食在廣州·十二時辰

2022-04-02由月餅開放發表于美食

子醜寅卯辰巳午未申酉戌亥

十二個時辰，迴圈輪轉

廣州人對美味的痴迷

貫穿於一天的十二個時辰

清晨，幾縷陽光灑向大街小巷

叫醒廣州人的不是鬧鐘

而是傳統的廣州早茶

“飲茶”只是一個簡稱，短短兩個字包含了三層意思：喝茶、吃點心和吹水。

清晨7點的茶樓是老人家的主場，他們通常在固定的時間去固定的茶樓，條件允許的情況下，坐固定的位置。別看有的老人是一人赴茶樓，但一坐下卻前後左右都是“老友鬼鬼”，甚至跟茶樓的服務員都非常熟絡，日積月累沉澱下來的情感在一盅兩件之間流轉。

九點過後，老人家們飲完早茶散場。此時茶樓成為家庭聚會或年輕人友聚之地，孩子們的嬉戲聲、大人們的閒敘家常、朋友間的高談闊論……這是廣府人倍感親切的生活場景。

花式新款點心也多在這個時候登場，傳承“星期美點”的創新精神，今天茶樓裡新奇好玩好吃的點心層出不窮。例如腸粉，新的爆款是鱈魚腸粉，用幼嫩鮮美的加拿大香煎銀鱈魚做餡，再用傳統西關布拉腸粉的做法做皮，可謂兼具傳統與創新。

誰說廣東沒有大菜硬菜？

午市的燒鵝燒臘白切雞豉油雞上起來！做法快速，如白切雞者，白水清煮即可，卻仍不失精緻講究：“浸”雞功夫的冷熱交替、三起三落，箇中妙處，豈可言盡？

粵式硬菜最優秀的地方還在於，無論在五星級大酒店，還是街邊小攤檔都能找到，口味也不見得是越貴才越好。工作幾個小時後飢腸轆轆的人們，在各式餐廳找到慰藉，十幾塊的切雞飯就已經可以是大大的滿足。

午餐的熱鬧過後，午後的太陽毒辣辣地打在身上，熱得廣州人眉頭緊皺、愁容滿臉。不過，只要他們走進涼茶鋪，咕嘟咕嘟一杯涼茶下肚，那通體舒暢簡直可以說是肉眼可見的。那種場景，大概與美國西部牛仔走進酒吧，喝上一杯威士忌後的神清氣爽、豪氣萬丈相去不遠吧。等到把涼茶杯子一放，便覺滿口生津，竟有唐代詩人盧仝所謂“唯覺兩腋習習清風生”的韻致。

這自然是下午茶時間了。很多人未必知道，上世紀30年代，最時尚的下午茶是一碗雲吞麵。當年的雲吞麵並不是在固定檔位售賣的，而是“走鬼”一樣沿街叫賣。於是就有了這樣一幅畫面：騎樓之上，想吃下午茶的西關小姐施施然地推開窗戶，向樓下的雲吞麵師傅輕喚一聲；騎樓之下，師傅則將煮好的雲吞麵放在一個籮筐裡吊上樓，西關小姐伸出纖纖玉臂將錢放在籮筐裡，又重新往樓下吊。也因此，雲吞麵根據規格大小分別叫做“大用（蓉）”或者“細用（蓉）”，這“細蓉”一般只有4粒雲吞，分明就是下午茶的分量吧。

作為廣州人，當享用必勝客、喜茶“high tea”的時候，也別忘了當年的一碗小小的雲吞麵。

一天的工作馬上就要結束了，人們紛紛開始討論：今晚食咩？海鮮會是很多廣州人的答案，前提是海鮮夠生猛。

搞定一單大生意，慶祝一下吃好點？海鮮咯！

與情侶親密約會，要體現愛意吃好點？海鮮咯！

與三五摯友聚會，熱鬧一番吃好點？還是海鮮咯！

而決定歸家的年輕人，則可以有另一種完全不同的淡定期待，那是世界上至高的美味：媽子靚湯

一頓豐盛的晚飯過後，廣州人樂於為一頓飯安排一個甜蜜的ending。廣府糖水不像其他一些地方的甜湯那般單薄清淡如“糖+水”，又不像西洋甜品那樣口味劇烈，厚實飽腹。廣府湯水是“足料”的、豐盈的，一口下去絕對是充實的——你很難找到只有一款食材的糖水；同時又是綿綿軟軟的，甜味在口咽處遊蕩，回味無窮。

在廣州，跟一碗糖水打交道，就如同跟與廣州人交往：有料充實，卻絕不生硬。

寒夜裡，騎樓下，多則五六人，少則兩人，圍坐一桌，中間桌臺上擺一個炭爐，火焰熊熊燃燒，砂鍋中的各種食材沸騰翻滾，香氣便從蓋子的縫沿中飄出。搖曳的香氣與熱量驅散了冬夜的寒冷。人多時，一邊“吹水”一邊等肉熟，時間過得飛快，彷彿眨眼就能開煲大吃；人少時，兩個人對著爐子，秋波互送之間，煲裡的肉也很快就熟了。

如今，在老西關一帶和海珠區的老街巷中，仍有不少店家保持著炭爐打煲的傳統。冬日開煲，最常見的便是羊肉煲和牛腩煲。牛羊囤脂過冬，個個膘肥體壯，肉質最是肥美，正好對了廣州人秋冬進補的習慣。假如“肉過三巡”，你還“食有餘力”，那必須來一包泡麵，這是老廣吃羊腩煲的“標配”。將麵條放入羊肉煲中，等麵條散開，顏色漸深，充分鎖住羊肉鮮味，趁熱吃一口，方才結束這場炭爐羊肉煲的暖胃之旅。

4年前，24小時營業的流花粥城因合同到期與市民說再見，當時引來一片唏噓。就在最近，市民熟悉的粥城在越秀公園北門開業，依然是24小時營業。

新店照樣主打夜粥。每晚10時後，就有新鮮豬雜送到門店，是市內最早一家吃上當日新鮮豬雜的餐廳。每晚大約11時，香噴噴的豬雜粥出爐，老饕們對它毫無抵抗力，它被喻為消夜界的王牌。

除此以外，還有十餘款特色靚粥，艇仔粥自然是不可少的。燒鴨、魷魚、海蜇、豬肚絲、鮮魚片、油條、浮皮、蛋絲等加入現滾的熱粥之中燙熟，隨意舀一碗，那都是乾貨滿滿，再加上最佳拍檔的沙河粉，才是廣州人一天下來最完美的句號。

這個時間，大部分食客都終於休息了。

美味締造者們的工作卻才剛剛開始，很多新鮮的食材在城中的各出屠宰場、批發市場和餐廳廚房之間喧囂流轉，牛肉、靚雞、竹腸……都需要在這段時間準備停當。就連最普通的竹升面，也需要師傅們在凌晨三四點鐘就開始壓面，這樣才能保證顧客吃到的竹升面是當天製作的最新鮮的。這樣才能保證食客們在第二天一早吃到的是最新鮮的食材。