相信很多人都抵禦不了肉香的誘惑，特別是滷肉，每次從滷肉店經過都能被香味吸引，好吃的滷肉店天天都要排隊購買，而我們逐漸開始相信這些店是有秘方的， 也只有在店裡買到才好吃，自己在家是做不出來的。

1、滷水料（批次）：高湯20斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅曲米25克，大蔥、大姜各100克，香蔥、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，郫縣豆瓣醬50克，糖色50克，香料包（白蔻、幹辣椒、花椒、砂仁、白芷、羅漢果、母丁香、公丁香各20克，草果、小茴香、肉蔻、香茅草、良姜各40克，桂皮、八角、香葉、甘草各32克）。

2、配料（一份量）：肘子（3斤左右）、蔥絲10克、糖蒜15克、生菜20克、荷葉餅10個、自制甜麵醬20克、青鮮辣椒圈20克。

3、自制甜麵醬：將甜麵醬2500克、海鮮醬500克、叉燒醬250克、芝麻醬150克、排骨醬250克、蠔油250克、白糖150克，放入1000克清水中先熬至完全溶開，再煮沸即可。

4、青鮮辣椒圈：將青鮮辣椒2500克洗乾淨後控幹水，切成0。5釐米厚的圈，放入罐裡，加入白醋1500克、白糖1500克、鹽50克、冰糖500克、野山椒250克、涼白開2500克攪拌均勻，浸泡2個小時即可。

5、將肘子衝乾洗之後，用毛巾沾幹表面的水份，鍋里加入油燒到八成熱，放入肘子小火浸炸5分鐘，至肉皮成金黃色。每次炸之前先把姜、蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香，去除腥味，這樣炸出來會更香。肘子炸到金黃色後撈出來，放入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香，經過浸泡，肘子可以充分吸收水分，使肉皮回軟，吃起來肉皮更勁道、肘肉更加鮮嫩。

6、在將肘子放入裝有滷水、調料和香料包的鍋裡，開大火燒開小火煨5-6小時。肘子一定要用滷水一直泡著，這樣才不會變黑，每次滷之後，要將滷汁上的一層泡沫和老油打掉，以免撈的時候沾到肘子上，影響口感。

滷肉

首先原材料是不能少的，而大料則需要桂皮、香葉、豆蔻、肉蔻、醬油、冰糖、幹辣椒、雞精、味精、食鹽、生薑、大蔥、八角，而準備的肉則要清洗乾淨，檢查豬皮上是否還有殘餘的豬毛，如果有拔乾淨就可，如果是豬頭或者豬蹄，豬毛無法拔乾淨，也可以用火烤一下，將豬毛烤掉即可。

第二步，清水入鍋燒沸騰，將豬肉下鍋，在等水沸兩分鐘之後撈出，而撈出來的熱豬肉，要立即防入冷水之中降溫，並再次清洗，倒掉鍋中浮渣和水，這一步能徹底將肉表皮的雜枝除掉。

第三步，熬製冰糖，現在鍋中加入適量食用油，再放入冰糖，隨後小火熬製，過程中要不斷攪拌，等到冰糖完全融化，並且形成氣泡，逐漸變成棗紅色的糖漿，加入一勺清水燒沸。

第四步，放入豬肉，隨後在豬肉周邊加入香料，開始熬製，等水再次沸騰，變加水沒過豬肉，然後蓋上鍋蓋，熬製兩個小時，期間還要過來補水和翻攪一下。

最後，兩個小時之後，拿筷子如果可以扎透豬肉，那就是熟了，這時候用筷子在豬皮上扎一些口，然後繼續滷煮，這樣就能試肥肉的油透出，滷完的豬肉吃起來也不會膩。

其他詳細滷料配方

香菜籽：20克，小茴香：40克，八角：60克，甘草：10克，羅漢果：一個，三奈：20克，蓽撥：60克，紅蔻：30克，良姜：100克，香砂：30克，十里香：60克，丁香：10克，白扣：40克，肉蔻：40克，砂仁：10克，草寇：10克，白芷：100克，草果：100克，香葉：40克，辛夷：10克，桂皮：80克，山楂：60克。

製作方法，首先將雞骨架，筒子骨，或者龍骨放入鍋中，加入薑片，料酒，在鍋中煮去血水，一般情況燒開之後，再煮三至五分鐘左右才能煮乾淨裡面的血液，最後漏出再用清水清洗乾淨。

然後取一個大桶，加60斤水燒開，再放入提前準備好的香料香料，（香料需要先用水煮3-5分鐘，在拿出瀝乾水分）還要記住香料需要用藥包包裹住。

最後，鍋中放油，油一定要多一些，然後放入老薑片，小蔥，香菜，大蔥，炒出蔥香味，在加入石柱紅，小米蕉，糖色，大紅袍，辣椒，花椒。全部一起炒香之後，再倒入60斤開水當中。

放入提前準備好的大骨頭，用小火慢燉三個小時，鍋中出香味兒之後，再把裡面所有的香料漏出，用紗布過濾一下渣子。

滷菜的製作方法，將所有需要滷製的菜用清水浸泡血水。然後在鍋中煮一下，這一步主要是取出食物當中血液。放入滷水鍋中，小火慢燒20分鐘，關火，浸泡40分鐘左右，撈出放涼。刷上滷油即可，滷油就是滷菜上面飄的那一層油，特別的香。（如果是要滷一下雞爪或者是成熟比較快的食材，大家可以根據實際情況來定時間，滷菜並不是要一直大火燉煮，主要是用浸泡的方法，把香味浸到肉中）