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香料-

花椒

風味人間——花椒 | 來源網易

作為廚師，香料就好比是廚師服，離不開也不能離開。

幼時曾聽一位民間說書人唱過一段關於《十三香》的曲詞兒，時隔多年，大部分內容都印象不深了，唯獨對開頭唱花椒的幾句記得很清：

“花椒好，花椒香，花椒的味道特別長，燉魚煮肉少不了，煎炒烹炸屬它強，凡是做菜它調味，沒有花椒味不香……”

產地

花椒主要產自與四川、陝西、河南、湖南、河北、山西、雲南、貴州等省，四川產的花椒質量好，河北、山西產量高。

1、雲南產的花椒品種是青椒。

2、四川產的花椒品種是金陽的青椒、江津的青椒、漢源椒、茂汶椒。

3、陝西產的花椒品種是韓城的大紅袍、鳳椒。

4、甘肅產的花椒品種是伏椒、秋椒。

5、山東產的花椒品種是大椒、小椒。

6、河北產的花椒品種是大椒、小椒。

7、山西產的花椒品種是芮城花椒，為當地特產。

8、湖南的花椒品種是九葉青花椒。

9、河南的花椒品種是大紅袍花椒。

10、貴州的花椒品種是貴州花椒。

種類

花椒

又叫秦椒、鳳椒、蜀椒，簡稱椒樹，是我國栽培廣泛且經濟價值最高的品種，幾乎遍及全國各地。

枝具皮刺，皮刺基部多寬扁。小葉常5～9片，卵形、卵狀矩圓形至卵圓形，邊緣有細鈍齒。花序頂生。果實蓇？果，球形，表面密生疣狀腺點，成熟後淺紅色至紫紅色。花期4～5月份，果期6～10月份。

野花椒

是產椒皮的主要種類之一，用途同花椒，但品味稍差。主要分佈於長江以南及華北山地灌木叢中，多為野生，少見栽培。

枝具皮刺及白色皮孔。小葉常5～9片，卵狀圓形或卵狀矩圓形，柄極短近於無柄，邊緣具細鈍齒。花期3～5月份，果期6～8月份。

川陝花椒

又叫大金花椒。本種可作花椒的砧木，果皮可提取芳香油，種子也可榨油。分佈於甘肅、陝西二省南部及四川北部。

枝具皮刺，皮刺直伸，基部增大。小葉常１１～１７片，倒卵形或斜卵形，兩邊不對稱，上半部邊際有細鈍齒。花序腋生或頂生。蓇葖果外表腺點突起，成熟後紫紅色。花期４～５月份，果期６～８月份。

竹葉花椒

簡稱竹葉椒。用途與花椒相同，但果皮麻味較濃而香味稍差。主要分佈於西南、華東、華中及華北，山地有少量栽培，或作花椒砧木。

常綠或半常綠，枝具基部扁平、尖端略彎曲的皮刺。小葉３～９片，披針形至卵狀長圓形，邊緣疏淺齒或近全緣。花序腋生。蓇葖果粒小，表面疣狀點明顯，成熟後紅色至紫紅色，花期４～６月份，果期７～９月份。

青花椒

又叫崖椒、野椒、香椒子，簡稱青椒。用途同花椒。分佈於黃河南北多數省（自治區）。

枝具針狀皮刺。小葉11～21片，披針形或橢圓狀披針形。花序寬大頂生，蓇葖果粒先端具短喙尖，表面腺點不甚突起，成熟後灰綠色至棕綠色，很少有紫紅色，花期6～8月份，果期9～11月份。

適合菜品

紅花椒適合做的菜

辣味重、香辣風格的菜

花椒牛肉

主料：牛腱肉2500克

配料：紅油400克、紅花椒50克、青花椒50克、燈籠椒節500克、滷水100克，十三香50 克，鹽20克、味精20克，藤椒油10克、香油20克

製作：

1、將牛腱肉下滷鍋中滷製50分鐘撈出，切成厚0。2釐米長寬3釐米不等的塊。將牛肉塊下6 層油溫的炸製成金黃色待用。

2、將鍋中加紅油、紅花椒、青花椒、燈籠椒節，炒制棕紅色，下入牛肉塊，滷水、十三 香、鹽、味精、藤椒油、香油收製成菜，將牛肉放冷後裝盤撒上芝麻即可。

創意口水雞

主料：

雞腿50g

輔料：

峨嵋山鮮筍絲10g

裝飾：

橄欖，木瓜球，苦菊

做法：

1、雞腿用開水煮6成熟放入冰水中冷撈起，切片即成。

2、筍絲是鮮筍，買回家洗乾淨，切絲飛水即成。

3、口水雞醬汁放在筍子下墊底，切好雞片蓋在上面即成。

4、點綴即成。

口水雞醬汁：

油辣子40g，花椒麵10g，花椒油5g，紅花椒5g，醬油25g，香油5g，姜蒜米各10g， 紅油70g，美極鮮10g，保寧醋5g，芝麻醬10g，味精10g，白糖3g，甘油二酯8g， 在火上熬開，過濾，放入虹吸瓶，打入2顆慕斯子彈即成。

青花椒適合做的菜

清新香味的菜餚（小炒肉等）

新派口水雞

原料：清遠雞1只

輔料：杭椒10克，美人椒10克，鮮花椒5克

調料：紅油200克，油辣椒300克，冷開水700克，香醋400克，雞汁100克，鮮味寶100克，綿白糖50克，美極20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，鹽30克，家樂鮮路50克

製作：

上菜撒蔥花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，紅油即可。

油辣椒用料：

二荊條辣椒500克，幹辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣醬300克，菜籽油3000克

油辣椒製作：

1、先將以上原料打碎待用。

2、菜油放蔥姜、洋蔥、蒜籽熬香後，撈出雜質。

3、先放入豆瓣醬、泰椒、二荊條辣椒，小火熬製片刻，再放入幹辣椒、八角、花椒熬香（幹辣椒不要熬製過老）。

燒椒土雞爪

主料：去骨土雞爪200克，尖椒50克

調料：鮮花椒1克，藤椒油2克，東古一品鮮3克，美極鮮辣汁5克味，鹽3克，味粉5克，白糖4克，紅油10克，人字牌香拌汁5克

製作：

1、將土雞爪加蔥15克、姜5克、白酒5克焯水十分鐘，取出放入冰水中冰鎮備用。

2、取尖椒放火上燒製，褪皮備用。

3、取土雞爪200克、燒辣椒50克，加調料拌勻，裝盤即可。

仔姜鮮椒脆腸

主料：活海腸200克

輔料：仔姜芽50克，九葉青鮮椒10克

盤飾：鮮桃枝

製作：

1、準備好的海腸過水備用。

2、把仔姜芽切細絲，炒香，淋上少許花椒油。

3、把以上備用食材全部一起清拌，裝盤即可。

菜品賞析

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