涼拌菜是將初步加工和焯水處理後的原料，經過新增紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。

夏天來了，大廚們，趕快來看看下面的夏日冷盤吧，變著花樣兒做，讓客人對你的手藝更加贊！

金牌醬豬尾

原料：

豬尾500克。

調料：

A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）

B料（八角、香葉、薑片各2克），色拉油5克。

做法：

1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水後撈出。

2、淨鍋入油，放入A料，加高湯燒沸後，加入B料，最後根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁後，撈出晾涼裝盤即可。

香熗雞汁脆筍

原料：

幹春筍。

調料：

幹辣椒節，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。

製作：

1。幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。

2。鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然後香料撈出去不用。

3。往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。

4。春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。

燒椒鵝掌筋

原料：

鵝掌筋300克、二荊條青椒100克、薑片、蔥節各少許。

調料：

香料、鹽、雞粉、香醋、美極鮮醬油各適量。

製作：

1。用冷水將幹鵝掌筋泡8小時，放入加有薑片、蔥節和香料的清水鍋小火煲2小時後，撈出來投涼並切成條待用。

2。用木炭火把二荊條青椒燒成虎皮狀，撕去外皮再切成條，待用。

3。鵝掌筋條、燒椒納盆，加入鹽、雞粉、香醋和美極鮮醬油，拌勻後裝盤即成。

藤椒犛牛肉

原料：

雲南高原犛牛肉400克，新鮮藤椒100克，香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、熟芝麻各少許。

調料：

香料粉

、料酒、鹽、雞精、味精、藤椒油、滷水各適量。

製作：

1。把犛牛肉衝去血水，改刀成6～7釐米長的條後，納盆加入鹽、雞精、味精、香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、料酒，醃漬10～20分鐘，待用。

2。將醃漬好的犛牛肉條下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水，然後放入滷水鍋，大火滷製10～12分鐘至熟，關火浸泡10分鐘，撈出來晾涼。

3。往鍋裡放入藤椒油和滷水汁（兩者比例1∶2），加入少許的香料粉、新鮮藤椒，小火熬出香味後，起鍋倒入盆中。

4。將滷好的犛牛肉條浸泡在藤椒滷汁中，使食材充分浸泡入味後，撈出來裝盤，撒些熟芝麻，稍加點綴即可。

香料粉：

取適量香葉、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、靈草、肉蔻、陳皮、甘草、山楂、梔子、桂圓等，打成細粉即成。

風味手撕牛肉

原料：

牛腱500克。

調料：

排骨醬50克，叉燒醬100克，雞飯老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，雞精10克，糖少許。

做法：

1、將牛腱子用素香料、花椒鹽醃12小時，然後氽水，切片，放入黃酒、蔥、姜蒸20分鐘。

2、鍋內放入少許色拉油，加入以上調料翻勻，烤箱上火180度下火200度烤至25分鐘即可。

XO醬拌龍豆

原料：

龍豆150克。

調料：

XO醬、蔥油、味達美、香油。

做法：

1、將龍平洗淨，切成菱形段，焯水後控涼。

2、龍豆中加入蔥油、味達美，香油拌勻。

3、拌好的龍豆擺疊成三層，加XO醬裝盤上桌。