菊花炸魚球

是廣東省粵菜系中一道色香味俱全的代表性菜品，起源於明代小欖山，即今廣東省中山市西北部的小欖鎮。相傳，由一群自北南下的難民傳授下來。菊花炸魚球雖屬於油炸食品，但口感並不油膩，外脆裡嫩、美味彈牙，淡淡的蒜味使其味道更加鮮美。

食菊歷史

我國古代早有食菊的傳統，可謂歷史悠久。據古籍記載，最早記錄見於屈原《離騷》中的“夕餐秋菊之落英”和《楚辭》中的“播江離與滋菊兮，願春日以為糗”，蘇東坡在《後杞菊賦》中也寫道“……吾方經杞（指枸杞頭）為糧，以菊為糗，春食苗，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河南陽之壽。”至清朝，慈禧太后的食譜中甚至出現了菊花火鍋。

古人食菊，其食法演變至今已大有進步，且這些歷史上的事都成陳跡，其規模也遠遠比不上今人。講到今人種菊最多且以菊花為菜蔬的地方，最出名的應首推小欖了。中山小欖，每60年一次菊花會，真是60甲子一回頭，逢上會期是人生不可多得的機緣。

這期間，小欖人要制菊花肉、菊花菜餚和菊花點心。明朝的《嶺南雜錄》中記載：“小欖之菊花餅，中含菊花，較之杏仁餅尤為美味。菊花肉丸風味亦殊不俗，非他處所可以擬者也。”據悉，我國吃菊不僅盛於小欖，廣東珠江三角洲，即廣州、佛山、南海、順德等地都普遍地種植可供吃花瓣的菊花。

小欖和上述各地，均善用菊花作配料，做成一道道宴會上色、香、味均臻上乘的菊花名菜。如“菊花三蛇羹”、“臘肉蒸菊餅”、“油炸菊香條”、“菊花咕嚕肉”等等。由它們合成的筵席則稱為

“菊花宴”

。菊宴傳至海外，特別銷至港、澳而傳譽。

祖傳製法

一、傳統制作方法

主要原料：淨鯪魚肉500克，生粉2克，水4克，臘肉粒1克。

製作方法：將淨鯪魚肉中加入臘肉粒和少量生粉、水，並加入適量的蒜蓉、陳皮、鹽、糖和味精，攪拌至起膠。

放入剩餘生粉、少量開水，繼續由慢至快地攪拌，然後擠成球狀魚丸。

將魚丸放至 80℃的油鍋中炸制，炸到金黃色時即可出鍋。

二、現代製作方法

主要原料：攪碎鯪魚肉250克，胡椒粉2克，鹽5克，油100克，喼汁20克。

製作方法：將鯪魚肉與調味料拌勻，揉成直徑約3釐米的魚丸，排放在碟上備用。揉搓魚球前先以少量冷水沾溼雙手，避免魚肉粘在手上。揉搓魚球時，要把魚肉“噠”在掌心幾次，以排出魚肉中的空氣，使魚球更有彈性，也避免魚球吸油過多，口感油膩。

猛火燒紅鍋，倒入油，待油開後，略減小火，逐一放入鯪魚球，炸至浮起表面呈金黃色（約5分鐘），撈起瀝乾油，上碟。喼汁主要是用來蘸鯪魚球食用的。在存放魚球時，一般是同洗乾淨的生菜一起放在碟子裡再放進冰箱，以達到保鮮的效果。

食用時，還可配

蜆蚧汁

，使其味更加香甜獨特。而小欖制的蜆蚧，也是無與倫比的。傳統的小欖炸魚球在碟邊會以食用菊花生菜絲鋪成圖案裝飾。因此小欖炸鯪魚球又名菊花炸魚球。

一般酒樓都會用生菜包作為配菜。用生菜包的菜葉包裹著魚球再加上蜆蚧汁，真是別有一番風味。自1979年菊花會後，菊花炸魚球便名噪海外，飄香整個東南亞。

編輯 | 玥明