老一輩的人都說鐵鍋好，那麼鐵鍋究竟哪裡好？今天就來客觀聊聊鐵鍋的優缺點，鐵鍋是中國最傳統而且應用最廣的炒鍋型別。可以這麼說：最適合炒中式菜餚的就是鐵鍋。

鐵鍋的優勢很明顯：

1皮實（煎炒烹炸鐵鏟木鏟可以隨便折磨）

2便宜（對於大部分國產品牌來說）

3最適合中國灶具以及烹飪習慣（明火高溫）

4（理論上）有一定的補鐵效果。

然而近年來隨著舌尖三的播出，以章丘鐵鍋為首的鐵鍋重回了大眾的視野，也把章丘鐵鍋推上神壇，從此掀起了鐵鍋熱，因此刻意誇大了鐵鍋的好迴避或是扭曲鐵鍋的不足：例如“鐵鍋炒菜才香！鐵鍋導熱快省火而且越用越好！沒塗層不粘而且不鏽！” 等等。接下來我來一一為大家解釋清楚。

“鐵鍋炒菜香”的原因無非就是因為熱。傳統中餐喜歡大火爆炒，高溫下食材表面可以迅速碳化形成更佳的風味，同時保持內部的鮮嫩造成外焦裡嫩的更好口感。然而這和鍋的材質無關，起作用的只是 溫度。

- 覺得鐵鍋熱得快也只不過因為 薄。不少人以為鐵的導熱能力比不鏽鋼強所以快，然而雖然鐵的導熱係數確實比鋼高那麼一點點但其實二者的差距並不明顯。如果把不鏽鋼鍋做成鐵鍋一樣的厚度那麼二者的導熱速度基本上不會感覺出區別。

- 沒塗層沒做任何特殊處理的純鐵鍋一定會粘，而且一定會生鏽。很多人說把鐵鍋開好鍋後就可以不粘不鏽，那是“傳統用法”。就是說，鐵鍋炒完菜後不刷，只是大概擦乾淨，大量的油膜保留在鍋體，長久反覆後鍋體表面微孔被油浸透從而形成油層從而“不粘”同時“不鏽”。

下面說說鐵鍋不可避免的缺點，最主要的一點就是生鏽。純鐵鍋為了避免生鏽用後一定要洗淨並保持乾燥還要時不時浸油養鍋。最後就是一個比較現實的問題，傳統鐵炒鍋的鍋底多為圓弧形，這讓其只侷限於傳統明火灶具，而其他的電爐電陶爐電磁爐均無法使用。而且傳統鐵鍋的分量也不是那麼的輕，尤其是國人很多都喜歡超過30釐米直徑的大鍋，這個尺寸的鐵鍋對做飯人的臂力也提出了一定的要求。