大家好我是廚師王俊傑，因為做廚師的原因，去過全國各地好多地方，對於雞的做法，大概分為四大名雞，就是大家比較熟悉的河南道口燒雞，山東德州扒雞，安微符離集燒雞，遼寧溝幫子燻雞，他們各有各的特點，但是我感覺他們是大同小異，在酒店裡邊兒這些燒雞都做過，就是溝幫子燻雞，滷完以後還要熏製一下，它的味道，是帶有煙燻口味的。今天給大家分享一下他們的香料配方，供大家參考。1：首先我來說一下我們河南的道口燒雞，香料比例，桂皮16g，良姜18g，白芷18g。從國5g，陳皮5g，草蔻4g，八角6g，肉蔻四克，山奈三克，白扣3g，蓽撥3g，丁香1g，砂仁兩克，小茴香6g，道口燒雞的話，一般過油炸制一下，盤雞的方法也是很特別，一般情況下，道口燒雞是用淘汰下來的蛋母雞做的。當然也可以用三黃雞，大家可以靈活運用。

2：山東德州扒雞，我曾經這德州地區工作了三年左右，他們扒雞我吃過幾次，好的特點真的是熟爛脫骨，裡外一個味道，它的香料配方，桂皮12g，白芷10g。八角10g，山奈6g，白蔻5g。草寇4g，陳皮6g，肉蔻6g，草果四克，花椒4g，丁香2g砂人2g，生薑20g，小茴香6g。我感覺德州扒雞的雞，是用三黃雞做的，這個也是要大家靈活運用。

3：東北遼寧溝幫子燻雞是與眾不同的，當年在北京東北的師傅做出來的是先滷後燻，它的味道很獨特。香料比例白芷15g，陳皮15g。草果13g，乾薑13g，桂皮8g。八角8g，花椒10g，毛桃6g。良姜5g，砂仁3g，丁香2g。白扣5g，山奈三克，辣椒4g。生薑20g，白胡椒4g，小茴香5g。

4：安徽福利集燒雞，感覺它的味道和道口燒雞是差不多的，它的香料比例八角5g，桂皮15g，白芷10g，山奈五克，良姜6g，肉蔻4g，砂仁3g，花椒3g，陳皮2g，草果2g，丁香1g，香葉一克，小茴香四克。

以上四種雞的香料配方大同小異。掌握一種可以說一通百通，我們要靈活運用，不能死搬硬套。以上的配方一般要求滷水十五斤到二十斤左右，如果是新料包，不能長時間泡在滷水中，以免料味過重，味道發苦，還有香料必須提前泡水去除雜質和灰塵，以免造成滷水發黑，影響出品效果，不管滷製哪種雞，香料只是起到去異增香的效果，燒雞可以過油炸，也可以直接滷製，上色方法就是用糖色，黃梔子，紅曲紅搭配使用，而且糖色不能過多，否則成品會氧化變黑。滷湯的鹽味要比平時做菜鹹一點，而且雞都要在滷水中關火浸泡三個小時左右才可以，這樣才能保證裡外一個味道。希望對大家有幫助，供大家參考一下，我的主頁有適合家庭做菜影片，有興趣的可以關注評論轉發收藏，我們互相學習。