水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，面板為60%～70%，骨骼為12%～15%。

國家標準《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001），對畜禽肉類水分限量的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風險。

分割豬肉為什麼容易出水呢？

1、因為水是豬肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前後腿的瘦肉部位含水量明顯大於其他部位；

2、豬肉在部位分割、包裝、儲存、配送過程中受擠壓，導致豬肉組織中的汁液滲出；

3、白條或分割肉在儲存、運輸過程中，溫度的頻繁波動導致肉類出水；

4、因分割人員不專業導致較多瘦肉組織被切開後，豬肉組織的水分從切面滲出；

5、在生豬的運輸和屠宰過程中，導致豬肉的應激反應，出現PSE肉，導致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；

6、冷凍肉反覆凍結、解凍，也容易導致解凍後出水嚴重；

7、被人為故意的注水的豬肉，即俗稱的注水肉。

如何控制豬肉水分，保證豬肉品質？

1、所有供貨商，在合作之初都經過的了資質證照的稽核，索取供應商的資質和屠宰廠的資質，包括但不限於諸如供應商的營業執照、定點屠宰許可證、動物防疫條件合格證等。

2、對每批次豬肉都索取供應商的動物產品檢疫合格證（俗稱檢疫票），保證來源途徑正規。

3、在豬肉入庫時，專業質檢人員使用肉類水分快速檢測儀對豬肉的分割部位進行檢測，對於肉類水分超標的拒收處理，嚴格檢測避免了注水肉入庫的風險。

4、超市分割加工的豬肉也經常發生出水的情況，通常超市使用了聚苯乙烯發泡塑膠淺盤做包裝，為了吸收肉汁水分，在淺盤底部襯墊一張吸水紙。