原創：吃貨研究所

現在說起鯉魚，最出名的還是各種轉轉轉拜拜拜的錦鯉。可能你不知道，鯉魚曾經可是北方人的餐桌一霸，端上來妥妥是道硬菜，它也是很多人小時候對魚的最初記憶。今天，我們就來聊聊好吃又不好吃的鯉魚。

01

鯉魚大家庭

/ 魚界的小強

/

鯉魚，是鯉形目鯉科鯉屬下的鯉Cyprinus carpio， 鯉形目是一個擁有2700個物種的大目，全部生活在淡水中，我國分佈的鯉形目魚類有600餘種。鯉魚身體側扁而長，頭比較小，體色呈灰黑色，生活在不同地 區和不同環境下的鯉魚，體色會有較大的差異，一般鯉魚的體側鱗會帶有金黃色的光澤，有部分個體的尾鰭會呈現出紅色，被稱為“

金鱗赤尾

”。

金鱗赤尾的鯉魚丨圖蟲創意

鯉魚的適應性非常強

，在我國大多數河流湖泊等水體都可以生存，食性雜，水生小動物和水草都是它的食物，而且鯉魚耐低氧，在水體氧含量較低的時候，還會將嘴伸出水面吞嚥空氣，輔助呼吸。

吞嚥空氣的鯉魚

正是因為鯉魚這些優點，被認為是最早馴化飼養的魚類，我國在商代或者周代就已經開始蓄水飼養鯉魚，《詩經》中有：“豈其食魚，必河之鯉”的詩句，另外《爾雅》、《說文解字》等許多古籍亦有類似的記載。現如今，隨著養殖技術的發達，鯉魚也被培育出諸如“鏡鯉”、“革鯉”、“荷花鯉”以及“鯽鯉”等不同的食用品種，部分野生鯉魚因為基因突變體色會變為紅色，

經過人們的定向培育還成為了觀賞用的“

錦鯉

”

。

哪哪哪兒有的錦鯉丨圖蟲創意

02

鯉魚的好吃和不好吃

/ 為啥沒人吃錦鯉?

/

人們養殖的魚類裡，有“

四大家魚

”一說，分別是

青、草、鰱、鱅

。 而為什麼四大家魚裡沒有鯉魚呢？最普遍的說法是因為唐代皇帝姓李，而鯉魚的“鯉”字犯了皇帝的名諱，朝廷禁止民間飼養捕捉食用，捕撈到的鯉魚必須放掉，販賣食用鯉魚都會被判重刑，民間為了能吃魚，就轉而開發了四大家魚。另一個說法是四大家魚的說法來自江浙一帶，這裡吃鯉魚的人並不多，養殖量也較少，所以四大家魚裡就沒有鯉魚這一號。

鯉魚丨wikipedia / Judgefloro

在我小的時候，能吃到的魚並不多，河魚也就是前面提的幾種，那時候奶奶會做

糖醋鯉魚

、

澆汁鯉魚

、

燉鯉魚

和

酥魚

， 讓我覺得鯉魚就是最好吃的魚了。但現在隨著養殖技術和運輸技術的發展，市場上能買到的魚的種類太多了，鯉魚反而就成了一種並不是那麼“好吃”的魚了。在這裡要先說明一下我所謂的好吃含義：第一個含義就是味道好，平心而論鯉魚的味道並不那麼好，因為其雜食的屬性，常會在水底的泥沙中尋找食物，這樣鯉魚肉就很容易有“土腥味”，雖然透過淨水飼養、改善飼料配料、烹飪時去腥線和腹腔內黑膜等方式減輕鯉魚的土腥味，但腥味卻幾乎無法根除。

小時候覺得鯉魚太好吃丨圖蟲創意

好吃的另一個含義就是容易吃或者易於加工，而這一點鯉魚也是不具備的。鯉形目的魚都會有“

肌間刺

”， 這種構造能夠起到支撐穩定肌肉、讓肌肉具有更強爆發力的作用，但也讓我們吃魚的時候非常費勁，必須小心謹慎地小口吃，否則魚刺容易卡嗓子，另外因為鯉魚土腥味較重，必須透過油炸或者下重調料的方式掩蓋，加工過程也就相對複雜，和那些清蒸炭烤簡單調味就很鮮美的魚一比，就不那麼“好吃”了。

鯉魚做好吃，也不容易丨圖蟲創意

除了常見的鯉魚，其實錦鯉也曾被端上過餐桌。但

一般

錦鯉

較人工飼養鯉魚的

土腥味更重

，

肉質也更鬆散

，口味還不如普通鯉魚

，而且觀賞魚在飼養過程中為了顏色更好、長得更快，投餵的飼料中人造色素和激素含量普遍很高（因為並不是用來食用的，就不會受到食品安全限制的制約），

也並不安全

，所以吃錦鯉沒有流傳開。

美美的錦鯉，並不適合食用｜pixabay。com

03

多到嚇人的鯉魚吃法

/ 你吃過幾種?

