隨著人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺，其主要標誌是工藝改進，品種增加，質量提高，並逐步向營養、衛生、方便和適口的方向發展。

在技術上將大量採用生物技術，如細胞融和、國產化酶等的應用，將使產品在目前的基礎上進一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術從植物和動物中提取天然調味料的技術也將得到廣泛應用。

現代複合調味品是由兩種以上調味原料經混合、加熱或反應等工藝處理後，形成的一種有特定調味功能的商品。複合調味品不是單一原料的產品，通常由多種調味原料所組成，也不是簡單的原料組合，一般需要透過對原料的前處理、加熱滅菌、生化反應、造粒、乾燥等多種工藝，最後以合適的灌裝和包裝方式得到的產品。

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按調味品呈味感覺可分為鹹味調味品、甜味調味品、苦味調味品、辣味調味品；酸味調味品、鮮味調味品、香味調味品。除了以上單一味為主的調味品外，大量的是複合味的調味品，如油咖哩、甜麵醬、花椒鹽等等。

下面就介紹一下常見的幾類風味粉狀複合調味料的製作工藝。

1、雞肉類風味粉狀複合調味料

雞肉類風味粉狀複合調味料品種數量繁多、各有特色，雞肉風味突出，味道鮮美，是目前國內外市場普遍受歡迎的複合調味料之一。根據用途不同，可分為兩大類：一類是雞肉複合湯料；另一類是主要用作調味的雞精粉（又稱雞味鮮湯精）。

雞肉粉調味料屬於複合調味料（固態），它的基本成分為味精、助劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等，更含有多種氨基酸。不但營養豐富，而且味道鮮美，回味無窮，增強食品的醇厚味，下面為大家介紹一種雞肉粉調味料的配方及生產工藝條件。

1）使用原料及配比

食鹽35g，白砂糖15g，味精35g，呈味核苷酸二鈉0。75 g，精製雞油2。5g，大蒜粉0。3g，洋蔥粉4g，白胡椒粉0。32 g。

醬油粉1。2 g，酵母抽提物2g，姜粉0。6g．水解植物蛋白粉（HVP）3g，雞肉精粉8g，雞肉香膏1。5 g。

雞肉香精（粉狀）5g，雞肉精油0。5g。

2）主要裝置

自動上料機、雙螺旋倒錐形混合機、篩分機、自動包裝機。

3）基本工藝條件

鹽、糖、味精粉碎後，稱量混合，投入精製大油、雞肉香膏、雞肉精油充分混合均勻。將隆泰P86601雞肉精粉、隆泰2107雞肉香精（粉狀）等其他原料預先充分混合。

在攪拌的同時將2和1充分混合均勻。

品評方法：以溫開水衝調（按1％比例衝調本品），嗅其飄香並進行品嚐。風味特徵；燉雞、雞湯風味，香氣純正濃郁，飄香四溢，口感鮮美，回味綿厚。適用於各種烹飪，如煲湯、炒菜、燉菜、火鍋、湯麵、餡料和拌菜等。

其它配方見表1、表2。

2、豬肉類風味粉狀複合調味料

3、牛肉類粉狀複合調味料

4、蝦味粉狀複合調味料

對蝦資源不足，也是重要出口食品。出口的對蝦按商品規格均是去頭商品，故應利用蝦頭製成各種食品。對蝦頭含有豐富的蛋白質及較多的油脂，滋味鮮美，適於製作對蝦複合調料，生產工藝如下。

將新鮮或冰鮮蝦洗淨，去胸甲，置於160℃植物油中炸2 min左右，撈起冷卻。磨碎成漿狀，加人16％NaCl，0。5％胡椒粉，0。5％白砂糖，0。5％味精以及防腐劑等，混勻，即成棕紅色的複合調料。

如用蝦頭，除甲殼後磨碎，加入0。2％～0。4％的 As 1。398蛋白酶，於400℃，pH 值 7 時水解3h，然後加入15％ NaCl 和少量抗氧化劑（BHT） 及 苯甲酸鈉，在30℃保溫條件下消化10天，再煮沸10min，趁熱用18目篩網過濾，即成對蝦複合調味料。採用此法時，蛋白質經過酶解，滋味更為鮮美。

將以上兩類處理好的蝦味提取物經濃縮、噴霧乾燥（或經真空乾燥）、粉碎即得到蝦味粉，廣泛用作海鮮味複合調味料的主體風味劑。

表5和表6為蝦味粉應用的兩個配方

5、海鮮味粉狀複合調味料

海鮮味湯料是非常受廣大消費者歡迎的複合調味品。下面例舉幾種這類產品的配方，見表7～表11

6、結論

粉狀複合調味品不但生產週期短，操作方便，還具有其它幾方面的特點：

經酶解、美拉德反應、噴霧乾燥等加工，能體現地方特色風味；

比餐飲風味濃郁，新增量少，改善複合調味食品主體風味；

部分產品耐高溫效果較好；

能夠掩蓋一些複合調味食品加工產生的不良風味；

提高產品的質量和檔次，改善風味及營養構成。

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