你能受住這樣的誘惑嘛？圖/《螃蟹的征途》

-風物君語-

蟹蟹

藏著吃貨的一百種想象力

經過了一年的奔波，螃蟹們踏上了征途中的最後一站——餐桌。

清蒸、包燒、生滷、紅燒、香煎……

在前幾天央視紀錄頻道開播的紀錄片

《螃蟹的征途》

中，我們看到中國人把對美食全部的想象力都毫無保留地奉獻給了螃蟹，大快朵頤的瞬間，重新整理認知的吃法，讓老餮的眼中也綻放新的光芒。

從蟹苗到餐桌，螃蟹這一路並不容易。圖/《螃蟹的征途》

山東人的餐桌上多了一道

清蒸海蟹

；寧波人把

白蟹

下油鍋，和

年糕

一起炒；揚州人把大閘蟹物盡其用，

蟹粉湯包

應運而生；上海人還是喜歡

醉蟹

，原汁原味；福建泉州人開始回鄉，在

紅蟳米糕

中尋找鄉愁……

上圖為“桂花蟹”，下圖為“紅蟳米糕”，都是福建人的摯愛。圖/《螃蟹的征途》

每座城市都用他們獨特的方式慶祝螃蟹的到來

，如果沒有在秋天痛快地吃上一餐螃蟹，就像好不容易盼來生日卻忘了許願，這種遺憾會持續整整一年。

公蟹滿溢的蟹膏肥美、母蟹飽滿的蟹黃鮮香、就連小鉗子裡的肉都是甜的。

魯迅說第一個敢於吃螃蟹的人是真正的勇士，這位勇士姓甚名誰已無從考證，但可以肯定的是，

人們在這位“勇士”的基礎上前赴後繼，從未停止過對於螃蟹的“創造力”。

螃蟹的“36變”

對於蟹粉的熱愛，應該沒人比得過揚州人。

蟹粉豆腐、蟹粉乾絲、蟹粉獅子頭……

揚州人把蟹粉的力量發揮到了極致。

最傳神的當然還是揚州小吃中的當家花旦——

蟹粉湯包

，豬骨雞湯凝成肉凍，和蟹粉按照比例調配，

二兩餡兒，入皮兒後經過三十二次輾轉提捏

。在溫度的作用下，肉凍融合蟹粉的鮮香，重新回到液體的形態。湯汁晃動而皮兒不破，

提起像燈籠，放下如滿菊

。

好看又好吃的蟹粉湯包。圖/《螃蟹的征程》

吸管兒？不需要！咬個小口，喝口鮮湯，在老餮的鄙視鏈上，這是“高段位”的象徵。

拆蟹，一氣呵成。圖/《螃蟹的征途》

螃蟹出沒的時節，揚州人每天消耗

數以噸計的蟹粉

。因此還誕生了一個“秘密組織”——

“拆蟹團”

，他們比熟練、拼手速，以

十秒鐘一隻蟹

的速度，源源不斷地向餐桌輸送新鮮蟹粉。

“包燒”的做法。圖/《螃蟹的征途》

如果說揚州人吃蟹是大戶人家的“官方標配”，那麼在

雲南基諾族

，則藏著更具風味的“江湖料理”，

溪蟹

在這裡遇到了更強勁的“敵人”。

酸蕎菜調配姜蒜和野山椒，和溪蟹一起包進芭蕉葉內

，放到燒熱的鐵板上“

包燒”

。看上去和其它的熟螃蟹別無二致，但其實

螃蟹早已經吸收了基諾族傳統食物的酸辣

，也變得潑辣起來。

舂螃蟹，接受炭火“考驗”。圖/《螃蟹的征途》

他們還有另一種風味吃法，是將

溪蟹去腳去殼

，和酸蕎菜、野山椒一起打碎，再裝到蟹殼中放到火上炭烤，溫度的作用下鮮味物質瞬間暴露在空氣中。

“舂螃蟹”

這種獨特的烹飪方式不僅改變了螃蟹的形態，

螃蟹的味道也在配料的激發下釋放出新的風味物質，

刺激著好奇的味蕾，引發新的舌尖挑戰。

等到

寧波象山港

的梭子蟹歸港的時候，也是寧波餐廳最熱鬧的時候，

鹽焗蟹、紅燒蟹、蔥油蟹、倒立蟹

……當然還有寧波人最愛的

白蟹炒年糕

。

白蟹炒年糕。圖/《螃蟹的征途》

螃蟹切塊，赤裸裸地扔到油鍋裡浸炸，酥脆金黃的外殼慢慢浮現。年糕焯水，好像乾淨的海綿，滿身的細胞張開，等待吸收蟹汁的鮮美。

蟹鮮米香，滋味濃郁，是離家的遊子，一直苦尋地味道。

人們對於

“吃螃蟹”

這件事情到底有多絞盡腦汁呢？在改變螃蟹的烹飪方式之外，人們還找到了改變螃蟹形態的方法。

青蟹蛻殼，神奇！圖/《螃蟹的征途》

青蟹一生要經歷13次蛻殼，每一次蛻殼都會伴隨著體型的增大

。剛剛蛻殼完的螃蟹非常“脆弱”，這種

“脆弱”

