在浙江寧波，說起寧波的海鮮，就不能繞過泥螺。泥螺俗稱吐鐵，又叫“麥螺”，多生長於我國沿海地帶的灘塗中。寧波的泥螺文化歷史悠久，自古以來泥螺都被作為寧波過年用來招待客人的佳品，過年餐桌上一盆醉泥螺，是一道必不可少的下飯美菜。在我國民間，自古就有吃黃泥螺的傳統。尤其是經過醉制、醃漬的醉泥螺，膏溢殼外，瑩若水晶，味道鮮美，清香脆嫩，可久藏，是佐餐的佳餚。而浙江的寧波則是食用黃泥螺的典型代表地。並以產於慈溪龍山一帶為佳，俗稱“龍山黃泥螺”。但人們說到泥螺，第一反應就是“寧波黃泥螺最嗲”。在以前的寧波人家，黃泥螺猶如壇中鹹菜，幾乎家家戶戶都常備常吃。開飯時，舀幾勺放到碗中，就著黃泥螺吃白米飯，鮮美程度，不可勝言。

寧波的泥螺文化歷史悠久，自古以來泥螺都被作為寧波過年用來招待客人的佳品

天氣熱，人的口味就變得偏向清涼一點，糟醉的食物尤其受歡迎。既調節胃口，又別有風味。像黃泥螺這種小食，不僅被用來過泡飯，還是佐酒佳物。後來更是作為一道冷盆登上大飯店餐桌。一段時間裡，它還不是像醬菜、腐乳那樣很普通常見的過飯小菜，家裡買來一瓶，要慢慢吃、慢慢品，每次只拿一小碟就夠了。所謂“靠山吃山，靠海吃海”，寧波立於東海之濱，寬腹面海，寧波的飲食當然是以海鮮為主。作為浙菜的重要分支，寧波有歌謠曰：“一粒泥螺一口飯，蟹糊味道交關贊。入秋醃壇臭冬瓜，吃到臘月過年關。” 這首民謠裡，一共是提到了三種寧波人喜歡的特色美味：黃泥螺、紅膏蟹糊和臭冬瓜。其中現在仍然常上桌的“醉泥螺”，令初嘗海鮮的人們，留下了很深的印象。

寧波黃泥螺

關於黃泥螺食用的歷史文獻記載很多，明代《食物本草》：黃泥螺“以醃藏糟浸，貨之四方，以充海錯”；明代《宋氏養生部》也載：“泥螺又名吐鐵，宜醋，醃者復糟，宜醋”；清代《隨園食單》：“吐鐵…用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳”。在清代中期的烹飪大書《調鼎集》中，還載有泥螺的食譜：“糟泥螺，先將泥螺用白水與白酒泡淡，後用白酒釀一分、蝦油三分和勻，以泥螺用洋糖拌過，半月浸入壇中便好。甜槽亦妙。”這些記載，都介紹了黃泥螺的醃製之道，尤其是古人很喜愛醉泥螺。黃泥螺以三個季節為最佳：農曆三月桃花開時，泥螺初長成，肚內泥沙吐盡，殼軟肉嫩；五月梅雨時，脂膏滿腹；八月桂花時節，則是泥螺成熟時，粒大脂豐，唯質地偏硬，味道不及前兩節。其中，三月桃花水漲，古詩所說黃泥螺“至桃花時味乃美”的季節了。春天的黃泥螺藏掖了一冬的脂膏，開始在灘塗上四處活動，這時候的黃泥螺，最肥最美，也最是當令。

寧波黃泥螺

每年四月至十一月間，海水退潮時，海邊的居民常結伴去海灘拾泥螺。拾黃泥螺一般都在白天進行，但在盛夏酷暑，泥螺會在泥中避暑，晚上才出來覓食。過去，澉浦黃沙塢的人家常在晚間再去拾黃泥螺，他們一手提著小木桶，一手拎著“桅燈”（不會被風吹滅的油燈）。黃沙塢裡的夜晚灘塗上，點點燈光與天上的繁星相映照，成了一道美麗的風景線。判斷黃泥螺質優的標準，是看其有沒有泥筋，吃起來是否脆嫩。所謂“泥筋”就是夾在泥螺肉質中的泥沙混合物，顆粒狀，大小不等，這就成了判別黃泥螺製作優劣的首要標準；此外，上品的黃泥螺粒大肉厚，鮮而不鹹，脆而不韌，質地純正。這與產地、季節關係很大，製作也是其中至關重要的一個環節。

寧波黃泥螺

泥螺最常見的吃法就是醃成糟貨，“以醃藏糟浸，貨之四方，以充海錯”，浙江除了寧波的泥螺外，其他的地方也都很有味道：溫嶺的淋頭泥螺很出名，三門的醉泥螺也不弱。這兩地的醃泥螺，殼薄如蟬翼，螺肉通體透明，就像是一粒粒小琥珀，鑲嵌在蝸牛造型的薄殼中。一嘗，溼潤柔軟，清香脆嫩，豐腴可口，甜甜的螺肉中溢位黃酒的醇香，味極鮮脆香美。糟泥螺用來下飯最好，舟山人稱之為“塞飯榔頭”，台州也有句土話：“泥螺和飯，好比肉炒蛋。”黃泥螺的吃法眾多，紅燒、蔥油、作羹，或酒漬醃食及曬乾制湯，無不讓人回味無窮。但以醉泥螺最為普遍，也是民間最傳統的吃法。具體制作方法是，將新鮮的黃泥螺用清水洗淨，篩去泥螺表層的黏液，去掉水分，放入容器中，加適量鹽、黃酒或白酒等，然後將容器口封住，經一星期以後，即可食用，異香撲鼻。而且只要不開封，久儲不壞，味極鮮脆香美。值得注意的是，由於泥螺體表黏液及內臟中含有一種微量毒素，雖經醃製後毒素可以消除，但個別人吃了未經醃熟的泥螺，會產生面部浮腫。不過，幾天後症狀就會消失。

醉泥螺

一年四季，一碗清粥，一碟糟醉泥螺，解膩生津，令人食慾大開。在寧波人眼裡，黃泥螺早已不僅是一種食物，而是被儲存在歲月之中的記憶。正因為如此，許多寧波人每次出遠門，總是先在行李裡塞幾瓶黃泥螺等，心裡會踏實一些。小夥伴們，寧波的黃泥螺，肉質爽口，鹹鮮下飯，你吃過嗎？