最近創造了一個記錄，連做了5天醬骨頭，目的是為了把這款大家都喜歡的美食，每一個技術環節都弄明白。

以前我們的店裡其實一直有醬骨頭，還頗受歡迎，算是個爆款，但由於每天比較忙，就忽略了一些細節的把握。

我一直認為，做一樣東西就要儘量弄明白，這樣才能像打造一件藝術品似的，做出一款成熟的產品。

今天還是和有緣的朋友們，分享一下這幾天的心得，我自稱為“一款醬骨頭的5步修煉”，其實就是關鍵環節的5個字：泡，鎮，焯，滷，燜。

第1步：泡，

一般我們做醬骨可選擇的主要食材，有棒骨和脊骨等，口味各具特點，但棒骨一定要在購買時，讓攤主給剁成兩段，有利於後面的加工。

之後把骨頭放在冷水裡浸泡，至少2~3小時，中間換3次水，這是第一步。

第2步：鎮

記得以前看過一些醬骨頭的資料，說要用活水衝5個小時等，那樣固然效果好，但無論從成本，還是加工條件來說，都有些難度。

其目的無非就是讓血水儘量析出，避免遺留腥味，我們完全可以採用些靈活的方法，我這幾次用了一個浸泡之後“冰鎮”的方法，用一些保鮮冰袋，把泡過的骨頭再一次換水用冰降溫，使殘留的血水再次被“擠”出，而且冰袋可以反覆使用。

第3步：焯

骨頭前期處理的第三步，冷水下鍋，慢火加溫，冷熱結合，徹底清除殘留的血液，只有做好這些，才算是做好了骨頭的前期處理。

這個效果立竿見影，把水面逐漸產生的灰色泡沫撇淨，就大功告成！

第4步：滷

其實也就是醬，屬於核心的調味環節，聽東北的朋友說過，其實正宗醬骨頭，並不像大家理解的那樣用黃豆醬調味，只是透過糖色等調製顏色，看著像是醬制而已。

但無論這個說法正確與否，我一般的原則，就是不管什麼正宗，好吃才是硬道理！既然現在有那些複合調味料，可以有更好的口感，為啥不用呢？

於是我就加了少許的幹黃醬，柱候醬，排骨醬作為調味，當然，您不喜歡可以不加，反正我覺得加了以後挺好吃的，哈！

以10斤骨頭為例，用糖100克炒糖色，加幹黃醬200克，柱候醬50克，排骨醬50克，一品鮮100克，黃酒10克，鹽適量，雞粉10克，還需要調色的話，可以用紅曲米和黃梔子。

香料包我們考慮不同需要，可以配兩種。

一種是商用13味，結構1-3-9：

八角12克

砂仁6克，桂皮5克，山奈5克

白芷2。5克，小茴香3克，肉蔻2克，草蔻2克，香葉2。5克，陳皮3克，黨參2克，甘草3。5克，丁香12粒。

如果家庭製作，可以簡單些，用7種香料，結構1-2-4：

桂皮13克

八角8克，砂仁6克

山奈2。5克，良姜3克，肉蔻2克，丁香12粒（也可以用香葉5片，看個人喜好選擇）。

還是我們說過若干次的程式，溫水泡過炒幹出香，裝入料包使用。

無論哪種香料包，在醬制時都可再加上山楂10克，幹辣椒10個，大火燒開，小火滷製1個半小時。

第5步：燜

在多次的滷肉實踐中，體會到燜這個環節對於最後的口味形成極其重要，有些時候由於時間倉促，省略或者減弱了這個環節，口味上就會有所欠缺。

這幾次做醬大骨，都是滷製一個半小時以後，蓋好鍋蓋燜一晚，第2天上桌之前再加熱一下，口味融合度非常好，把我請來品嚐的那些朋友美的不亦樂乎，還多喝了我好幾瓶酒，唉！

以上這些分享，大家可能都能感覺到足夠的推心置腹，算是報答很多朋友們的支援吧，還是那句話：我負責拿出真誠，大家有緣各取所需！

自然門美食e道哥 一個致力於為大家找方法，尋門道的人！