麒麟踏海

亮點：扒長茄和滑炒海鮮相結合，一菜雙味，而且黑白相應，出品大氣。

原料：長茄子1000克，肉餡250克（放入鹽、味精、香油、蔥薑末調好味），鮮海參200克，發好的鮮魷魚200克，蝦仁50克，荷蘭豆20克，鮮紅辣椒塊20克，蔥蒜末各5克。

調料：李錦記海鮮醬7克，鮑汁5克，鹽5克，味精6克，胡椒粉3克，色拉油250克，老抽5克，澱粉5克。

製作：

1、長茄一分為二，打夾刀片，中間釀入肉餡，拍上澱粉，入七成熱的油鍋中炸熟圍邊備用，另起鍋放入海鮮醬2克和鮑汁炒香，用老抽2克調色勾芡，淋在茄子上。

2、海參改刀成條，與鮮魷魚、蝦仁一同飛水拉油備用。鍋入油，放入蔥、蒜末炒香，放入海參、魷魚、蝦仁、荷蘭豆、青紅椒塊爆炒，調入鹽、味精、海鮮醬5克、胡椒粉、老抽3克，勾芡起鍋裝在碟中間。

點評：出品很漂亮，常見的茄排中間，配上海鮮小炒，口味多變且可以緩解茄子的油膩。

三味真火

此菜是“葉麻辣”的招牌，以水煮牛肉為原形，在傳統做法的基礎上進行了三點改良：首先，以紅油、蛋清、辣椒粉等料醃製牛肉，使其顏色紅亮，辣味深透；其次，炒紅湯時除了郫縣豆瓣，還添加了資陽產的金鉤豆瓣，鮮香回甜，略帶辣味；第三，成菜表面澆入三種料——鮮紅小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三種顏色橫跨盤中，鮮豔奪目。

原料的初加工：

1、阿壩州新鮮犛牛脊背肉頂刀切成0。2釐米厚的大片，加蔥姜水充分攪打至全部吸收，放入鹽、味精、花椒粉、五香粉打勻，再依次加入水澱粉、蛋清、紅油、辣椒粉，每下一種料均需充分抓勻，至被肉片全部吸收後再放另一種。此時牛肉顏色變得紅亮，送入冰箱冷藏醃製40分鐘，使其充分吸味，同時卸去攪拌產生的筋力。

2、蒜苗、芹菜洗淨，改刀成段；萵筍去皮，改刀成片；豆皮洗淨，改刀成長條。

走菜流程：

1、鍋入老油燒至五成熱，放入蒜末、薑末炒香，加郫縣豆瓣碎、金鉤豆瓣炒出紅油，再放辣椒粉炒香，添鮮湯煮開，湯色立即變紅，調入適量鹽、雞粉，放蒜苗段、芹菜段、豆皮、萵筍片汆燙1分鐘，撈出墊入盆底。

2、轉小火保持湯麵似開非開，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥開，煮至牛肉九成熟時勾芡，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，在表面如下圖鋪上鮮紅小米辣碎、刀口辣椒碎、野山椒碎，在刀口辣椒上點綴鮮青花椒，澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可上桌。

薺菜雜糧貓耳朵

原料：

A料（麵粉150克，水75克）

山藥、芋頭各80克，紅腰豆、鮮玉米粒各15克，薺菜蓉適量。

調料：

鹽5克，雞粉3克，濃湯250克。

製作：

1、把A料混合，製成麵糰，將其一分為二。

2、取其中一塊麵團，加入薺菜蓉100克，搓揉均勻成綠色麵糰，然後把兩種麵糰搓合到一起，做成“貓耳朵”，入鍋煮熟。

3、山藥、芋頭分別蒸熟，取出後粉碎成蓉，放入盤中墊底。

4、紅腰豆、鮮玉米粒分別焯水，放入做好的容器內，放入煮好的貓耳朵。

5、鍋下濃湯燒開，調味後，出鍋澆入容器內即可。