿溫度影響製作的緣故，他們通常在每年的11月底到來年開春這段時間才會做糖。

“做好了糖，讓灶王爺也嘗一嘗，甜甜嘴。”姜朝鑫回憶起了兒時聽過的關於麥芽糖的傳說。據傳，吃了甜甜的麥芽糖，灶王爺就會“上天言好事，下地保平安”了。

這小小的麥芽糖，看似平凡，但卻延續了古老的傳說，也承載著人們對美好生活的嚮往。

綿綿甜意裡濃濃鄰里情

“麥芽糖這東西，看著簡單，其實製作起來也要費上好些功夫。”姜朝鑫說道。首先用冷水浸泡糯米，需泡足8小時，等到糯米被水浸透，再放上蒸籠。“早上泡下去的，要下午才能拿出來用，為了節約時間，一般我都會提前準備。”姜朝鑫打開了牆邊放置的幾口大缸，裡面泡著蒸好的糯米，正不停地向外散發著熱氣。

“這些是提前弄好的，現在已經發酵得差不多了，可以準備熬糖了。”把糯米蒸熟以後，姜朝鑫就將熟的糯米飯轉移到牆邊的大缸內，再倒入適量的大麥芽和水，攪拌均勻，恆溫發酵8小時之後，撈出熬糖。

“發酵時，水溫要適宜。太冷，做出來的麥芽糖會酸；太熱，做出來的麥芽糖會太粘稠。”姜朝鑫把發酵後的糯米裝入特製的糖槽中，並用糖架榨乾淨汁液，再把糖汁倒入鍋中熬煮，“過濾留下的米渣也是寶貝，可以用來餵豬喂牛。”

熬糖是非常關鍵的步驟，如果控制不好火候，熬出來的糖漿可能會焦或者帶有酸味。在熬製過程中，需要時刻關注灶火，還得用勺子攪拌，防止沸騰的糖漿溢位。

經過三至四小時的熬製之後，原本乳白微透的糖汁就變成了澄黃粘稠的糖漿，表面還泛起了晶瑩的大糖泡，用長筷子伸進去攪拌，挑起的糖絲經過拉扯，斷而不彎，則糖漿熬煮得剛好。

一旁幫忙的家人早已備好了盛放糖漿的竹墊，上面鋪著厚厚的一層稻草灰，稻草灰可以防止糖漿黏在盛器上。姜朝鑫熟練地把糖漿從大鍋內舀起，均勻地攤在稻草灰上，一大鍋糖漿被成四份，再用長木塊架起竹墊，放在地上，這樣可以幫助糖漿快速冷卻。

“等糖漿慢慢冷下來，會凝固一些，再用手摸一摸，和體溫差不多了就可以拉糖了。”姜朝鑫介紹說，溫度太高拉糖時會燙手，“小時候我們就被燙到過，還起了水泡，後來就有經驗了。”

拉糖是麥芽糖製作過程中最有意思的環節，等到糖漿不燙手後，姜朝鑫就把凝固的糖餅從竹墊上拿起，用小掃帚掃去表面的稻草灰，掛到糖勾上。在他的手中，黏糊糊的麥芽糖看起來非常乖巧，黃色的麥芽糖經過拉扯，逐漸變成白色，然後用一截光滑的打糖棍，插入繞著糖勾的糖團，用手拉出糖棍，糖團便隨之被拉長，緊接著，拉得足夠長的麥芽糖又會被甩掛到糖鉤上，接著再被拉長，迴圈往復，每一次甩掛，糖餅都能發出“啪”的聲音，一套動作如行雲流水般流暢。

拉糖可謂是個力氣活，姜朝鑫和一旁的弟弟互相配合，輪番上陣，慢慢地，手中糖團的質地由軟漸硬，麥芽糖就拉成了。隨後，被拉扯成熟的麥芽糖包裹上自家制作的糖餡，捏成長條，剪成寸斷，這樣麥芽糖就算做好了。糖餡可根據客人需求定製，有紅糖的、芝麻的、花生的、還有核桃的，種類繁多，也能更好地順應人們的口味。製作好的麥芽糖，被放置在盛滿炒米的容器裡，冷卻至乾燥，最後再裝入塑膠桶中密封儲存。