文/羊城晚報全媒體記者 鍾傳芳

最近，粵菜又有新動作，作為廣東人，你流口水了嗎？

1月1日，一批預製菜得到廣東湛江海關簽發的首個農產品RCEP原產地證書。0001號，滿載烤魚、小龍蝦……就這樣子出發，朝著澳大利亞和新加坡，去征服更多味蕾。

湛江江洪漁港 圖/視覺中國

登臨雄山大川，忍不住要指點一番；上桌吃飯，也得扯一扯菜品掌故，方顯吃貨內心世界的豐盛。

關於粵菜的淵源和故事，豈可缺席。

一道烤乳豬，已經吃了2000多年

在廣東生活，一年到頭總有機會吃到TA。無論是清明祭祖，抑或喜慶宴席，餐桌上總有一隻燒豬承載著人們或思念或喜悅等情感。

2021年8月，中國國家博物館舉行了一場集中呈現廣州秦漢考古成果的展覽。展覽中最讓人感覺飢腸轆轆的，莫過於3件看著不顯眼的方形銅烤爐。

銅烤爐 圖/西漢南越王博物館官網

想當年（1983年），這幾樣寶貝在廣州象崗南越王墓出土，迅速引發了吃貨界的廣泛關注。因為這銅烤爐不僅“裝備精良”，爐上裝有長叉、鐵釺、鐵鉤等多種供烤炙用的配件，而且其中一件的爐壁上還有4只乳豬，豬嘴朝上，廣東人若拿來使用，都不帶看說明書的。

據《周禮》記載，當時專供周天子享用的“八珍”美食，就有一道“炮豚”，做法是將乳豬先烤再煎然後燉煮。等到豬肉煮爛了，再伴著醋和肉醬食用。

因此也就不難想象，2000年前的西漢時期，南越王大口大口吃著“烤乳豬”的生動場面了。就是不知道，那時候烤的乳豬，皮脆不脆，肉酥不酥，味道正不正宗……

圖/視覺中國

別以為彼時廣東還是南越蠻荒之地，其實除了吃什麼，人們對怎麼吃也是很有講究的。

據考古研究發現，嶺南地區當時已經開始使用水濡、火烹、烘烤、曝曬、煙燻、風乾、冰鎮、鹽醃、發酵等多種手段烹飪食物了。煎炒燜煮炸，一樣不拉下，而且很可能已出現“分餐制”。可見老祖宗們吃得精緻，也吃得衛生。

圖/視覺中國

古粵菜還有哪些奇葩菜品？

江湖上，流傳著廣東人什麼都吃的傳說。在古代，咱們的菜品別有一番風味，應該是確有其事的。

南宋時期周去非所編的《嶺外代答》中第六卷《食用門》，就有這麼一句：深廣及溪峒人，不問鳥獸蟲蛇，無不食之。

看起來像是實錘了，但不得不說的是，古代嶺南地區多有瘴氣，食物種類也相對稀少。但凡能吃上正常家禽肉類，誰又願意吃那些稀奇古怪的。

圖/視覺中國（圖文無關）

現如今，沒有一隻雞能活著走出廣東。擱在以前，蛇也是廣東人桌上的家常菜。

唐代李德裕在《謫嶺南道中作》寫道：愁衝毒霧逢蛇草，畏落沙石避燕泥。《廣東新語》也提到：予不欲言，寧言猛虎，不欲言毒蛇也。甚至連漢武帝遠征南越前，都有人勸諫說：南方暑溼，近夏瘴熱，暴露水居，蝮蛇蠢生……

