不經意間已是虎年的正月初三了，明天就是立春了。因為民間有打春（民間稱立春為打春）連同立春的前一天（民間稱之為演春），閨女不能回孃家、女婿不能出丈人門之說，所以宅在家裡哪兒也沒去。

中午，除夕的美味剩下的盡是排骨、雞之類的油膩菜了，於是，另備了幾樣平日就很喜歡的下酒菜，諸如蝦米拌金口芹菜、海蜇皮拌白菜絲，切上塊豬蹄子凍、雞毛菜凍，四個冷盤，蒸上一盆神湯溝海蠣子，熥上一缽五更（jíng）燉的豆腐鹹鮁魚。然後，燙上一壺20年陳釀的即墨老酒，老婆孩子坐在熱炕頭，這就準備開喝了。

但，看著桌上司空見慣的菜餚，總覺著缺少點什麼。於是，我起身下炕，找了兩個小缽，來到平房， 上一缽豆芽菜，一缽艮瓜虀，如同掇上兩盤山珍海味一般放到了餐桌上。

兩樣小鹹菜上桌，頓時讓我憶起了舊時的年味。滋啦著杯中焦香味十足的即墨老酒， 一筷子豆芽菜，細細咀嚼，思緒也隨著豆芽菜的清爽可口和淡淡的豆香味回到了四五十年前。

對於豆芽菜，記憶的閘門可追溯到上世紀七十年代至八十年代初。當時，在我們的生活範疇中，過年時可以稱得上菜的，基本上是白菜唱主角。白菜是自己種的，可以熱炒涼拌做出一桌白菜宴，諸如海蜇皮拌白菜絲、白菜腚炒肉片（主要是肥肉或五花肉）、白菜頭炒蝦皮或墨魚仔、白菜頭燉雞蛋、豬肉白菜燉粉條等。

這些菜花不了多少錢，白菜自不必說，豬肉是自己圈裡養的、到年底由食品站到村裡來殺年豬，或經食品站批准由村裡的“殺把子”（會殺豬宰羊的屠宰能手）給殺，自己留出來的幾斤當腰兒、後肘、豬頭及一套豬下貨。

粉條是生產隊的粉坊加工按人口分的，海蜇皮、蝦皮、墨魚仔都是自己用打網（也稱叉網）捕撈的，雞蛋是自己養的雞下的。除了白菜當家外，肉類也少不了一盤豬頭肉和豬肝等豬下貨（但豬蹄、豬尾巴棍兒是上不了席的），每家每戶都要殺兩隻過年公雞（當然雞爪也是沒人稀吃的），魚類則主要是生產隊裡漁船捕撈分的，包括黃菇魚、墨魚等，尤其是當時分的墨魚吃不了曬制的墨魚乾，過年用其燉扁粉那是至今都忘不了的可口美味。

而五更（jíng）的主打菜、象徵著來年有餘福的豆腐燉鹹鮁魚，這鮁魚也不必花錢去買，用分的青皮大蘿蔔就可以從沿海有“流網”作業的漁民家裡換來。其中還有一道必不可少的菜——豆芽菜，或涼拌或熱炒。這些菜不僅年除夕午飯自己人能排上選單，就是侍候客也是卡級別的。

而作為那個年代算不上是正統菜的三大美味之一，豆芽菜的地位要比艮瓜虀、醬豆略勝一籌。醬豆和艮瓜虀固然以其獨特的鮮（xuǔn）良味道成為夥計們喝酒的下酒菜，但逢上來客來人卻上不了檯面，而豆芽菜就不同了，它不僅是自家年前年後必備的就飯菜和鹹菜，也是夥計們喝閒酒的必備酒餚，即使家裡來了客人了，豆芽菜也是可以上席的菜品之一。

那時候家家的境況都差不多，所以每當過年的時候，家家戶戶都要生上一大盆豆芽菜，正月裡，不論是出門串親戚還是左鄰右舍夥計們請客，在每家每戶都能吃到豆芽菜。

生豆芽是有技術的，而且是一件很認真的事，尤其是那個年代使用的土辦法。因為那時家裡溫度不好把握，太熱太冷都不行，如果溫度把握好，澇洗到位，生出的豆芽肉嘟嘟的既養眼又好吃，如果把握不好，發個小芽似蝌蚪尾巴一樣，或者和麻桿似的老細老長還帶著毛根。

記憶中，每到過了臘八，開始忙年的時候，各家各戶總要刷出幾個瓦碴盆或石盆，作為生豆芽菜的專用器皿。生豆芽菜用的黃豆是生產隊分的，沒有化肥、農藥殘留，生出來的豆芽菜吃著格外放心。

跟選煮醬豆的黃豆一樣，生豆芽菜也需選豆子，女人們搲一瓢豆子倒在莛稈小蓋墊上方，將小蓋墊一端稍微墊高些許，另一端放一個空盆，然後用手輕撫豆子，讓它們慢慢的滾到另一端的盆裡備用，把留在小蓋墊上有蟲口的和不飽滿的豆放到另外一個小盆裡等拿去換豆腐。

接著再把一瓢新的豆子倒在上面，一次又一次地重複著上一輪的動作，直到認為可以生出足夠年前、年後一個多月吃的豆芽菜。

黃豆選好了，倒進提前準備好的盆裡，然後加上溫水泡豆。剛泡上的黃豆沒有什麼變化，過個一兩天，等豆子膨脹了，瀝乾水分蓋上紗布包袱或者毛巾，讓大豆保持溼潤，放到熱炕頭上，下面墊上舊棉襖或者棉墊子，上面蓋上厚厚的被子，等待豆子發芽。

