用開水蒸米飯更好吃

章致綱

米飯做得好吃，關鍵在於以下技巧的掌握。

首先煮飯前要加等量開水，先做米粒表面“殺青”。這樣做有3個好處：

保留更多米香，減少表面氧化發黃，煮出白淨的米飯。

米粒表面經過殺青，酵素失去活性，保留米粒彈性，質地緊實不鬆散。

耐儲存，有利於一頓沒吃完，留著下一頓做炒飯用。

在此說一下具體做法：

以3杯米為例，快速淘洗。加入等量的3杯開水，攪拌10秒，讓米粒均勻受熱，完成米粒表面殺青。這裡需要注意，陳米的澱粉老化，水量可加到4杯左右，煮出來的飯才不會太乾硬。

選用大小適宜的鍋，煮出來的米飯才會好吃。水面高出米粒表面大約1釐米，即為適當比例。

可能您要問了，米急著下鍋，但家裡又沒有現成的熱開水怎麼辦？這時就不要用電飯煲煮飯了，而是拿到燃氣灶上煮。用來煮飯盛米的盆裡雖然是涼水，但煮到鍋蓋縫隙有些微量蒸氣冒出，就已經完成殺青步驟了，然後再移到電飯煲裡繼續煮熟即可。

另外需要注意一點的是，最好別用不鏽鋼盆或不鏽鋼內膽的電飯鍋煮飯。這與不鏽鋼的導熱特性有關：金屬的導熱速度，如果以純銅鍋為100的話，純鋁鍋就是57，純鐵鍋是20，而純不鏽鋼鍋只有4。所以不鏽鋼鍋導熱非常慢，前面蓄熱時間長，但是一旦蓄足熱度以後，溫度就會直線上升，爆發力十足的不鏽鋼盆或鍋內膽已經熱過頭了，飯就容易糊。

文中圖片來自網路

編輯 || 楚超 李娜

值班主任 || 範宏博