冰鎮咕嚕肉

原料：

蘆薈500克，冰塊500克。

調料：

生粉250克，雞蛋液50克，精鹽5克，番茄汁10克，白糖20克，香醋15克，色拉油500克。

製作：

1、將蘆薈去皮取肉，切成1。2釐米見方的塊。

2、雞蛋液加230克生粉調成蛋粉糊，蘆薈肉拍上生粉20克，裹上調好的蛋粉糊後擠成重約10克橄欖形。

3、鍋中放入色拉油，燒至六成熱時將蘆薈逐一放入油中小火浸炸2分鐘至外酥脆，撈出備用。

4、鍋中放水20克，加白糖、番茄汁、精鹽小火熬至糖漿開始變稠時加入香醋調勻，將炸好的蘆薈放入鍋中小火翻炒2分鐘後出鍋，放入鋪有冰塊的盤子內上桌即可。

花甲雞

原料：

雞肉200克、花甲180克、二荊條辣椒節50克、紅美人椒節20克、香蔥段10克、黃哈兒金湯醬180克、蒜米8克、姜米6克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量

製作：

1。把雞肉斬成小塊，用姜蔥汁、鹽、料酒和水澱粉碼味上漿，入沸水鍋滑熟，撈出來瀝水待用。另把花甲放淡鹽水裡浸泡30分鐘，撈出來洗淨後汆水，待用。

2。淨鍋入油燒熱，投入姜米、蒜米和香蔥段爆香，摻適量鮮湯並加金湯醬燒沸，下入雞塊和花甲，放入二荊條辣椒節和紅美人椒節，調入鹽、味精、雞精燒入味，用水澱粉勾薄芡，出鍋裝入平盤內，上桌點火保溫食用。

川東手撕羊排

原料：

白滷羊排400克、土豆200克、芽菜、青紅椒粒、花生碎、姜米、蒜米、東古一品鮮、美極鮮醬油、蔥花、花椒油、香油、鹽、味精、孜然粉、生粉、食用油各適量

製作：

1。將滷羊排斬成5釐米長的節並拍少許生粉，下入六成熱的油鍋拉油，撈出瀝油。土豆切塊，入油鍋中炸熟，撈出。

2。鍋留底油，放入土豆塊，加入孜然粉、鹽、味精，翻炒均勻後起鍋放入盤中。淨鍋入油，下入芽菜小火炒酥，然後下入姜米、蒜米炒香，再下入羊排，調入東古一品鮮、美極鮮醬油，撒青紅椒粒、蔥花、花生碎，淋入香油、花椒油翻炒均勻起鍋，將羊排擺在土豆上，稍加點綴即成。

火焰魚頭

原料：

花鰱魚1條（約3000克）、 自制泡紅辣椒200克、泡姜粒、泡蘿蔔粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大蔥、生薑、鹽、味精、雞精、料酒、大竹東柳醪糟、蠔油、山胡椒油、魚骨湯、色拉油各適量

製作：

1。把花鰱魚宰殺治淨，斬下魚頭（帶魚頸肉，魚身另作他用），對剖成兩半，並在魚頸肉處剞花刀，待用（見圖1）。另把大蔥切成節後拍松，生薑切成片。

2。把魚頭放入盆裡，加入拍松的大蔥節、生薑片、鹽和料酒，抓勻後醃漬約10分鐘，再把魚頭搛出來用清水清洗，瀝水待用（見圖2）。

3。接下來把魚頭進行第二次碼味。將魚頭放入盆裡，加入大蔥節、生薑片、鹽和少許雞精，舀入醪糟（量稍多） 和蠔油，抓勻後醃漬幾分鐘，再把魚頭夾入大圓盤的中間（見圖3）。

4。往鍋裡倒入色拉油燒熱，投入自制泡紅辣椒煵香後，倒入泡姜粒、泡蘿蔔粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，摻入適量事先熬好的魚骨湯燒沸，調入鹽、味精和雞精，起鍋後均勻地澆在盤中魚頭上（見圖4～7）。

5。把淋上料汁的魚頭送入蒸櫃，大火蒸約15分鐘至魚肉熟，取出來淋入少許山胡椒油，以香菜點綴，即成（見圖8、圖9）。

說明：做這道菜時，魚頭醃漬兩次，是為了更好地去除腥味。

一品花膠魚頭王

原料：

魚頭1150克、花膠25克、響皮100克、煮熟去殼的鵪鶉蛋8個、蹄筋80 克、年糕50 克、汆熟的荷蘭豆5 克、濃湯2000 毫升、薑末、蔥末、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、魚頭醬、料酒、菜籽油各適量