可見，嶺南是多蛇的，也讓外地人望而生畏、敬而遠之。怎麼辦，本地人給出了自己的答案——吃TA！

以前的廣府、潮汕以及客家人，在食蛇這一點，是不分畛域的。但外地人不怎麼吃蛇，並且有知名人士表示：平生嗜羊炙，識味肯輕飽，烹蛇啖蛙蛤，頗訝能稍稍。

圖/視覺中國

哥兒們我平生摯愛羊肉，聞著香味都覺滿足。至於蛇、蛤蟆之類的，我雖然覺得驚訝，也還是能嘗一點的。

連“不辭長作嶺南人”的東坡先生都這樣說，可見在古代吃蛇，還是得鼓起勇氣的。

老祖宗們的奇葩選單當然不止於此——

有吃螞蟻卵的，還挺稀罕——唐代劉恂所寫的地理雜記《嶺表錄異》記載：交、廣溪洞間，酋長多收蟻卵，淘澤令淨，滷以為醬，或雲其味酷似肉醬。非官客親友，不可得也。

還有吃大象鼻子的，真真殘忍——同是唐代的段公路在《北戶錄》寫道：廣之屬城循州、雷州，皆產黑象，牙小而紅，土人捕之，爭食其鼻，雲肥脆偏堪為炙。

圖/視覺中國

可以說，那個時候，凡能烹製入食的，都被充分運用到飲食當中。沒辦法，填飽肚子要緊。

到了現在，物資極大豐富。山珍野味什麼的，是萬萬不能再吃了，而且違法！

請諸位切記！切切記！

粵菜是如何爆紅出圈的？

讓小缸靜靜，豐盛的早茶、廣府菜、潮汕菜、客家菜、雷州菜……這才是廣東美食的正確開啟方式。

知名學者周松芳在接受羊城晚報採訪時表示，以廣府菜為代表的粵菜廣為人知，廣為接受，可能始自晚清，民初以後開始在京滬興盛，特別是在上世紀二三十代達到巔峰狀態。

圖/視覺中國

從此之後，粵菜積極向外拓展，走向全國，走出國門。憑著包容並蓄的胸襟，粵菜逐漸吸收南北方的烹飪精髓，眾多華僑又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉，終於形成了集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格，名揚海內外。

在很多國家的唐人街，無一例外能看到漢字招牌，可品嚐中華美食。其中，粵菜可以稱得上是各地唐人街上的“網紅店”。

圖/視覺中國

像是日本橫濱的中華街上，廣東餐館最多，廣東菜以清淡著稱，因而備受日本人青睞。在曼谷唐人街，華人主要來自廣東潮州，區域內匯聚的各種潮州美食，口味和潮州家鄉的別無二致。一碗炒粿條，便寄託著廣東人對故鄉最深切的懷念。

很多時候，粵菜透出的那種煙火氣、市井味、生活感，更讓人慾罷不能。

譬如“粉粿”，相傳就是由西關一名女傭所創，因為覺得剩飯丟掉可惜，於是把飯和泡後的粘米混合起來舂成粉粿皮。又譬如“太爺雞”，相傳是清末廣東新會縣知縣周桂生，因生活困迫在街邊設檔時，兼取江蘇的燻法和廣東的滷法之長製成的雞餚……

圖/視覺中國

大概每道點心，每道菜品，都會有這麼一段典故。就看行色匆匆的人，有沒有心思留駐，聽一聽食物所訴說的故事了。

廣東預製菜的興起，恰恰對接了年輕人對於食物加工便捷性的需求。逢年過節間，更支撐起了年輕群體回味家鄉味道的那一份過年儀式感。

2022年，願諸君吃好喝好，總有一桌子豐盛的飯菜，等你回家。（更多新聞資訊，請關注羊城派 pai。ycwb。com）

參考資料：

1。羊城晚報，《重溫粵菜舊日榮光 回溯傳統方能行遠》

2。中國文化報，《文物透出的嶺南煙火油鹽》

3。中國青年報，《兩千年前的廣州人就吃上了烤乳豬》

4。環球人文地理，《亞洲唐人街》

5。澎湃新聞，《饕餮中國︱烤乳豬何以成為粵菜中的“當家菜”》《饕餮中國︱廣東人吃蛇肉的習俗始於何時》

責編 | 謝哲