XUNCHI's TIME

-

常被評價「接地氣」的廣州

實則在高階餐飲界的實力也不可小覷

各大菜系分庭抗禮

高品格餐廳滿城開花

哪一家最能滿足

愛吃、懂吃還能吃的廣州人？

定位高階卻強調趣味的躍·Yuè現代粵菜料理，以一己之力拔高了廣州傳統粵菜的人氣天花板。

進店的第一感覺是「壕」。

酒櫃裡全是從世界各地蒐羅回來的香檳，法國頂級香檳唐培裡儂香檳王多得可以堆滿兩面牆。

30餘位廚師，幾乎是1對1服務食客；全大理石吧檯、大手筆的專業裝置、連酒杯用的也是Riedel，完全是奢華酒店的配置。

在店裡逛過一圈，對其招牌更是好奇和期待。

前菜黃油橄欖菜配炸麵包和魚子醬滷水鵝肝，帶來了融冶中西的味蕾衝擊，製作的巧思同時增添了不少用餐樂趣。

隨後的九道主菜都是驚喜，瘋狂的石頭、姜蔥白切雞、豉椒牛肉……細數下來無一不把中西合璧玩得極溜。

筷子起落間，也大概能理解餐廳的思路了——用法餐的呈現方式，融合分子料理手法，重新解構粵菜。

曾經火爆抖音的椰汁雪糕甫上桌便引起驚歎，牙刷、牙膏和漱口水的組合造型幾乎能以假亂真，就連吃法都和刷牙別無二致。

不同於其他流於表面的概念餐廳，躍·Yuè在玩出花樣的同時，出品也穩打穩紮，靠味道扛起了招牌，難怪價格不菲也每天爆滿了。

客家菜，屬粵菜菜系中鮮為人知的東江菜，常被叫作「廣東土菜」。

在廣州，專業的客家料理店屈指可數，客·AKEN‘S KITCHEN私房菜正是其中之一。

店內的標準全餐共有12道菜，從餐前面包、暖胃湯、前菜，到主菜、主食、甜品，依序上桌。

然而打著客家菜的名頭，菜品竟然是法餐模樣？

這就要問來自河源的95後主廚Aken了，自14年起開始學習法國菜的他，一直致力於運用法式烹飪技藝，為「土菜」披上高階外衣。

「客·木火土金水」是響亮招牌，地圖擺盤造型醒目，連吃法也格外講究。

以「五行五色」為基本要義，Aken將幾道客家名菜做成了法式分子料理，得按著順序品嚐。

*Aken非常注重菜式的迭代，「客·木火土金水」在最近有了更新版「五色」。

木，是青色的豬肝枸杞慕斯，外層包裹枸杞葉製成的啫喱，靈感源於梅州的三及第湯。

火，是紅色的小旗幟，菜則是河源萬綠湖的特產——醃蘿蔔，用覆盆子醬浸泡入色，酸辣又不失甜意。

土，是黃色的酸菜豬大腸；金則是蝦醬臘肉蘿蔔糕，魚子醬點綴表面，另添了一重風味。

最後是水，客家黃酒炸帝王蟹，酒水將蟹肉鮮甜襯托得淋漓盡致，再蘸點辣蛋黃醬，嚼在嘴裡的滋味頗為奇特。

Aken的手藝擊破了傳統壁壘，用摩登時尚的烹飪手法去介紹家鄉菜，這份從視覺到味覺的巧思，為食客展露出客家菜的別樣風情。

老厝開在廣州，做的卻是地道潮汕味，開在客村TIT創意園的它，是附近上班族享受小資情調的首選地。

店所處的獨立別墅有股歸園田居似的親切感，其名「老厝」也正是潮汕老屋之意。

小紅書@missjasmine

店如其名，擺設了不少古董傢俱和的老舊物件，朦朧的燈影喚起了溫馨心緒，如同造訪老友家中一般自在。

小紅書@missjasmine

小紅書@missjasmine

老厝的出品並非傳統的潮汕料理，而是將潮汕地區的古早食材，以西式的烹飪技藝來呈現。

老菜脯、夜來香、蝦棗、柯飯、鱟粿……這些潮汕人耳熟能詳的食材，統統被賦予了新的姿態和別樣的風味。

小紅書@missjasmine

