蓮藕是怎麼做成純藕粉的?
今天小魚帶大家來看很多人愛喝的藕粉是怎麼製作的吧!
荷塘採藕
映日荷花別樣紅,小荷才露尖尖角,四面荷花三面柳,荷花的詩句脫口而出。印象最深的還得是這段——曲曲折折的荷塘上面,彌望的是田田的葉子。葉子出水很高,像亭亭的舞女的裙。
做藕粉,我們先看下圖荷塘裡的荷葉田田,荷花嫋嫋的情形,只是這會兒的蓮藕還有些生脆。藕粉講究的是「粉」,得等到了入秋,藕的水分含量下降,澱粉積累變多,才更適合做藕粉。
採收工具
到了採藕的時候,開一個高壓水槍,衝開蓮藕旁邊的汙泥,會比人工摳藕方便很多。看這荷塘裡耷拉著頭的殘荷,這水流,簡直是留得殘荷聽雨聲。魚哭了水知道,水哭了藕知道。不過對手藝要求也高,如果水槍衝的不好,反而會把淤泥衝進蓮藕孔洞裡,那就不好賣了。。。
古法制作
採收了澱粉含量很高的老藕後,就要開始做藕粉了。我在某寶上有看到這種一片片的藕粉,號稱是「古法藕粉」,自然就心生好奇了。
一搜之下發現還真挺有來頭,《本草綱目》裡記載「冬日掘取老藕,搗汁澄粉,幹之,以刀削片,潔白如鶴羽。」失敬失敬~那我們就先來介紹這種手工純藕粉是咋做的~
磨出藕泥
蓮藕洗淨去節後,先給削個皮。
原來以為是要把藕切碎,再搗爛成泥。沒想到看到是用了磨藕的工具,叫做泥缽。上面是凹凸不平的溝壑,凸起還有些小鋒利呢,像是研缽的一種變體。。。
只需要把藕在上面摩擦,這擦出來的就是藕泥了。把藕擦碎,聽起來總覺得有點點心酸。。。
藕泥擠漿
把磨好的藕泥倒進乾淨的紗布中。
用力擠壓,擠出汁水,藕泥就變成了藕泥漿。。。
分離粉漿
將藕漿靜止很久,讓藕粉和水分層。
先倒出的是澄清的水,繼續倒出的這些渾濁是因為可能含有微塵和細藕渣。
倒完後,底下變成了一整片白白的東西。那就是藕粉啦~然後再次加水調開,多次沉澱分離,直至藕粉純白無雜質~
曬乾削片
將漂洗、沉澱好的藕粉放在陽光下曬乾。
然後把粉團削出來,就是開頭我們看到的片片狀藕粉了~
機械生產
至於大批次的機械製作,與之前我們介紹過的木薯澱粉製作很相似。
先將大量的蓮藕清洗後送去加工。
磨皮後,繼續沖洗。
接著就送進磨碎機裡進行粉碎。
換個角度看,掉進去的藕,瞬間被底下的滾筒磨碎成小顆粒。。。這加工效率比缽裡搓成泥不知高多少了。
被粉碎的藕肉掉落到下面的容器中,等會兒要送去篩漿過濾。
把藕肉放在紗布袋上,衝入清水,時不時攪動下藕渣,反覆清洗過濾。
等多次清洗沉澱後,剩下的就是潔白成塊的藕粉了~這會兒看著雖然是硬,其實水分含量還是不低的。。。
等到徹底的脫水烘乾,再進行過篩,那就是我們常買到的白白小顆粒藕粉了~今天只介紹純藕粉的手工和機器兩種製法,但還常賣一種速溶的藕粉(陽哥很愛),會加一些其他澱粉和糖啊什麼的,藕粉含量不高,價格也會低點,但是很容易泡開,而且甜甜的~蘿蔔青菜,各有所愛啦!
小時候泡藕粉老是泡不開,因為總是急衝衝地去倒熱水。後來才知道,得先用冷水稀釋了攪勻,再衝入 90 度左右的開水。
這樣才能讓澱粉徹底糊化,變成一整碗晶瑩而略帶點紅的藕粉~
截圖:陽哥