粢飯糕

7000年前，我國長江下游的原始居民掌握了水稻的種植技術，並把稻米作為主要食糧。

自從有了米，米飯、米粉、米線、米皮、米糕、米酒等等，等等，米除了擔當著日常主食的角色以外，也被人類的智慧演繹得五彩斑斕。

表皮金黃、內裡綿軟的粢飯糕也是用米做的，在江南一帶早餐中的地位舉足輕重。現如今，它仍然活躍在一些人對味道的堅守裡。

稻米和油脂的碰撞，是江南清晨的暖香

切塊

清晨，早點鋪子前是擁擠而繁忙的。瞿先生每天早上送兒子去上學要路過一家早點鋪，遠遠地就能看到行色匆匆的顧客掠過店門口，遠遠地就能聞到空氣中食物在高溫油脂中歷練出的醇香。油條、麻球、油餅、粢飯糕，剛剛從油鍋裡爬起來，靠在濾網上瀝油，瞿先生一眼看過去，毫不例外地要了一塊粢飯糕。問兒子要什麼，兒子想了想說：“也來一塊粢飯糕吧。”兩人各自再要了一杯豆漿，一邊吃一邊往學校走去。

瞿先生的兒子問爸爸：“你怎麼經常點粢飯糕？這一週你都吃了四次了。”瞿先生說：“那為什麼每次我點粢飯糕你也要點粢飯糕呢？”兒子說：“香香脆脆的，裡面又軟軟的，好吃呀。”“那不就得了，我就是喜歡吃粢飯糕。”瞿先生說，他讀書的時候，父母也經常在送他上學的路上給他買早點，剛剛炸好的粢飯糕外脆裡糯，有時候一口氣吃兩塊都覺得不夠。

一塊金黃油亮、酥脆透香的粢飯糕是江南地區傳統的早點。長方形，兩釐米左右的厚度，像一副沒有拆封的撲克牌。粢飯糕外層金黃色，內層為雪白的軟糯米飯，鹹香鬆脆。已過花甲之年的吳老伯還記得小時候住在小鎮上，隔壁人家每天早上在門口支個早點攤，專門炸油條和粢飯糕，吳老伯幼時經常倚在門邊看他們做粢飯糕：將做熟的米飯放在大盆中，加鹽，用手上下翻拌均勻；臺板上已經搭好了一個木框子，將米飯倒進去，用手沾上涼水壓緊實抹平了。氣溫低的時候，這一道工序可以在前一晚完成，因為要等米飯完全涼透成型；如果氣溫很高，米飯容易變質，就需要凌晨早起現做現涼現炸了。

將定型的框子拆去，米飯已經結成一塊大糕，這時可以用一把長長的薄刀將飯糕劃切成煙盒大小的塊，為了防粘，切的時候刀上沾一點涼水。熟練的師傅切出來的糕片大小厚薄都很均勻，即使看上去還粘在一起，但下鍋之前一分就開了。吳老伯說，以前還看見有老師傅做粢飯糕是用那種牢實的棉線沾了水切片，切得又快又好。

粢飯糕下了油鍋，“刺啦”一下就綻放了，角角縫縫裡都冒著小油泡。有時候幾顆調皮的小飯粒會脫離“大部隊”單獨跑出來，炸得金黃，師傅趕緊撈出來放在一邊。炸得多了，金黃的飯粒碎屑也積下了一小盆，這些飯屑可以搓搓碎再和在做粢飯糕的米飯裡，等這一批粢飯糕炸好，咬開來一看，內裡雪白的米飯像加了金黃色的桂花一樣好看。

變化難掩樸素氣質，留戀不捨的是原味

油炸

可能無從追尋粢飯糕的起源，但從粢飯糕的製作方式來看，初衷應該是為了合理利用剩飯，不造成浪費。粢飯糕應該是一位賢惠持家的主婦發明的，當時可能是因為家中留了隔夜剩飯，巧手主婦突發妙想，加些許鹽調味壓成飯塊，第二天清早用油汆炸，沒想到不僅解決了剩飯的處理問題，還為家人發明了一道美味的早點。

粢飯糕最是簡單，米飯加鹽油炸，這種傳統的早點漸漸被越來越五花八門的選項逼逐到了角落，雖然沒有淡出，但早已丟失以前主角的地位。現如今，有些中餐館將粢飯糕改良作為點心，一方面迎合了部分人“念舊懷古”的情懷，另一方面給粢飯糕換了容顏，重新粉墨登場。

創新版的粢飯糕形狀變得小巧，或是小方塊或是小長條，還有用卡通、心形、花形等模具壓制出來的形狀；內容也更為豐富，添加了苔條、火腿、肉丁、松子仁等等，賣相和口味都變得洋氣起來。

不知道有多少人喜歡這種改良後的粢飯糕——縮小了體積的粢飯糕外皮會更酥脆，但沒有了綿實厚軟的內裡，便變得像硬邦邦的鍋巴；潔白單純的內裡混沌不清，複雜的味型掩蓋了樸實的米香。一塊最純粹的粢飯糕應該追求的是剛出鍋的那個新鮮勁兒：四個角是炸得最脆的位置，從最上面兩個角開場；一口咬開，裡面的米粒雪白噴香，冒著熱氣，軟糯和香脆在口舌間交替上演；雖然燙嘴也不捨得輕易放下，忍不住咬第二口、第三口；漸漸過渡到飽滿嫩白的中場，鹹鮮適口；下面的兩個脆角是最完美的謝幕，而手上留下的油漬則是這一場熱烈的佐證。

天氣已涼，新米歸倉。江南魚米之鄉的稻米最適合用來做粢飯糕，米香濃郁，有韌勁又軟糯。可以試著自己動手做一塊金黃油亮、酥脆透香的粢飯糕，切墩級的技術難度，鋪天蓋地的成就喜悅。

自己動手做一做

外脆裡糯

節約版

材料：剩飯、鹽、油

步驟：

1．晚上如果有多餘的剩飯，加適量鹽拌和均勻；

2．取一個大小合適的保鮮盒，抹一層油，將飯盛在保鮮盒裡壓緊實，放冰箱冷藏；

3．第二天早上將固定成型的飯塊從保鮮盒裡取出來，切成厚薄均勻的方塊；

4．油鍋燒熱，將米飯塊放入炸至兩面金黃即可。

傳統版

材料：大米、油、鹽（可適當加蔥花或是花椒）

步驟：

1．將米淘洗乾淨。

2．加水、加鹽，和勻，按照做米飯的方式蒸熟；

3．可以在米飯中拌入蔥花或是花椒，也可以不用；

4．取大小適當的模具，抹上油，將米飯裝入模具，壓緊實；

5．等米飯完全冷卻成型，將糕坯切成大小厚薄適宜的方塊；

6．糕坯入油鍋炸至兩面金黃即可。

升級版

材料：糯米、大米、鹽、火腿腸、海苔、油

步驟：

1．糯米和大米按照1：2的比例配置；

2．糯米浸泡2小時；

3．大米淘洗乾淨備用；

4．糯米和大米混合後加水，按照做米飯的方式蒸熟；

5．蒸熟的飯打散，加鹽、火腿腸粒、海苔碎拌勻；

6．取合適的模具抹油，將米飯放入壓緊實，徹底冷卻；

7．取出糕坯，入油鍋炸至兩面金黃即可。

記者/曾欽

攝影/曾欽

編輯/張楚

張家港日報

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