小紅書@missjasmine

石橄欖燉原螺，4兩重的原只野生海螺被燉成清湯，肉甜湯鮮，火候把控是口味真諦。

上湯金龍魚，野生黃花魚在蒸熟後先封油、再用雞湯勾芡淋汁，吊出魚肉鮮滑，叫人哪怕長出兩個胃也不知饜足。

小紅書@missjasmine

小紅書@missjasmine

Omakase料理，一種由主廚根據當天食材、決定餐品及價格的無選單料理，是廣州餐飲界近兩年來表演搶眼的新秀。

「鮨一日本料理」便是其中翹楚。

總部紮根於Omakase文化蓬勃發展的上海，鮨一因數一數二的頂級食材渠道、身懷多年高階料理經驗的主廚、自然又貼心的服務而享譽盛名，不少商賈名流都是其常客。

端坐板前，當日主廚是受無數老饕推崇阿光師傅。

於2009年入行的他師從日本三大壽司名店之一「銀座久兵衛」的藤田師傅，回國後還曾在北上深地區擔任高階日料店的料理長和技術顧問，實力雄厚。

呈上八寸前菜和海鮮金箔醋凍兩道當季菜喚醒胃口，接下來的刺身應遵循從右至左、由淡至濃的次序品嚐。

鮮活的北極貝、火炙地金目鯛、太刀魚和油甘魚、墨魚卷海膽、天然金槍魚各有千秋，難分伯仲。

酒蒸鮑魚配肝醬、清煮紅毛蟹、香煎和牛同樣見鮨一的真功夫，擺盤極其講究，每道都稱得上是藝術品。

鮨一的握壽司屬於傳統江戶前壽司，特點是當場捏生鮮魚貝、當場呈現極致美味。

一貫牡丹蝦壽司、一貫金槍魚三部曲和一貫海膽軍艦，魚鮮肥碩甘甜，搭配粒粒分明、柔韌糯彈的赤醋飯，尺頰霎時生香。

甜品以清酒雪糕、黑豆慕斯搭配靜岡網紋蜜瓜收官。

席間高低起伏的的味覺體驗，如同行過高山低谷，最終又歸於初始的極致純粹。

來自上海的米其林二星餐廳泰安門，在去年四月初落地廣州，開在了年代久遠的白金五星級大酒店——廣州花園酒店二層。

主廚兼創始人Stefan Stiller曾任職數家米其林餐廳的主理人，泰安門是他浸潤餐飲行業多年、集經驗與理念一體的大成之作。

小紅書@Maybe fellow

以Fine-dining為基底，不斷融入各國烹飪技藝的變奏，泰安門的選單平均每6周更新一次，於食客而言，每次用餐都是一次舌尖上的驚喜。

延續了上海店開放明廚與獨立吧檯的佈局，食客可以近距離一覽大廚的操作，為用餐過程增添了沉浸感和互動性。

小紅書@Maybe fellow

泰安門的經典「8+N」品鑑式選單相當尊崇時令，以八道當季特選為基礎，由食客從過往經典裡再選擇數道菜餚，搭配出自己的專屬選單。

小紅書@Maybe fellow

小紅書@Maybe fellow

值得稱道的遠不止於此，廣州店還增設了以Stefan Stiller命名的副牌Bistro——Stiller。

毗鄰泰安門，全景式落地窗讓一整個空間沐浴在自然光之下，提供高性價比酒類和菜餚的Stiller，比泰安門要多了幾分閒散隨性。

小紅書@chingching

小紅書@chingching

除了以上的招牌「釘子戶」，這些高品格餐廳迷人之處，更在於它們優異的原創能力和更新頻率。

各店的選單常換常新，箇中純正、精緻、高階難以用言語盡述，還得需要親自到店體驗一番才能知曉。

-

撰文丨困到意識模糊的GOGO

編輯丨願天堂沒有痛經的阿七

設計丨早點回家的小鍋

特別鳴謝丨小紅書@missjasmine小紅書@Maybe fellow、小紅書@chingching