秘製藤椒雞

特點：

雞肉皮糯脆嫩，新鮮麻辣色澤紅亮。

原料：

土雞一隻

配料：

蔥、姜、蒜、生抽、味精、雞精、紅油、芝麻、麻香嘴藤椒油。

製作：

1、雞洗淨，醃製；

2、醃製好後用清水洗淨，放入開水中焯水，焯水後再加入自制白滷水煮至15-20分鐘，出鍋，放涼，切塊，擺盤；

3、味汁：蔥，姜，蒜，生抽，味精，雞精，紅油，芝麻，麻香嘴藤椒油；

4、美味出爐，上桌。

醃製方法：

加入沙姜粉，鹽焗粉，蔬菜汁醃製12小時。

藤椒滾江團

主料：

江團 （一尾約650克）

配料：

土豆粉，香芹菜，香蔥段，香菜

調料：

藤椒油，幹藤椒，秘製麻辣薑湯，色拉油

製作：

1、江團宰殺去淨，魚肉切片，魚骨切段， 分別碼味上漿待用；

2、淨鍋上火摻清水燒開，將土豆粉汆水，撈出裝入墊有芹菜段，香蔥段的湯盤中，待用；

3、另起鍋放油，將上漿的魚肉滑油後裝入湯盤中，將藤椒油，色拉油燒至六成熱，加入幹藤椒炸香潑在魚盤中，撒上香蔥段點綴即可。

成菜特點：

魚肉鮮嫩爽滑，麻香味厚，回味無窮。

藤椒浸肥牛

原料：

3號肥牛250克、金針菇150克、青杭椒50克

調料：

鹽5克、白糖2克、高湯350克、鮮花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、蔥姜各5克

製作：

1、肥牛切成0。2釐米厚、長8釐米、寬4釐米的片 ，放入80度的開水鍋中汆水備用。青杭椒切1。5釐米長的段備用。

2、金針菇去根放入水鍋中汆水備用。淨鍋上火放入色拉油炒香蔥姜，放入高湯350克放入金針菇、肥牛和下餘所有調料燒開約40秒（時間太長肥牛容易老）倒入盤中，熱油炒香杭椒粒、鮮花椒澆在上面即可。

特色：

口味清香，肉質鮮嫩。

香麻花椒骨

原料：豬龍骨50千克、乾花椒1千克、藤椒油、鹽、味精、香料粉各適量

製法：

1、將豬龍骨改刀成約1釐米厚的塊，沖水40分鐘，去除多餘血水，倒出來瀝乾水分，待用。

2、將乾花椒、鹽、味精和香料粉拌勻，並均勻地抹在瀝乾水的豬龍骨上，醃漬24小時。

3、把醃製好的豬龍骨放入蒸籠，用大火沸水蒸45分鐘至熟，取出晾涼裝盤，淋數滴藤椒油即可上桌食用。

小貼士：

乾花椒由乾紅花椒和幹青花椒按照3∶2的比例混合而成，因紅花椒的香味更突出，所以用量更多。

椒香妙用：

豬龍骨的常規做法是燉湯，這道菜的創意靈感來自傳統的醃排骨。因排骨的售價較高，使用價格相對適中的豬龍骨，其肉瘦、脂肪少，同樣是入菜的好材料。在醃製過程中，重用花椒，不僅去除了肉腥味，還突出了花椒的麻香味，這樣做出來的花椒骨既有新意又實惠，食客回頭率自然高。另外，花椒骨還可批次製作，用於外賣。

秋香草原肚

原料：草原肚300克、秋香粉（一種粉條） 200克、二湯250毫升、美極鮮醬油4毫升、鹽3克、雞粉3克、雞精2克、胡蘿蔔油60毫升、藤椒油40毫升、香菜適量

製法：

1、將秋香粉用冷水發8小時後，再用開水燙半小時，撈出來用冷開水衝冷，瀝水備用。

2、將草原肚用水解凍後，放入加有清水的高壓鍋裡壓8～10分鐘至熟，開蓋撈出來用水衝冷並切絲後，放入裝有秋香粉的盛器內。

3、往盆裡摻入二湯，調入雞粉、雞精、美極鮮醬油、鹽、胡蘿蔔油、藤椒油，拌勻調成味汁，淋入裝有原料的盛器內，點綴香菜即可。

胡蘿蔔油的煉製：

將胡蘿蔔切碎，放入榨汁機內，並倒入么麻子熟香菜籽油，打成泥後備用。鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，加入胡蘿蔔泥，用小火煉至色金黃時，濾去料渣，即得到胡蘿蔔油。

椒香鱸魚

原料：750克鮮鱸魚、15克雲南大理藤椒、5克重慶青花椒、25克杭椒、10克姜、15克蔥、料酒

做法：

1。將鱸魚切花刀後，入姜、蔥、料酒碼味，擺出孔雀開屏的形狀。

2。將鱸魚放入蒸箱中蒸8分鐘後取出。

3。將藤椒、杭椒粒和重慶青花椒碎，入油至鍋中炒香，加入少許清水並調味，做醬汁備用。

4。取出鱸魚，裝盤，淋上調好的醬汁即可。

藤椒鹹香鴿

原料：

乳鴿2只（約800克），薑片、蔥節各少許。

香料：

藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香葉碎各適量。

調料：

鹽30克，雞精15克，味精5克。

製作：

1、把乳鴿宰殺治淨後納盆，先加入藤椒、薑片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎、鹽、雞精和味精拌勻，待醃漬8小時後，取出來用清水稍微清洗一下。

2、往清水鍋裡放入薑片和蔥節，等下入醃好的乳鴿煮15分鐘後，離火浸泡20分鐘，最後撈出來斬成塊上桌。

石鍋藤椒三角峰

原料：

三角峰500克、芹菜、香菜、胡蘿蔔塊、洋蔥塊各500 克青椒圈、薑片、蔥結、料酒、鹽、雞精、辣鮮露、芥末、萬弗藤椒油、色拉油各適量

製法：

1、把三角峰逐一宰殺治淨，納盆加鹽、薑片、蔥結和料酒碼味。然後下入開水鍋裡飛水，撈出來瀝水待用。

2、鍋入油燒熱，下芹菜、香菜、胡蘿蔔塊、洋蔥塊炒香後，摻入適量的水，小火熬出味後，打去料渣，調入鹽、雞精、辣鮮露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。

3、把飛過水的三角峰下入蔬菜汁中，開小火煮入味後，調家常味，起鍋裝入燒燙的石鍋內，最後澆上用藤椒油熗香的青椒圈，即成。

藤椒麻辣雞

主料：

熟土公雞肉

配料：

西芹片，香蔥節

調料：

花椒油，花椒粉，紅油辣椒，鹽，白糖，香醋，黃雞原湯，熟芝麻

製作：

1、煮熟的土公雞剁成條塊，放入盤中，加入西芹，香蔥備用；

2、另用調料盒，放入鹽，白糖，香醋，花椒粉，原湯，調勻；

3、再放入紅油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，調勻，倒入雞塊拌勻，裝盤。

成菜特點：

色澤紅亮，麻辣味濃。