□ 土師

土師款滇菜

雲南方言的“攢勁”一詞，類似於天津話中的“倍兒棒”。本文談及雲南土酒的“土”，指其鄉土原生、有機綠色，品質好。下面主要講講雲南土酒為何攢勁。

地處青藏高原過渡地帶的雲南紅土高原，地靈人傑，物產豐美。雲南的動物、植物、藥材、礦物等物產，在全國和世界素享盛譽，如稻麥雜糧、野生菌子、食用野菜花卉、藥食兩用藥材、江河湖泊野生水族，綠色奇異果品等，數不勝數，品質超群。在此豐厚基礎之上誕生的眾多滇味美食土酒，猶如王母娘娘天宮盛宴之佳餚玉液，鮮香醇美，在全國乃至世界，都是犀牛頭上長角——獨一份。

雲南土酒獨特醇美，十分攢勁，關鍵在食材——環境決定物產（食材），食材決定食物與酒水的品質。

多年前，一位釀酒大師告知，市場上的酒，不少是液態法白酒（即酒精+香精+糖精+水勾兌的），品質低劣。雲酒為什麼好喝？原料好啊！雲南海拔高，動植物生長週期比平原長，食材中有機物質多，營養和口感就好。雲南的包穀、麥子、稻穀、蕎麥、燕麥、青稞等，品質最好。這些綠色原料加雲南祖傳秘法，釀出的酒品質純、口感好，很多酒望塵莫及。大師說，講品質和口感，雲酒不輸某些名酒。有些名酒，喝了為什麼回苦？大麴酒用大池發酵，溫度高，怕酒釀燒壞，就要採取一些措施降溫，導致大麴酒的後味有點發澀回苦，而云南小曲酒，原料優質，小罐發酵，溫度適中，不存在大麴酒的降溫難題，入口清香綿軟、純淨回甜。這種釀酒法在全國和世界是獨一份，是我家（讀音jie，尊稱）雲南老祖宗傳下來的寶貴遺產。

在我家雲南，釀出好酒的“六個要素”——綠色原料、優質水源、最佳氣候、無汙染營養土壤、空氣中的微生物群、古法固態釀造，雲酒佔全了，怎能不出好酒？

令雲南人自豪的是，在我國白酒頂級殿堂中，雲南小曲清香型白酒，佔有獨特一席——2009年9月19日，中國釀酒工業協會評出12種中國白酒香型代表，雲南小曲清香型代表的玉林泉酒與醬香型代表茅臺、濃香型代表五糧液等成為國家禮品酒，“玉林泉酒業有限公司”被認定為“中國小曲清香型白酒國家標準制定企業”。

其實，在雲南，小曲清香型白酒到處都有。九田酒、易門高粱酒、丘北膩腳酒、昆明玫瑰升酒、楊林肥酒、南衝包穀酒、石林玫瑰酒、羅平老廠包穀酒、楚雄喜鵲窩酒、德宏小鍋米酒、迪慶青稞酒、瀘西苦蕎酒和松子酒、茅糧酒、瀾滄江清酒、臨滄拉祜王麥芽酒、昌寧耇酒、墨江銅鍋酒、西雙版納竹筒酒、怒江布汁酒、羅平滇王老窖、富源則黑窖酒、魯甸蕎酒、昭通灑魚老窖、鹽津廟壩白酒、巧家包穀酒、會澤銅鄉白酒、黑包穀酒、蘭坪三江蕎酒等，還有全省城鄉各地用優質包穀、蕎麥、高粱、大麥、燕麥、大米等釀造的大量散裝酒，都是原生有機、價廉物美的好酒。這樣的酒，酒罈一開，酒香遠揚。

有人詬病雲南白酒廠多、量少、上不了規模。其實，從世界追求綠色食品的潮流看，雲酒這個特點正是長項——雲酒的有機綠色、高品質、富營養、好口感、多樣化等特點，越來越得到行家和市場的推崇。可以預計，在解決了包裝、宣傳、規範化、產業政策等問題後，雲酒的紅火興旺值得期待。

與內地每個地區只有一兩款酒形成鮮明對照，雲南遍地小曲清香型白酒的舞臺上，有著我國數量最多的果酒、藥酒、山珍酒和民族民間非蒸餾低度酒在豪歌勁舞：

楊梅刺梨白果拐棗山楂雕梅橄欖櫻桃桑葚藍莓香櫞枇杷大棗芒果板栗獼猴桃火龍果百香果酸木瓜等果實類泡酒，綠色保健，口感奇妙；三七重樓天麻蟲草雪蓮藏紅花瑪咖櫻花桂花玫瑰桃花枸杞黃芪黃精黨參當歸杜仲辣木佛掌參葛根麥冬百部天門冬薄荷五味子何首烏刺五加咳地佬等中草藥泡酒，舒筋活血，疏風祛病；松茸塊菌竹蓀靈芝老人頭羊肚菌虎掌菌乾巴菌等野生菌泡酒，養顏防癌，強身益壽；窨酒水酒杵酒咂酒米酒黃酒蘇里瑪酒咕嘟酒竹管酒翡翠酒紫米封缸酒甜白酒等非蒸餾低度酒，清醇爽口，芬芳誘人。

這些特色雲酒歷朝歷代，備受推崇，享譽海內外。

雲南城鄉各地，自古有喝土酒（泡酒）解乏強身祛病之餐飲習俗。鄉民每天勞作回家，晚飯時大多會喝一兩杯自家泡酒，美滋滋倒頭一睡，第二天又虎虎生風做活路了；走進城鄉各地飯館，櫃檯上總有一排酒罈和各種泡酒。滇味佳餚伴著土酒（泡酒），香飄十里，融入雲南城鄉的千古鄉愁……

金秋雲南，就是全球最大的古法釀酒坊，每個村寨就是一個歡樂酒吧。各個民族都在用祖傳酒麴（一二十種中草藥配製）、綠色原料，釀造人間最美的酒水。可謂：村村冒煙，家家釀酒，酒香繞樑，令人陶醉。聞著酒香，你可抵達任何一個山寨。在那裡，你會受到各民族同胞最熱烈的歡迎，他們用自釀的各種美酒，真誠邀你開懷暢飲，樂而忘返。

在雲南，有全國最豪橫的酒歌：管你喜歡不喜歡也要喝（彝族）；有全球最盛大的飲酒陣仗：萬人同喝同心酒（傈僳族）；有最霸道的飲酒儀式：迎賓攔門酒（苗族）；有最溫柔的飲酒方式：眾人圍著酒罈用竹竿喝水酒（傣族、佤族等）；有最火爆的飲酒歌舞：圍著篝火通宵達旦歌舞豪飲，不醉不歸（彝族、納西族、普米族、獨龍族等）。正像雲南花燈小調唱的：雲南土酒實在多，個個攢勁又好喝，美酒喝了賽神仙，歌聲飛出心窩窩……

【土師款滇菜之八十五 ·糕點糖酒茶飲果品和補品系列·14】