在烘焙裡，色素是一個經常用到的原料，不管是麵糊還是奶油，因為這個小小色素的存在都增色不少！

但色素到底有那那些種類？它們又該如何使用呢？小焙今天帶你瞭解色素的使用！

一、液體色素

定義：以水為基地的色素。

優點：因為這種色素不稠厚，所以很容易給上色，可以一滴滴地加，直到調成你需要的色調，比較好控制。液體色素適合很多型別的材質。

缺點：但液體色素是以水為基礎的，所以加進去以後可能會改變配比。一旦想透過這種色素達到很鮮豔的深色（例例如大紅、深黑），需要加入很多，可能會對最後質地產生影響。

適用：液態色素通常用來給糖霜、麵糰上色。

二、膠狀色素

定義：膠狀色素屬於比較厚重的凝膠型，以甘油或者玉米糖漿為基地。

優點：膠狀色素一點點就可以產生出很鮮豔的顏色，更適合用於糖果和糖霜，即使很少的量都可以帶來大不同的效果。

缺點：但他跟硬的麵糰很難融合，會出現一些大理石紋，需要反覆揉捏。

適用：那些需要明顯上色的，或者那些色素需要量不多的糖果或糖霜裡。

三、膏狀色素

定義：通常膏狀色素只裝在可以擰口的小瓶子裡，只要用牙籤挑一點點就可以染色。

優點：用量省，非常耐用。

缺點：不容易控制用量。同時有些紅色色素會影響烘焙物的口感。

適用：用法等同於膠狀的色素。

四、色粉

定義：完全乾燥的粉狀染料，沒有新增任何液體。

優點：適合不能新增任何水份的染色。

缺點：很難溶於稠厚的麵糊中，只適合新增在比較稀的液狀中。

適用：水晶糖，巧克力、馬卡龍、蛋白霜。

五、天然色素

定義：這是一種由天然食材提取的色素，例如：黃色來自於紅花或者薑黃，橙色來自於胡蘿蔔，而紅色來自於甜菜。

優點：比食品色素更健康。

缺點：天然色素顏色比較淡，要達到相同的效果，要新增更多的天然色素。

適用：低敏點心、寶寶零食。

小貼士：

1、膠狀和膏狀裡會分油性和非油性，巧克力最好用色粉，如要用色素必須要用油性的。

2、幹佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素，會使其質地酥脆。

3、國內有些人會用些創新的方法，例如奶油霜加色粉，如果效果不錯，那也是可以的。

4、 能不用色素儘量還是別用，有些國家對於兒童食品某些顏色都是禁用的。

5、馬卡龍補充說明：色粉也分為水溶性和油溶性的。水溶性色粉適合馬卡龍調色，油溶性色粉適合巧克力調色。製作馬卡龍為什麼色粉比色膏更好用？因為色素膏裡的甘油等成分，會造成蛋白霜一定程度的不穩定。