赤紅照壁火魚頭

這款魚頭有幾大亮點：第一，魚頭反著蒸、入味更充分，傳統剁椒魚頭是切面朝下、頭皮朝上，澆的醬料再多，滋味也很難在短短十幾分鍾內滲入魚肉，食客需要將肉扯下來蘸汁食用，針對這一痛點，吳西金將其改為魚皮朝下、肉面朝上，從而使醬料的滋味充分滲入；第二，每份菜用半隻魚頭搭配足足一斤剁椒，攤勻了還能有1釐米厚，成菜中的酸辣、椒香氣息非常濃郁；第三，魚頭上的這層“蓋料”以採購自重慶的老壇酸辣椒為主，裡面還摻有泡蘿蔔丁、泡黃瓜丁、泡芹菜丁，增加了脆度和泡菜的酵香，層次更豐富，很多客人會把厚厚一層料全吃光；第四，底部不墊麵條，改為韓式料理中常用的芝士餡手指年糕，個頭小小的，一口一個，而且一扯就會拉絲，年輕女孩對此類食物尤為喜愛；第五，頂端再蓋一層大紅椒片，明亮火紅的色澤特別有視覺衝擊力，這層紅椒也很有講究，先以明火烤至皮焦、半熟，再和魚頭一起蒸透，經此處理的紅椒會帶有一股獨特的燒椒香氣。

老壇剁椒醬製作：

將重慶運來的三種老壇泡菜（泡蘿蔔、泡黃瓜、泡芹菜）切成丁，按同比例拌勻，老壇酸辣椒剁碎後與泡菜丁按照7∶3的比例拌和均勻，即成老壇剁椒醬。

特點：魚肉細嫩，年糕軟糯，酸辣過癮。

製作流程：

1、大紅椒一隻在明火上烤至表面呈虎皮狀後取下撕掉外皮，切成長條。

2、在花朵狀金屬鍋內放入芝士年糕250克，擺入半隻魚頭，舀入老壇剁椒醬約500克鋪勻，蓋上大紅椒片，旺汽蒸約15分鐘取出，撒蔥花、激熱油即可走菜。

香煎水鴨

食材&配料：

水鴨、姜、蔥、香菜、孜然粉、白芝麻、鹽、料酒、味精、糖、醬油、香葉、八角、桂皮、雞精。

做法：

1、把水鴨宰殺後去除內臟，沖洗乾淨血水，瀝乾水分。

2、起鍋燒熱水，放入蔥姜料酒、鹽、香葉、八角、雞精把鴨子煮熟。

3、把鴨子剁成塊後放入鍋中，煎至出油，煎至表面金黃備用。

4、淨鍋燒熱油，放入姜蒜炒香，放入鴨塊、生抽、孜然粉、香菜根、白芝麻裝盤，加入適量的裝飾即可。

九味低溫小鮮鮑

特點：鮮辣可口，造型新穎。

原料：鮑魚仔（10頭）10只、五花肉丁50克、紅美人椒100克、鮮青花椒粒10克。

調料：美味鮮醬油3克、辣鮮露5克、鮮露5克、花椒麵2克、味精2克、雞粉2克、糖3克、蠔油5克、藤椒油5克、糊辣油20克、幹辣椒圈10克。

製作方法：

1、將鮑魚仔洗淨，帶殼低溫62度煮制5分鐘；

2、撈出冰鎮，取出煮熟的鮑魚一開二備用；

3、取一碼鬥將所有調料製成味汁；

4、將紅美人椒洗淨，切成圈備用；

5、將鍋上火，中小火煸炒五花肉乾香，放入青花椒粒，烹入味汁；

6、切好的美人椒圈過油放入煸炒，再放入煮熟的鮑魚仔，起鍋前撒上花椒麵即可。