中國各種“醬”的不同之處,南北各有千秋,你吃過幾種?
中國有句俗語,叫做
“出門七件事,柴米油鹽醬醋茶”
。
這七件事的順序可不是隨意排列,您若仔細琢磨,會發現還是有據可循的。
先有
“柴米”
溫飽,再有
“油鹽”
提滋味,之後用
“醬醋”
消化助食,以上前提條件俱全,末了才有
“茶”
來做奢侈的消遣。
不得不敬佩
古人的智慧
,與
待事接物的慎重
,而如今,這“七樣”已是日常所見,所表達的意義也有所改變,
尤其是排在第五位的“醬”
。
放到現在,您可能認為是“醬油”,實際上醬油是在宋朝之後才有的,所以此醬指的是
甜麵醬、豆瓣醬
等糊狀醬類。
這是一種利用外界微生物,發酵出的鹹甜口味調味品,有著
開胃健脾
的功效,同時也應了
“消食”
之說。
“食不厭精,膾不厭細”
的孔聖人,對於飲食非常講究,他的
“八不食”
中就有這麼一句:
不得其醬,不食!
意思就是說:
找不到合適這個食物的“醬”,就不吃。
當然了,在那個時期,調味品稀少,“醬”只是一個泛稱,可能是指用“
肉、姜、桂皮、酒
”等發酵而成的“肉醬”,也可能是指
“泡菜”
、
“醃菜”
等食品。
發酵成功了叫“腐化”,失敗了就叫“腐敗”
,但無論如何,其目的也都是為了“增味、添香”,讓菜式更加多滋多味。
到了現代,“醬”隨著做法的改進,口感上已經有了很大的變化,種類也非常之多,所以今天咱們就來聊聊,
各種“醬”的不同之處,看看您吃過幾種
。
黃豆醬
要說民間正宗黃豆醬,必然是
“東北大醬”
。
東北盛產優質黃豆,在農村地區,幾乎家家都會釀
“黃豆醬”
,在當地又被稱為“大醬”,光是名字就帶著粗獷之風。
正兒八經的“東北大醬”,是香臭香臭的,這種味道黃豆經過發酵後,散發出的
純天然“醬香”
。
炸肉醬、雞蛋醬、辣椒醬、
醬魚
、蘸醬菜
等,對於當地人來說,這些吃法沒有“東北大醬”,就等於沒有靈魂。
甜麵醬
甜麵醬是用“麵粉”發酵而成的,醬如其名,
“鹹中帶甜”,也叫“甜醬”
。
此醬在華北地區較為常見,魯菜的風格就是以
“醬”
香為主,民間也有
“大蔥蘸甜醬”
的吃法。
包括最出名的
“北京烤鴨”、“炸醬麵”
等,都必須有甜麵醬配套。
因為不管是“春餅”,還是“麵條”,都屬於
“死麵”
,不容易消化,用“甜麵醬”
提味去膩
的同時,還能幫助
開胃消食
。
可謂是老少皆宜,但其中含有一定的
“糖”
和
“鹽”
,所以並
不適合高血壓、糖尿病等群體食用。
豆瓣醬
華北、東北地區的黃醬,也可稱之為“豆瓣醬”,但真正意義上來講,
還屬“蠶豆”為武學正統
。
說到這裡,大家肯定也想到了四川的
“郫縣豆瓣醬”
。
這種醬的地域性較強,流行於
川、渝、皖
地區,其中川菜更是離不開“豆瓣醬”。
香、辣、鹹
並駕齊驅,
葷菜可除腥解膩,素菜能提味增香
,能文且能武。
說誇張一些,川菜之所以能夠走出本土,盛行全國,其中有一半是“郫縣豆瓣醬”的功勞。
也可以說二者相輔相成
,很多廚師都會用它,受眾程度自然也是名列前茅。
蝦兵蟹“醬”
蝦醬、蟹醬
是沿海地區的特產,都是
先加鹽、再研磨至糊狀
而成。
但前者更加普遍,蝦醬有
“沙茶醬”、“銀蝦醬”、“麻蝦醬”
之分,地區與味道也各有特色。
反觀蟹醬,種類就比較單一了,主要原因,還是要歸結為
“原料價格昂貴”
,所以比較少見。
不管是蝦還是蟹,風味非常固定,除了食材的香氣之外,就只剩鹹香了,最多有
“微辣、香辣、鹹辣”
之別,並不會摻雜其它香料味道。
——輕肥說——
總結了這些,目的不是要區分高低,而是讓大家對它們有所瞭解,俗話說得好:
食無定位,適口者珍
。
蘸醬看東北,炒菜看四川,增味看華北,提鮮還得看沿海地區。
百家醬百家味,
不管是“醬紫”還是“醬嬸”
,都是各自家鄉的瑰寶。
你的家鄉有什麼“名醬”?歡迎在評論區留言討論,我們一同進步。