廣州哪裡的糖水最好吃?
XUNCHI's TIME
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如果說,人是水做的
那麼廣州人有半邊是糖水做的
糖水作為粵菜中的一個獨立門派
貫穿了廣州人的一日五餐
資深老饕在追求味道口感之餘
還會講求滋補功效、蘊藏寓意
廣式糖水有上百種選擇,要是以口感來劃分,大致能分為三大門派——
以綠豆沙為首的「清爽派」,黏稠綿密的「奶糊派」,還有添加了咖啡等來路貨的「創新派」。在不同的季節時令,大多人的喜好都會有所偏差。
夏季是清爽派糖水當道的時節,以開在東華西路居民樓裡的「今天糖水」為例,綠豆沙常常是最快售罄的一款。
店主是一位上了年紀的阿婆,做糖水超過十年的她,保留了最傳統的綠豆沙做法,攙和了海帶、臭草、陳皮,入口的沙質感是最動人之處。
一碗綠豆沙雖然只賣7元,但卻費工夫得很。糖水鋪中午才開檔,阿婆在早上7點就要開始備料。
豆身飽滿有肉的綠豆為首選,海選一輪留下來的都是豆中精英。經入水浸泡,再硬氣的豆子都得服軟。
*綠豆海帶糖水
三大黃金配料還需逐樣清洗切絲,與綠豆一同滾水入鍋,持續大火翻滾是關鍵,「明火煲出來的綠豆沙才好吃」。
待到綠豆蓉「開花」,再加入冰糖調味就算大功告成。倘若能放進冰箱稍等片刻,冰涼消暑滋味齊出。
但很多來廣的北方朋友,第一次吃廣式綠豆沙都三觀碎一地:「海帶怎麼可以是甜的呢?」而對於萬事怕「熱氣」的廣州人來講,這碗綠豆沙是與涼茶齊名的降火神器。
除此之外,清肺熱的生磨馬蹄沙、椰香四溢的西米露等,都是三伏天裡的解暑良藥。
*生磨馬蹄沙
與清爽糖水相反,奶糊派在冬天似乎會更受歡迎。
無論是芝麻糊還是花生糊,熱騰騰地端上桌來,濃郁的穀物香氣撲鼻而至,入口質感濃稠,香滑綿密。
*芝麻糊
倘若能接受牛奶的奶酥味,那麼鳳凰蛋奶糊非常值得一試。牛奶的醇香與雞蛋自帶的奶油般甜感,組成最佳搭檔。
*糖不甩(左)、鳳凰蛋奶糊(右)
口感格外細膩的秘訣同樣在於對火候的把握,要是火候不夠則蛋奶分離,寡淡無味;火候太過又會失去香滑的口感,烹調期間一刻都離不開人。
地處荔灣的「花灣甜品」,對鳳凰蛋奶糊的處理正是恰到好處。
坊間傳言,正宗的鳳凰蛋奶糊以蛋黃、牛奶、白糖為原料。問題是,假如一碗需要用到兩隻蛋黃,那麼被分離的兩隻蛋清的命運該指向何處?
此時,只取蛋清為原料的雙皮奶便迅速補位,在以實在著稱的廣州人手中,沒有一樣食材能夠成為廚餘。
在很長一段時間裡,這兩大類糖水承包了廣州人一年四季的午後口糧、飯後甜品。
直到後來居上的創新派糖水,將芋圓、咖啡等融入其中,以及各種新奇擺盤的呈現方式,成為社交平臺頻頻佔屏的人氣單品。
*香啡蛋球
廣式糖水的種類數之不盡,糖水鋪也層出不窮。要是問廣州哪裡的糖水最好吃?那一定是「阿媽牌」。
老媽子總是提前煮好一大鍋,飯後一大家子圍坐在客廳人手一碗,長輩們攪動著手中調羹在閒話家常,孩子們三兩口扒完搶先再添一碗,這樣的情景在每家每戶都會上演。
過去家家戶戶都會煲糖水,熟能生巧,味道自然也不會差到哪裡去,不少家庭式作坊應運而生。
舊時的糖水只有綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊這五種。
幾毛錢一碗的價格,小販大多拉著手推車在街邊擺檔,或是挑著擔挑逐街逐巷叫賣。
大家都是手捧糖水在路邊就原地開始吃,迫不及待地大口吸入,勢必刮完最後一滴糊漿、一顆豆子才肯罷休。
直到糖水成行成市,逐漸入室經營,店主們新意頻出,以豐富的糖水種類來吸引客人。與此同時,周邊地區的地方特色糖水逐漸湧入,譬如——
來自港澳的楊枝甘露、海南地道的清補涼、廣西梧州特產龜苓膏。以及受鄰市化州、潮州等影響,廣式糖水從「二沙三糊」進化到千奇百態。
無論來自何方,在廣式糖水的選單裡都全盤接收。「理你三七二十一,好食就得」是廣州人最真實的感受。
對於凡是講求意頭的廣州人來講,什麼時候吃哪種糖水也有一番講究。
蓮子百合紅豆沙是婚宴選單的固定菜式,大紅喜慶的紅豆沙裡,埋藏著「連生貴子」「百年好合」的美好祝願。
*蓮子百合紅豆沙
每逢冬至、元宵的闔家團圓佳節,寓意著「團圓」的湯圓必不可少。
麻將開臺前吃一碗芝麻糊,為大殺四方做足氣勢準備。要是換成了番薯糖水,那連入「番子」時就別怪自己的手氣了。
若是考試或晉升在即,那麼腐竹白果糖水是一定不會碰的,因為粵語裡「食白果」是白忙一場的意思。
雖然現在很多人已百無禁忌,只不過有「好意頭」的加持,內心會歡欣許多。
*冰糖木瓜銀果雪耳
而廣州人的內斂和不善言辭,同樣會透過一碗糖水來表達。
當阿媽想念兒子,會講「今晚返唔返嚟食飯?我煲落糖水俾你」而很少會將思念掛在嘴邊。
夫妻吵架的時候,要是有一方帶著碗綠豆糖水回來,十有九成半是在道歉認錯,暗藏的意思是「食碗綠豆沙,祛下火啦」只是不願意直說出來。
向來表達欲不強的廣州人,習慣以一碗糖水充當「情感貨幣」,把所有講不出口的話裝入這抹甜之中。
這一碗糖水,既是一道過口癮的口糧、一份季節交替的滋補品,更是表達心意的一個載體,每一口都是地道的廣州風情。
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撰文丨當時想吃沙綠豆沙的格瑞西
編輯丨當時靠嘆氣續命的小李
攝影丨當時忙到想不到字首的Santo
設計丨現在也只喜歡吃西米露的小鍋