的狀態只能維持兩三個小時，愛吃的老餮們自然是不會放過這機會“趁虛而入”，

軟殼蟹

就此誕生。

整隻斬塊，小火慢燉，螃蟹這種很“橫”的食物也瞬間變得溫和，加入絲瓜豆腐，紅白綠三色在純白的湯碗中尤其和諧，

“

軟螃蟹絲瓜豆腐湯”

是一場舌尖味蕾的極致挑戰。

真正的勇士，敢於“生吃”螃蟹

“生吃”是人們對於新鮮食材的最高肯定

，對於螃蟹來說，再高階再複雜的烹飪技巧，都比不過生螃蟹的鮮嫩和狂野。

“醉了”的螃蟹還會“金蟬脫殼”？。攝影/朱銳

跟上海老餮提起

“熟醉蟹

”，他會生氣地跟你掰扯兩句，在他們的眼裡，醉蟹只有

“生醉”

，

不存在“

熟醉

”的概念。

精雕細選過的

黃酒、陳皮、冰糖

混合成為一鍋醉人的湯汁，準備撩撥“硬漢”螃蟹。冰糖甜、陳皮香、黃酒中的

風味物質形成肽

，讓螃蟹更鮮美。沉浸在“溫柔鄉”裡的螃蟹不過一週，蟹肉蟹膏就被染成黑紅色，這時候蟹也就“醉好了”，是時候拎出來給它“醒醒酒”了。

梭子蟹殼薄肉嫩，做生醃最好。圖/《螃蟹的征途》

比起上海的溫婉，

潮汕的生醃

更像是霸道總裁。高濃度的鹽水除去螃蟹身上的微生物，再用高濃度的白酒浸泡，加上

姜、蒜、花椒、辣椒

等重口味的配料，24小時之後，螃蟹被“大卸八塊”，每一塊都帶著蟹膏，鮮味在舌尖肆意，令人上癮。

凍螃蟹，又稱“蟹肉冰淇淋”。圖/《螃蟹的征途》

而在遼寧盤錦，一手小燒烤，一手

凍螃蟹

，是盤錦街頭巷尾最幸福的生活圖景。

蟹籽黑亮，蟹膏黃豔

的“凍螃蟹”好像螃蟹味的“冰激凌”，擁有一個就能成為整條街上最靚的仔。

起網收蟹。圖/《螃蟹的征程》

盤錦作為我國最北海岸線的遼河入海口，是北方主要的大閘蟹產區之一。

每年秋末，人們會把當季沒賣完的大閘蟹放回蟹塘。到了寒冬臘月，再拿出來，它們將又一次地撩撥人心。

這種歷經時間考驗留下來的珍貴原材料不需要複雜的加工，用最天然的方法

“生滷”

就能激發它的美味。

滷湯

的製作是家家戶戶的“機密”，雖然都是

鹽加大料

的配合，但每一個配方的細節，都決定了最終的味道截然不同。

生滷。圖/《螃蟹的征程》

螃蟹裝進滷湯的瞬間，就開始擁有了新的“性格”，放入室外的“天然冰箱”，流動的滷汁變成堅硬的“冰疙瘩”，但

味道的交換仍然每時每刻都在交換

。等到吃年夜飯的時候，就是“凍螃蟹”大放光彩的時候。

人間至味，清蒸水煮

殼紅肉白，去腮去皮，中間掰開，大片大片雪白的蟹肉露出來，帶著肉眼可見的彈性，

沾上點海鮮汁，亦或是就直接食用，吃的就是那一個

“鮮”

字。

和山東人豪邁不羈的性格一樣，在吃蟹這件事情上，他們更喜歡體型龐大的梭子蟹，吃起來“有肉”。他們也喜歡

清蒸

的烹飪方式，

不管青島還是煙臺，不管威海還是日照，海鮮的最佳歸宿都是放進蒸鍋，大火蒸熟，原汁原味是山東人對於海味的最高敬意。

凍紅蟹。圖/《螃蟹的征程》

潮州還有一種

凍紅蟹

，用的是

鏽斑蟳

，梭子蟹的一種。由於鏽斑蟳的體積較大，最大的超過

三公斤

，身上可以食用的美味也就更多。生螃蟹放入冰水中“冷靜”，趁它還沒反應過來的時候，再撈出來放到熱水中，加小蔥和鹽煮沸。出鍋的時候再次放入冰箱冷凍。

這種

“忽冷忽熱”

的酷刑能讓蟹肉中的水分子集結，形成鋒利的冰晶，破壞微生物的細胞肌纖維。當在

常溫下解凍的時候，水分滲出，帶來更加緊實的口感

。吃一口，愛了愛了。

清蒸水煮的料理方法看上去粗暴簡單，似乎比起復雜的加工程式少了幾分匠心。但其實對於食物而言，

“人間至味是清歡”

，如果清蒸都能撩撥人心，那清蒸的境界則無人能敵。

本期編輯：黃雋