1

紅燒肉燜茄子

做法：

1、茄子切成滾刀塊，下入七成熱的油鍋炸熟，倒出來瀝油。

2、 鍋留底油，下蒜瓣（拍破）和青椒節炒香，放入紅燒肉和紅燒肉原汁，下炸過的茄子塊，摻少許清水燜一會兒。

3、加東古醬油、蠔油、雞精和味精調味後，盛在烤燙的石鍋內，撒上蒜苗花即可上桌。

2

幹炒苕粉

做法：

1、先用冷水將紅苕粉絲稍泡，再投入加有老抽的沸水鍋汆一水，撈出來放涼待用。

2、淨鍋裡放化豬油燒熱，先下豬肉末炒至幹香吐油，再放入適量的鹽、柱侯醬、辣妹子醬、豆豉碎（事先入油鍋稍炸）炒香。

3、等下粉絲炒至幹香時，加蔥末和紅椒粒，最後盛入燒燙的煲仔內上桌。

3

雙豆燒甲魚

做法：

1、把甲魚宰殺治淨後，斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。

2、把四季豆折成節，土豆去皮後切成塊，待用。

3、熱鍋入熟菜油，投入甲魚塊稍煸炒，下入薑片、蒜瓣和蔥節熗香，放入郫縣豆瓣炒香出色。

4、然後摻入適量鮮湯，下入四季豆節和土豆塊，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和胡椒粉。

5、用小火燒至成熟入味且汁水將干時，撒入青椒節，出鍋裝入砂煲內，點綴些香菜，即成。

4

泡椒豬牙根

做法：

1、先把新鮮豬牙根（豬天梯）治淨，下鍋汆水後，再放入加有姜蔥、鹽、白酒的水鍋裡煮熟，撈出來切成小塊待用。

2、出菜時，先把青筍尖放到加有油鹽的沸水鍋裡，汆斷生便撈出來，呈放射狀擺盤裡墊底，另外把牙根塊也投沸水鍋裡汆一水撈出。

3、另取淨鍋放油燒熱，下子彈頭泡辣椒、野山椒節、薑片、蒜片和芹菜節炒香，摻入適量鮮湯並把牙根塊放鍋裡，加鹽、胡椒粉、味精燒至酸辣味濃時，勾薄芡並起鍋盛入盤中青筍尖上，即成。

5

生爆跳跳蛙

做法：

1、把美蛙宰殺治淨，取淨肉斬成小塊，加少許鹽、胡椒粉、溼生粉拌勻碼味待用。

2、小鐵鍋燒熱，放紅油燒至六成熱時，投入蒜瓣炸至微黃，再下美蛙塊快速翻炒至斷生，接著放入幹辣椒節和乾花椒，炒至出香且顏色棕紅時，烹入料酒，下香辣醬翻炒。

3、待上色入味時，放入蒜薹節、洋蔥絲和熟小土豆塊炒勻，其間加雞精、味精、胡椒粉和十三香大火翻炒，最後撒入蒜苗節和熟芝麻，淋少許紅油、花椒油即可上桌。

6

生煎肥腸

做法：

1、把新鮮豬大腸反覆清洗乾淨，然後改刀成小塊，加少許的食鹼抓勻醃漬後，再用清水沖洗乾淨。

2、由於此菜炒制時講究火候，動作要快，因此要提前在肥腸塊里加上泡椒碎、薑末和蒜末，然後在配料（韭黃段、子薑絲、青紅椒節） 里加上鹽、味精、啤酒和水澱粉。

3、淨鍋上火，放混合油（豬油和菜油）燒熱，先下肥腸煎炒斷生，然後倒入配料，迅速炒勻炒香，起鍋裝盤即成。

7

魚香平菇

做法：

1、把平菇洗淨並撕成小塊，逐塊掛勻雞蛋糊，下油鍋炸至外脆內嫩後，倒出來瀝油。

2、淨鍋裡放油燒熱，先下薑末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香，摻適量清水並加鹽、白糖、味精、香醋調成魚香口味，勾芡後，下入平菇翻勻，出鍋裝盤，撒些蔥花即成。

8

泡椒兔

做法：

1、將現殺治淨的兔子斬成小塊，用鹽、料酒和姜蔥碼味後，放入八成熱的油鍋裡，快速炸至外酥內嫩，鎖住兔肉的水分。

2、鍋裡放油燒熱，放入幹辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色。

3、然後倒入炸酥的兔肉，快速翻炒數下，再下鹽、味精、白糖、香油調好味並翻勻，起鍋撒上熟芝麻，即可裝盤。

關鍵：現殺剁塊、快速碼味、高油溫炸制、快速翻炒，從而達到外酥內嫩的口感要求。