要想促進豆子發芽，光靠溫度還不行，還需要每天早、晚用溫水撈一撈，換換水。撈豆芽菜時，先用笊籬把豆殼慢慢地撇出去，用手輕輕地撈出豆子，然後再過一遍水，重新撈到盆裡，再把豆子顛幾下，蓋好放回炕頭。撈豆芽菜的水不能太熱，也不能太涼，用手試一試不燙也不扎手為宜。

漸漸地，豆子冒出芽尖尖。經過日復一日地重複著撈豆、換水，豆芽茁壯地成長。嫩嫩的小芽長到近半寸多長，就要挪到溫度稍低的炕外邊，減緩生長速度。七八十幾天後，豆芽已經長到四五釐米，最後長粗、變長。盛放豆芽的瓦盆也從小換到大，掀開蓋的被子，滿盆的豆芽呈一片蓬勃景象。

此時的豆芽菜就可以吃了，也可以再長個一天兩天的。把豆芽從盆裡倒出，長勢喜人，富有活力，白白嫩嫩的豆芽菜，給年前的冬日時節帶來新鮮，使人有一種力量、一種希望、一種生氣，心底頓覺一片生機，也給家裡平添了一份濃濃的年味。

為了便於貯藏，倒出來的豆芽菜要放到大鐵鍋裡焯水（莊戶人稱為炸熟），然後就放在天井或平房的小瓷缸裡或者罈子裡，隨吃隨撈。年前年後，要吃時就抓出一把，黃豆白梗，脆生生一盤，很是方便，更是純天然。

豆芽菜是那個年代年前年後餐桌上較常吃的一種蔬菜。年前，有時因為忙年，來不及餷菜，於是，一家人的早午晚飯，基本就是豆芽菜、醬豆、艮瓜虀就著萁溜、豆包、米麵餅等，將就一下。到了年除夕午餐，這是一年中最豐盛的一頓，家裡的女人們拿出各自拿手的廚藝，將以大白菜為首搭配的豬、雞、魚等菜餚以不同形式躍然桌上，有些菜可能今年有明年沒有，但豆芽菜卻而是每年必不可少的。

作為一道年菜，豆芽菜一般有兩種吃法，一種是涼拌，先炸熟了，拌上食鹽、醋和蔥花，用油潑了，那味道真香，尤其是男人們喝酒的時候，最愛吃涼拌的豆芽菜，也可以直接從罈子裡撈出來不加任何佐料。另一種是熱炒吃，或熟豆芽或生豆芽都可以，用稍肥點的豬肉一起炒了，更顯得香而有味，而且吃起來口感清脆可口，也是正月裡家裡自己吃或待客非常受歡迎的一道年菜。

以前，只知道豆芽菜好吃，過年總要生豆芽菜，但不知此習俗之淵源。近年來，因為編修鎮村志，對豆芽菜有了新的瞭解。原來，早在三千多年前，中國人就開始吃發芽的食品了。戰國時期就有豆芽，稱為“黃卷”，傳說當時主要作為藥用。

自東漢以來，豆芽菜就像豆腐一樣已遍及中國的大街小鎮。黃豆芽煮湯，是豆芽菜的基本吃法。黃豆芽與蘑菇、筍並稱素鮮“三霸”，做湯菜或燒菜時用於提鮮。因其色如白玉，形似銀針，口感酥脆，豆芽被經常用做爆炒菜品的配色、配形和調劑口感的配料，以及部分葷菜的墊底，也可混炒、混爆等，可稱為“三陪豆芽”了。

南宋人林洪所著《山家清供》亦對黃豆芽有所記載。至明清之際，豆芽之類已入食籍。明代御史陳嶷著《豆芽菜賦》贊曰：“有彼物兮，冰肌玉質，子不入汙泥，根不資於扶植”；清代美食家袁枚將豆芽寫進他的《隨園食單》：“豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯舜耳。”

相傳，乾隆皇帝下江南察訪民情時，曾在蘇州一戶人家吃到一種黃澄澄、白嫩嫩的菜餚。乾隆皇帝當時覺得這道菜脆嫩爽口，味道鮮美，就問主人此菜為何菜？主人看到皇帝發問，不敢亂講啊，隨口說：“這道菜很像如意，就叫如意菜。”

乾隆皇帝回京城後，又想起了“如意菜”，關照廚師趕緊去做。御廚師傅丈二和尚摸不著頭腦，趕緊跑到蘇州來跪求那戶人家。主人大大方方解開這個謎，原來如意菜就是黃豆芽。

時過境遷，如今人們的生活水平提高了，即使在寒冷的冬天也能吃到各種新鮮的蔬菜，豆芽菜更成了人們餐桌上最為平常的一道菜，只要想吃了，到超市、市場就能買得到。可我覺得，小時候過年吃的那種自己在瓦盆裡生的豆芽菜味道更純正，因為那是年的味道，更是母親的味道。

其實小小的、細細的豆芽菜裡還蘊含著民間的智慧和傳統的習俗。從製作工具到把握溫度那一樣不是人們在實踐中創造的、悟到的，所謂實踐出真知，人生也一樣需要悟。

作者：於周波，退休教師，高階職稱，山東省散文學會會員，城陽區作協理事，《即墨區工會志》主編、《鰲山衛志》《鰲角石村志》副主編等。