製作：

1。花膠、響皮提前泡發好，並將花膠改刀成圓筒狀。魚頭洗淨，斬件後納盆加鹽、料酒碼味去腥。鵪鶉蛋過油，蹄筋切成條，年糕切片，均備用。

2。 鍋放菜籽油燒熱，下入薑末、蔥末、魚頭醬炒香，摻入濃湯，大火燒開轉小火熬5 分鐘，調入雞精、味精、白糖、胡椒粉，然後倒出濾渣。

3。魚頭塊下入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油，放入魚頭煲，加入炒好的湯汁，小火慢煨，依次加入鵪鶉蛋、蹄筋條、年糕片、響皮、花膠，煮入味後點綴荷蘭豆即成。

蔥香肉酥

原料：

豬花油300克、豬後腿肉400克、乳瓜200克、小蔥100克、大蔥50克、姜米50克、雞蛋2個、麵粉50克、玉米澱粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒醬50克、紅醋10毫升、鹽、雞精、味精、白糖、色拉油各適量

製作：

1。取豬後腿肉三七開（肥三瘦七），去皮剁細，小蔥取蔥白切成粒，大蔥切碎。剁好的肉納盆，順一個方向攪打，加入適量鹽、雞精、味精、雞蛋、水、生粉、姜米、蔥白粒、大蔥碎調勻，即成肉餡。

2。 取花油（即豬網油，要整張、不能破） 平鋪在托盤裡，把攪打好的肉餡放在花油的一端，裹一圈半，成直徑2釐米、長8～12釐米的圓柱形，待用。

3。取生粉50克、麵粉、玉米澱粉、泡打粉、酵母、吉士粉納盆，加入適量清水調勻成脆皮糊，待用。

4。鍋中燒寬油至六成熱時，把用花油裹好的肉餡半成品裹勻脆皮糊，下入油鍋炸至定型且外表金黃內熟如油條狀，即可出鍋瀝油。

5。淨鍋加入少許色拉油燒熱，下入泰汁辣椒醬炒翻沙，加適量清水，調入適量鹽、白糖、紅醋，勾芡後淋熱油起鍋，即得小甜酸味型的醬汁。

6。將乳瓜切成條，擺在盤中墊底，並將炸好的蔥香肉酥改刀成段，擺在乳瓜條上，淋上小甜酸醬汁即成。

石鍋豆花牛柳

原料：

牛肉片200克、豆花380克、芹菜節10克、洋蔥絲10 克、青二荊條辣椒300 克、姜米20 克、蒜米30克、小米椒圈10克、蔥花5克、雞精2克、味精2克、胡椒粉2 克、白糖2 克、紅燒醬油3 毫升、蒸魚豉油15 毫升、生抽15毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、藤椒油10 毫升、鮮湯400 毫升、水澱粉50 毫升、菜油100 毫升、鹽、雞蛋清、生粉各適量

製作：

1。取青二荊條辣椒200克用明火炙成燒椒（見圖1），與剩餘的青二荊條辣椒一起切成圈；牛肉片衝盡血水，擠幹水分後納碗，加入鹽、雞蛋清、生粉碼味上漿備用。

2。豆花改刀成塊，入沸水鍋汆熟，撈出瀝乾。將石鍋烤至280℃，放入芹菜節和洋蔥絲墊底，鋪上汆熟的豆花塊（見圖2、圖3）。

3。鍋入菜油燒熱，下入牛肉片滑熟後撈出瀝油。鍋留底油，加入姜米、蒜米、小米椒圈、燒椒圈和青二荊條辣椒圈炒香，摻入鮮湯，然後調入雞精、味精、胡椒粉、白糖、紅燒醬油、蒸魚豉油、生抽燒開，放入滑熟的牛肉片，再轉大火勾芡（見圖4~8），淋入香油、花椒油、藤椒油後舀入石鍋，撒蔥花即成。

製作關鍵：

1。牛肉片一定要將筋膜去幹淨，口感才會滑嫩。

2。牛肉片衝盡血水、擠幹水分再碼味上漿，可使成菜色澤更亮，口感更細嫩。

3。二荊條辣椒用柴火或木炭明火炙烤可使燒椒味更濃。

4。掌握好石鍋熱度，過燙易將墊底的洋蔥、芹菜燒煳，而溫度不夠則影響成菜效果。

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