/

說到吃鯉魚，北方省份尤其是山東、河北這些傳統魯菜流行地區的人們更加喜愛鯉魚，在1979年出版的《中國菜譜》中，山東冊中鯉魚料理數量是最多的，其次就是北京冊，而江蘇、浙江、上海以及福建冊中魚類料理都沒有記錄使用鯉魚的，可見各地口味的不同。山東人自古就愛吃鯉魚，《水滸傳》中就多次提及辦筵席用鯉 魚，在吳用去石碣村請阮氏三雄時，就提到財主家辦筵席，點名要十數尾十四五斤的“金鯉子”。

泛著金色光澤的鯉魚丨圖蟲創意

而

鯉魚裡最講究的，要數“

黃河鯉魚

”了

。 據記載，黃河鯉魚一般指生活在黃河深水處的鯉魚，夏季最為肥美，頭尾金色，鱗片亮金光，臀鰭和尾鰭紅色，身體勻稱，這樣的鯉魚肉質肥厚細嫩，鮮美香甜，魯菜中很多鯉魚菜都首選黃河鯉魚作為原料。而人工飼養的鯉魚，一般體色會發暗變黑，體態明顯臃腫，很多人認為其雖肥肉多，但口味不及野生鯉魚。

以前北方菜系中魚肉料理多用鯉魚

， 和鯉魚體格健壯、易於存活是有關係的。南方由於河流湖泊眾多，食用魚易於獲得並且種類更豐富，就有了挑選的可能，而北方尤其是城市中的居民吃魚，只能買到易於運輸的種類，鯉魚在這方面就有了優勢，並且其個兒大肉多，經過適當烹飪後味道還不錯，眾多的肌間刺也可以透過過油炸酥後得到一定的解決，故而在北方菜 尤其是魯菜系（濟南幫）中得到了青睞。下面我們就說說幾種各地比較有名的以鯉魚為原料的料理。

大鯉魚丨圖蟲創意

醬 魚

這 是一道傳統魯菜濟南幫菜餚，主料選用二斤左右的黃河鯉魚，先將鯉魚收拾乾淨，去鱗、內臟和鰭，清水洗淨，魚身體兩側每隔七分左右切一斜刀；油鍋燒熱，下鍋油炸，魚炸制金黃色後撈出；炒糖色，並加入蔥薑末，糖色炒好後加甜麵醬、料酒以及清湯等，再將炸好的鯉魚下鍋，用文火 ，待湯汁 盡後出鍋。這道菜色澤鮮 亮，鮮嫩入味，醬香濃郁。

醬 魚丨圖蟲創意

紅蒸魚

京味魯菜，主料選用一斤左右的野生鯉魚，魚收拾乾淨，攔腰斜切成兩半；先用開水燙一下，放入大碗內，再加入蔥段、姜塊、香菇、蝦乾、紹酒、精鹽、醬油、味精和雞湯上鍋蒸；蒸大約二十五分鐘，即可出鍋。此菜色澤微紅，口感軟嫩，清香爽口。

罾蹦鯉魚

罾 （zēng）是古代一種用木棍或竹竿做支架的方形魚網。這是一道傳統津味菜，選用一斤左右的活鯉魚，洗淨，只去腮和內臟，不去魚鱗和魚鰭，將魚腹部切開， 連同下頜一起切斷；將魚用鐵筷子託著下油鍋先炸腹部再炸背部，待魚骨炸酥出鍋；炒芡汁，蔥薑蒜熗鍋，加料酒、醋、醬油、精鹽和白糖，加入適量高湯後掛芡； 端上餐桌時，魚和芡汁分別盛，鯉魚身上最好略帶些熱油，上桌後將芡汁澆到魚身上，會發出滋啦的聲音。此菜口感外焦裡嫩，鹹鮮酸甜可口，魚刺經過油炸已經炸 酥，不必擔心卡嗓子。

罾蹦鯉魚丨圖蟲創意

鴛鴦鯉

傳 統湘味菜，選用一斤半鯉魚為主料，收拾乾淨後，剔除魚骨，切開形成頭部相連，身體分開的形態，表面抹紹酒和精鹽後靜置約十五分鐘左右，掛水澱粉糊；豬油下 鍋燒至八成熱，魚下鍋，炸至淡黃色出鍋，魚腹面向上，頭部翹起，這樣就好像是兩條魚；炒芡汁兩種，一種清湯的白汁，另外一種是加番茄醬的紅汁，分別澆到魚 的兩邊。

此菜一魚兩味

，顏色鮮豔，口味酸、甜、鹹、香。

鴛鴦鯉，一邊澆了一種芡汁

蔥姜煀鯉魚

本菜是粵菜傳統菜，煀（qū）是粵菜中的一種烹飪方式，一般是將生肉用油微煎，再下瓦罉小火慢燜的一種烹飪方式，做這道菜講究使用文 （huì）鯉魚，這種 鯉魚產於肇慶沙浦文 ，特點是背脊有金絲條，背部有駝峰肉，肉質肥美。文 鯉魚收拾乾淨，下油鍋煎至兩面金黃取出，下蔥薑蒜爆炒出香味，紹酒、醬油、陳皮 絲、味精、白糖、精鹽、耗油、醬油、淡二湯與鯉魚、蔥姜一同下瓦罉，開鍋後改文火加蓋燜十五分鐘左右，加胡椒粉，水澱粉勾芡，出鍋淋入麻油和花生油即可食 用。本菜魚肉鮮美滑嫩，味道鮮香濃郁，適合在秋季食用。

蔥姜煀鯉魚丨mycookey

除此以外，還有陝味菜奶糖鍋子魚，川菜糖醋脆皮魚等，都是使用鯉魚為原料。